Gola vs Fame. Il piacere secondo gli chef Marco e Vittorio Colleoni
La famiglia e l’innovazione. La tradizione di un ristorante che diventa l’esempio del passaggio dell’attività di padre in figlio. Il ristorante dei Colleoni era l’antica stazione di Posta dell’800 ed è rimasto sempre nello stesso posto a Treviglio, a metà strada tra Milano e Bergamo, e dai cavalli si è passati negli anni ’60 alla ristorazione del San Martino che è cresciuta costantemente e nel 1994 ha ricevuto la stella Michelin. L’interazione tra The Cube, il progetto di ristorante in movimento, e i due fratelli Marco e Vittorio sembra quasi un ritorno all’antico. Il ristorante sospeso sulla piazza principale di Milano diventa la nuova stazione di posta dove gli appassionati di gastronomia potrebbero fare sosta per un’esperienza che ti prende per la gola e cattura i sensi. E potrebbe restare un unicum. Almeno in Italia. [P.S. Il punto di forza dei piatti del San Martino è il pesce]
- Franca Formenti. La prima volta che hai cucinato quanti anni avevi?
Marco Colleoni. Non ricordo esattamente, ma presto perché sono nato in un ristorante.
Vittorio Colleoni. Da sempre perché se nasci in un ristorante frequentare la cucina è anche un modo per vivere la famiglia.
- FF. Quando fai la spesa compri anche junk food?
MC. Sinceramente non so bene cosa sia.
VC. No, ma rubo le merendine ai miei nipoti.
- FF. Cosa hai imparato dal cibo?
MC. Che le cose come la vita anche se povere possono essere grandi basta saperle interpretare e estrapolare il massimo che possono offrire.
VC. Ho imparato che il cibo è l’unico piacere che “può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza”.
- FF. 3 cose della tua cucina che faresti /vorresti sempre?
MC. Lavorare bene, facendo tutto.
VC. Cucinare meglio del giorno prima, sempre.
- FF. 3 cose della tua cucina che non rifaresti mai?
MC. Non ho nè rimorsi nè rimpianti perché tutto quello che ho fatto o non ho fatto mi è servito per crescere.
VC. Condivido il pensiero di Marco.
- FF. Nel tuo frigo di casa non manca mai?
MC. Non ho un frigo personale altrimenti ci lascerei sempre qualche birra di scorta.
VC. La pulizia.
- FF. Qual è la differenza per te tra la fame e la gola?
MC. La fame è il mezzo per soddisfare la gola.
VC. La fame è un bisogno e deve essere soddisfatto, la gola è un piacere e deve dar soddisfazione.
- FF. Il primo libro di cucina che hai letto?
MC. I libri dell’Ecole Lenôtre.
VC. Il Pellaprat, L’arte della cucina moderna.
- FF. Finisce il petrolio …finisce la tecnologia e cioè il prolungamento del nostro corpo …pensi che saresti in grado di deliziare i sensi ugualmente anche senza gli attrezzi che usi quotidianamente?
MC. Finché lo chef avrà le mani e la testa potrà fare a meno delle tecnologie in qualsiasi momento.
VC. Farei del mio meglio con quello che ho a disposizione. Sarebbe una bella sfida, ma un grande cuoco si riconosce anche per la capacità di risolvere situazioni estemporanee.
- FF. La fame è l’anima del commercio. Il cibo è da sempre il business più grande del pianeta…. sarete voi a rialzare l’economia dell’Italia?
MC. Sempre che gli economisti continuino a mangiare.
VC. Speriamo!
(Foto e intervista: Franca Formenti)
