Guida alla guerra in corso tra pizza canotto e pizza della tradizione

Meglio la pizza della tradizione o la pizza canotto? Il forno elettrico, a gas o quello a legna? Meglio biga, autolisi, lievito madre, lievito di birra, frigorifero, temperatura ambiente (TA per gli addetti ai lavori). E poi impasto diretto, indiretto? E quale farina? Dop, Stg, Slow Food? E ancora, ruota di carro, alta di pasta, al piatto, da 35 cm di diametro?

La galassia della pizza napoletana è al big bang. È esplosa come un impasto surmaturato che ribolle di gas. Quindi anarchica nonostante in molti cerchino di mettere il cappello su questo o quel successo.

Il celodurismo gastronomico assume mille facce nemmeno fosse l’idra di Lerna alimentata dal fuoco della passione e delle convenienze economiche.

Un esercito di giornalisti, blogger, consulenti, influencer, addetti stampa si è riversato in massa nel quadrante napoletano che dalle pendici del Vesuvio si allarga alla penisola sorrentina. E poi su a nord fino a Caserta inglobando paesi e paesoni che oltre il confine del Volturno in pochi conoscevano. Riversandosi in rivoli di pomodoro e mozzarella che fluiscono come la lava dal vulcano durante l’eruzione che sommerse Pompei.

Perché come in ogni guerra di tutti contro tutti che si rispetti il rischio è proprio questo. Che tutto venga coperto dall’ira e dalla stizza di chi vuole sopraffare l’altro. E che per centrare l’obiettivo, ovviamente, utilizza ogni mezzo. Corretto e scorretto.

In questo pentolone magmatico che ribolle, ognuno dà una rimestata convinto che la sua sia la definitiva.

Per chi è fuori dalle logiche di pollaio, cioè il consumatore e l’appassionato che vorrebbe mangiare un’ottima pizza, lo scenario è praticamente incomprensibile.

Quando nasce la pizza canotto contrapposta a pizza della tradizione

E allora guardiamolo questo celodurismo pizzesco, molto vicino a pazzesco, nato proprio con l’affermazione della pizza a #canotto. E per non sottrarmi alle temperature incandescenti rivendico la primogenitura dell’utilizzo del termine, rectius, hashtag #canotto. Come sancito anche dalla data certa della pubblicazione sul Mattino della nascita.

Nella guerra in atto che vede contrapposti i migliori canottieri contro i conformisti c’è l’indicazione geografica dell’Asse Mediano. È la strada che parte dal Lago Patria e si immette sull’asse di supporto ad Acerra. Qui c’è l’accampamento delle forze miglioriste della pizza della tradizione. Come romanzo di appendice non c’è male. Le forze in questione rivendicano l’assoluta supremazia della pizza della tradizione. Che non sarebbe quella ottocentesca ma più prosaicamente quella che ha preso piede nel dopoguerra.

Quindi una pizza affetta da pauperismo degli ingredienti e della tecnica e, soprattutto, definita un “chiummo”, ovvero un piombo. Luciano De Crescenzo, cantore dei fatti e dei tic napoletani, definiva la pizza napoletana un perfetto chiuditivo a pranzo. Contrapposto al più modaiolo aperitivo milanese, era (è) capace di far arrivare il lavoratore partenopeo al desco serale con il necessario senso di sazietà. La pizza della tradizione, cioè, sarebbe quella che ti si piazza sullo stomaco e placa del tutto i morsi della fame. Ovvero, il contrario di quanto tutti gli intenditori e cantori del disco delle brame cercano: leggerezza e perfetta digeribilità.

Dove si consuma lo scontro tra canotto e tradizione

La cosa curiosa è che lungo l’Asse Mediano, e segnatamente nell’area casertana, sono accampate anche le forze innovatrici della pizza napoletana. Cioè i pionieri del #canotto dal cornicione prorompente che combattono sotto le insegne della pizza diversamente napoletana. Una sottospecie della napoletana contemporanea (altra definizione lanciata da Scatti di Gusto nel mare impetuoso della pizza per definire un prodotto al passo con i tempi). Gli alfieri di questo genere non hanno paura di richiamarsi alla tradizione degli impasti con farine meno macinate (raffinate per quelli che non distinguono un impianto petrolchimico da un mulino che non hanno mai visto) in uso prima che la definizione di 00, 0, 1, 2, integrale venisse normata in riferimento alle quantità di ceneri presenti dopo la macinatura.

Insomma, si tratterebbe di una guerra tutta interna al popolo dei pizzaioli dell’Asse Mediano con la parte acerrana che confuterebbe l’ipotesi dell’esistenza dell’Asse Mediano. Ci stanno su e nemmeno lo sanno, verrebbe da dire.

L’altra curiosità è che il canotto, in un impeto di esegesi culturale, sarebbe il mezzo più adatto per districarsi nel reticolo dei Regi Lagni. Cioè quell’immane opera di canali per la bonifica dei terreni che soggiacevano alle esondazioni del fiume Clanio avviata dal Vicerè spagnolo Pedro Fernandez de Castro nel 1610. Il bacino si estende nell’area di 99 comuni a nord di Napoli e interessa quasi 3 milioni di persone. E, guarda tu, è attraversata dalla Regina Viarum, l’Appia che ai nostri giorni conosce la bis, la ter, la quater. Cioè quelle strade che aprono e chiudono proprio l’Asse Mediano.

Pizza canotto, pizza della tradizione, pizza di paese

I due eserciti sono poco più di un manipolo rispetto alle forze imperiali napoletane di stanza nella capitale del Regno della Pizza che, dall’interno della Tangenziale, guardano con divertimento alle mosse dei vassalli forti di un sigillo reale apposto dalla storia. Si chiama pizza napoletana, mica casertana. 

Non siamo ancora all’utilizzo dello spregiativo pizza di paese, comunque sussurrato dai talebani custodi dell’ortodossia tra Porta Nolana, Porta Capuana e decumani, ma poco ci manca. La ragione è che i turisti camminano per Napoli e sarà difficile mutare importanti flussi di visitatori. Visto che anche la stupenda stazione dell’Alta Velocità di Afragola disegnata da Zaha Hadid si preannuncia come una cattedrale nel deserto.

La pizza a #canotto ha preso piede perché al tempo del web 2.0 una foto vale molto di più di 1.000 parole che nel caso della pizza sono scritte anche in maniera incomprensibile. E quindi l’equazione cornicione alveolato = pizza ottima ha fatto breccia anche sui monti di Heidi.

Lo scontro frontale pizza canotto vs tradizione ha già causato parecchi feriti nei due schieramenti che affilano le armi e promettono mosse definitive per l’affermazione del proprio credo pizzesco.

I tentativi per vincere la guerra

Già sono stati segnalati consulenti scorrotti, conduttori di biga con le ruote ammosciate, anatemi di sibille che hanno rivolto preghiere al dio della pizza per l’immediato sgonfiaggio dei canotti, trenos partenopei delle immancabili prefiche che accompagnano funerali di pizzerie intente a stendere panetti secondo il disciplinare Stg che è valido meno di un regolamento di condominio, ambasciatori di farine che tempi addietro sarebbero state utilizzate per la stilatura dei giunti tra i mattoni e non certo per la stagliatura dei panetti.

Si è risolta in una bolla di sapone il tentativo di destabilizzazione di un noto giornalista della pizza napoletana ad opera di un manipolo di temerari raggruppati sotto il vessillo dei Templari del Gusto. Giuro, esistono davvero e il loro comandante ha ascendenze celtiche e dichiara subito la sua voglia di lottare già dal cognome. Avevano avuto l’ardire di convocare un’assise una tavola rotonda nientepopodimenoche al Suor Orsola Benincasa di Napoli. Alla fine la riunione si è tenuta ad Acerra nel quartier generale dei miglioristi che hanno stretto un patto di sangue con un’esponente storico napoletano. E il risultato è ancora da chiarire dopo il lancio dei dardi infuocati sulle coperture mediatiche dettate dalle convenienze.

Se siete arrivati a leggere fin qui vorreste un finale ad effetto, probabilmente. L’effetto al momento è solo quello delle cambiali che saranno passate all’incasso da chi ritiene di avere l’arma vincente.

Come andrà a finire la guerra della pizza

Già si notano movimenti di truppe lungo l’Asse Mediano. Il segretario generale dell’Onu della pizza che vorrebbe tutti uniti giornalisti, blogger, consulenti, influencer, addetti stampa e pizzaioli in un calderone indefinito e indefinibile è preoccupato. Si armano in egual misura catapulte medievali e smartphone con video e registrazioni telefoniche compromettenti.

L’unica cosa certa è che lo spettacolo richiede di sgranocchiare qualcosa. Niente popcorn ma solo spicchi di pizza napoletana.

Ancora da chiarire, però, lo sponsor che li metterà a disposizione e soprattutto se gli spettatori avranno cornicioni a canotto o normali.

E poi lo sapete: siamo a Carnevale e ogni scherzo vale.