Heinz Beck serve a tavola tre magie tra Sottobosco e Dom Pérignon
Forse è per la magia con cui richiama nei suoi piatti non solo sapori, ma anche odori, ricordi ed emozioni. Forse è perché assaggiando la creazione ‘sottobosco’, nata 4 anni fa, si ha la sensazione di entrare in un un mondo fatato. Probabilmente è per questo che lo chiamano il “folletto dei boschi”. Ed è sicuramente per tale motivo che è uno degli chef tristellati più famosi.
Heinz Beck non si smentisce. I piatti sono perfetti anche quando li prepara fuori dal suo ristorante. Così anche le portate che presenta nella cena (subito al completo) a Vinòforum 2013 sono impeccabili.
Si inizia con una portata morbidamente dolce. Fegato d’anatra con purea di mele, gelatina e granella di amaretti. È una sorpresa assaporare la dolcezza avvolgente di questo piatto. È un piacere sentire in bocca la morbidezza del fegato intervallata dalla croccantezza della granella di amaretti. In abbinamento – azzeccato – Dom Pèrignon Vintage del 2003. E questa è solo la prima briciola disseminata dal ‘folletto’ sul suo percorso del sapore.
La seconda portata evoca emozioni. Il Sottobosco di Heinz Beck disegna nella mente il ricordo delle passeggiate in montagna alla ricerca dei primi funghi di stagione. Sarà difficile non addentare un albero alla prossima camminata tra i boschi al ricordo della particolarissima ‘corteccia’ di topinambur creata dallo chef. Il “Sottobosco”, infatti, racconta tutti i sapori, gli odori e le immagini del bosco. Si sentono e si vedono il terriccio di tartufi e porcini liofilizzati bagnati dalla crema di topinambur, i sassolini di patatine fritte, il muschio (spugna) di pistacchi. Questa magia di Heinz Beck è una rievocazione, un ricordo, un’emozione. Grazie a ‘Sottobosco’ si può capire quello che scrisse Proust nella sua ‘recherce’ a proposito delle madeline.
L’abbinamento dello Champagne cade su un altrettanto straordinario Dom Perignon Œnothèque del 1996.
Il tonno vitellato – passatemi il nome – del tonno su griglia con neve, gelatina di vitello e caviale è la perfetta chiusura di un tris di incantesimi. Un piatto freddo, complesso e raffinato. Il Dom Pérignon Rosé Vintage del 2002 accompagna l’ultima creazione di Heinz Beck per la serata a Vinoforum. Ancora una volta applausi per lo Chef che ha un sorriso affabile che conquista ancor prima della sua cucina. Le tre magie del folletto dei boschi sono riuscite. Ancora una volta.
Cosa chiedere di più oltre a Heinz Beck che passa i piatti e ti dice in diretta se il caviale italiano è buono?
[Immagini: Daniele Amato]
