Ho assaggiato Isterìa, osteria nel borgo di Castel Madama vicino Roma

A Castel Madama, lo chef Massimiliano Valenti ha varato il suo progetto di osteria contemporanea, Isterìa, gioco tra osteria-isteria, cioè voluta e cercata con fervore quasi maniacale.

A pochi chilometri dalla capitale, inerpicato sui pendii dei monti Tiburtini, svetta il castello ‘cadetto’ (rispetto ai più famosi Frascati, Monteporzio, Castel Gandolfo) che prende il nome da Madama Margherita d’Austria, figlia di Carlo V, e sposa di Lorenzino de’ Medici prima e di Ottavio Farnese in seconde nozze.

A lei è intitolato questo borgo di origini romane, che prima si chiamava Castel Sant’Angelo, e che ancora oggi conserva intatto il fascino cinquecentesco nei vicoli all’interno della cinta muraria, nei contrafforti del castello in pietra, nelle sue sale riccamente arredate.

Massimiliano Valenti è chef di lungo corso e di larghe cucine, con le mani occupate nelle tecniche molecolari così come nella raccolta di erbe spontanee nelle campagne, dai menu gourmet con contaminazioni fusion, o da sale da centinaia di coperti e uscite a raffica.

L’avevamo lasciato alla Penna D’Oca, in quel di piazza del Popolo, dove aveva avuto modo di raccontare la sua filosofia, costruita negli anni di studio e sperimentazioni, finché l’idea non ha assunto contorni definiti.

Il menu dell’osteria Isteria

Cucina di territorio, si dice oggi, ma senza viverlo ogni giorno, il territorio, è solo un bel dire. Invece di Castel Madama e dei sapori che custodisce, Valenti, di origini venete, è diventato profondo conoscitore e appassionato.

Ecco che nel menu della riapertura protagonisti diventano gli ingredienti, tutti locali, direttamente dai produttori. “Non mi servo da agenzie di distribuzione“, mi spiega Valenti, e cita i nomi che si sentono in tutte le tavole romane di un certo rilievo, “posti come questo ti mettono a contatto con produzioni di nicchia da provare e selezionare una per una, e ognuna ispira un accostamento, un piatto, una proposta diversa“.

Locali come le ricotte di pecora, già spumose all’origine, e lavorate quel giusto per dare una personalità propria al fiore di zucchina in tempura leggerissima, con acqua di pomodoro e la polvere di cipolla bruciata per la spinta aromatica.

O le caciottine croccanti, impreziosite dagli asparagi appena sbianchiti, piccoli fagottini dal cuore cedevole e dolce, come le erbe di primavera che brucano gli animali da queste parti. Devo segnalare anche che questi piatti sul menu non c’erano. Quando ho chiesto allo chef di preparare qualcosa di indicativo della sua cucina, purché non contenesse carne (che io non mangio), non avevo ancora guardato la carta, o meglio, il QR code, in ottemperanza alle misure anticontagio, e quindi non avevo idea che Isteria fosse fondamentalmente un’osteria di terra, che il mare lo cucina ma solo su ordinazione.

Dagli antipasti ai secondi, Isteria è il regno delle specialità montanare locali, come il magatello di vitello, servito con asparagi, ricotta e chips di pane e cereali, come il guanciale stagionato nelle cantine, i sughi di carne e rigaje di pollo, i primi della tradizione romana, abbacchio e via dicendo. Tecnicamente non avrei potuto mangiare nulla se non i dessert.

O l’ottimo pane, servito in tre varianti, al lievito madre, alla farina di grano arso e ai cinque cereali. Ma questo Massimiliano Valenti non me l’ha detto, e con un gran sorriso si è inventato di sana pianta tutti i piatti che mi ha servito.

Anche il mio assaggio top della giornata, l’uovo cotto a 63°, servito con le cicorie di campo sui fagioli cannellini e poi innaffiato da un brodo ristretto di erbe e misticanze, che variano ogni volta. Una delizia assoluta nella sua semplicità, con il quale ho avuto modo di testare tutti i tipi di pane che avevamo a tavola, per non lasciarne nemmeno una molecola.

Ha giocato con i colori della primavera, con i verdi, i rossi e i gialli dei primi pomodori per i tortelli ripieni di panzanella, dalla sfoglia all’uovo veramente squisita, conditi con un sugo leggero alle erbe aromatiche. Delicati, come tutti i piatti usciti finora, ben equilibrati ma di sostanza, materici (li vedete in foto in apertura).

Ho saltato il secondo perché le porzioni, oltre che gli ingredienti, sono ‘castellane’: niente nouvelle cuisine, qui si mangia sul serio. E scopro che Valenti è anche pasticcere: nella carta virtuale dei dessert vedo i classici come pera e cioccolato, il tiramisu, dolci ai frutti rossi e al caffè, ma poi arrivano i fuori menu, proposti direttamente al tavolo, a seconda di quello che offre il mercato. E così non ho potuto rifiutare le “ciliegie locali marinate con rum e vaniglia, e su una tartelletta di frolla riempita di crema di ricotta e cioccolato bianco“. Diversamente ricotta e visciole?

Indovinato, solo con le ciliegie e in una versione molto profumata e leggera che è andata via come l’acqua di ruscello…

I prezzi di Isteria

Aspetto interessante di Isteria sono anche i prezzi.

Tutti i piatti partono da 10 € (tranne i dolci a 8) per arrivare a un massimo di 18 (i secondi di carne).

Mediamente per una cena si spendono 35 €, calice compreso, e si esce soddisfatti e con la sensazione di aver mangiato da amici.

Isteria è aperto tutti i giorni, tranne il martedì, a pranzo e a cena (la domenica sera solo su prenotazione).

Isteria, un sogno che si avvera

Isteria per Massimiliano Valenti è l’avventura della vita, iniziata giocandosi il tutto per tutto. “Non nascondo di aver guadagnato molto bene come chef nella mia carriera – mi racconta – ma ad un certo punto con mia moglie (Sabrina, che in questo periodo post-covid lo aiuta in sala) abbiamo deciso di investire in questo progetto. Sapevamo che non sarebbe stato facile, che Castel Madama non è piazza del Popolo, e che ci sarebbe voluto un po’ piu di tempo, ma siamo a due passi da Roma, e nonostante la chiusura forzata, i risultati stanno arrivando“.

Isteria è all’interno di una costruzione in parte scavata nella roccia, che ha richiesto spese importanti per la ristrutturazione, che non è ancora finita. Svela chicche come la brace sassone, un camino centrale in un privé dedicato alle cotture alla griglia, che si allargherà per ospitare anche il bancone bar e diventare il cuore di un’area bistrot che precede la sala, dove fermarsi anche solo per l’aperitivo.

Tutto racconta la cura di Massimiliano Valenti per il suo locale. La scelta – controcorrente – del tovagliato, la stoviglieria fatta fare su ordinazione dalla stilista genzanese Fiorella Caroni (quella del Pagliaccio, Pipero, Metamorfosi, Achilli etc. etc.) con un design che ricordi proprio la terra da cui proviene ciò che quei piatti dovranno ospitare, e una cantina completamente scavata nella roccia. Lavori ancora in corso che intoppi burocratici stanno rallentando: “non si mettono d’accordo tra comune e privati per chi deve risolvere un problema di infiltrazioni, e noi siamo nel mezzo“, mi spiega Valenti, ma quando sarà finita, diventerà una sala degustazioni all’interno della cantina stessa, che ospiterà tante referenze importanti e di nicchia, tra cui diverse realtà locali interessanti e poco conosciute.

Come il Sorgente, uvaggio di Greco e Malvasia di Tenute Colfiorito, azienda di Castel Madama, all’interno dei casali costruiti lì dove un tempo c’era una villa romana. Vigneti e uliveti a conduzione biologica, cantina rinnovata e modernizzata, e agriturismo. Da quello che ho potuto apprezzare di questa etichetta, fiorita e minerale, l’azienda vale una visita.

Da fine giugno, inoltre, sarà aperta anche una piccola terrazza al piano rialzato, con affaccio direttamente sulla piazzetta circolare del paese, un borghetto nel borghetto, che di sera diventa ancora più pittoresco (e fresco, visto che siamo a circa 600 metri d’altezza).

Isteria. Via Aniene 6/8. Castel Madama (Roma). Tel. +390774031734