Metamorfosi. Cavoli che manzo, piatto perfetto con il syrah di Amerighi

La cena/degustazione per scoprire i Syrah di Stefano Amerighi nel ristorante Metamorfosi si è rivelata una bella sorpresa. Una presentazione interessante dell’appassionato produttore ha aperto la serata e inaugurato una cena complessa, che ha abbinato i vini di una giovane e promettente azienda biodinamica alla cucina tecnica di Roy Caceres.

La prima portata dà la prima conferma alle mie sensazioni: amuse bouche di salmone, accompagnata dal Cremant du Jura – Domaine des Marnes Blanche. Il salmone, esaltato dalla salsa e dall’erba cipollina, prepara il palato e innalza le mie aspettative.

Subito dopo arriva l’antipasto: Crudo di maremmana, puntarelle, gomashio nero e crema di acciughe, presentate come una striscia simmetricamente condita e guarnita. La carne, tenera e di un rosso invitante,  forse un po’ troppo delicata di fronte alla grinta della salsa di acciughe.

La presentazione del risotto con parmigiano stravecchio e coda di bue speziata non mi entusiasma. Ma la sorpresa dello strato di carne, condita con il pomodoro, dà colore e, soprattutto, vita al piatto. Il boccone perfetto è bianco e rosso alla vista, dolce e salato al palato. Gustoso e sorprendente. I vini syrah della cantina Amerighi trovano una portata che fa al caso loro.

A metà della cena arriva il piatto rivelazione. Certo non si poteva immaginare una così bella sorpresa leggendo sul menu un nome sguaiatamente ammiccante come “Cavoli che Manzo”. Invece arriva un piatto elegantemente semplice: due pezzi di carne con accanto un tulipano di foglie di cavolo. La carne si scioglie in bocca. È morbida, la salsa la rende dolce. Taglio un pezzetto e penso “che tenero”, lo assaggio ed esclamo “che buono”. Mangiare la carne insieme al contenuto del ‘tulipano’ di cavolo la rende ancora più gustosa e sorprendente.

La lunga cottura a bassa temperatura controllata, in forno, ha reso la carne eccezionale, non solo per la morbidezza, ma soprattutto per il gusto pieno e completo che le ha donato. Gli inaspettati sapori agrodolci della salsa e del ‘tulipano’ fanno di questo piatto una creazione perfettamente riuscita. “Ne voglio ancora” è quello che penso quando assaporo l’ultimo pezzetto di carne, mentre sorseggio il Syrah del 2009, il vino che si accosta meglio alla portata.

Infine ecco che arriva il momento del dolce. La creazione di gelato al caffè con crosta di cioccolato e nocciole non è certo una delusione anche per chi ha sempre timore che l’ultima portata possa rovinare l’intero pasto. Vincono i piacevoli contrasti in questo dolce un po’ salato che accontenta sia agli irrimediabili golosi sia i palati più esigenti:  il cioccolato fuso scioglie il gelato, la crosta di caramello dà croccantezza alla crema, le nocciole e il biscotto regalano carattere al tutto. La scelta del sagrantino di Montefalco Passito del 2007 (Antonelli San Marco) è ineccepibile. Il vino giusto per il piatto giusto. La cena si chiude con la piccola pasticceria.

Bisognerebbe tornare da Metamorfosi soltanto per assaggiare “Cavoli che Manzo” e forse consigliare allo chef di trovare un nome appropriato per questo piatto straordinario.

Note di degustazione dei vini

Per organizzare l’incontro con Stefano Amerighi, si è dovuta aspettare, è il caso di dire,  la luna buona, ma ne è valsa la pena. Un fiume in piena, Stefano, che racconta quello che non è solo un lavoro, ma una passione ed un progetto di vita. C’è anche Massimo D’Alessandro, proprietario dei Tenimenti D’Alessandro, prima azienda ad impiantare Syrah a Cortona circa 25 anni fa, quasi a simboleggiare un’investitura ufficiale di riconoscimento di qualità.

“Io nasco come un appassionato del vino. Il mio modello di Syrah è il Bosco 1995 dei Tenimenti D’Alessandro. L’assaggio di questo grande vino mi ha fatto venire la voglia di tentare l’impresa di produrre un’altra grande Syrah di Cortona”, spiega Stefano che ci tiene a declinare il Syrah al femminile, come si fa in Francia. Otto ettari vitati nella bella tenuta di Poggiobello di Farneta, con una convinta posizione bio-dinamica: “Non credo molto nel biologico, perché nel biologico manca la visione d’insieme, che invece è presente nel biodinamico, che è un sistema olistico, dove gli organismi viventi sono in equilibrio con l’ambiente che li circonda. In questo senso non posso non essere contento quanto più questa scelta venga condivisa da altri produttori. Il mio plauso va quindi anche ad Avignonesi, che di recente ha sposato questo approccio”.

E ci verrebbe da chiedere : tutto bello, tutto poetico, tutto giusto. Ma l’uomo, che ruolo ha in tutto questo?  E la risposta ce l’abbiamo subito: oltre all’attenta cura delle vigne, ci sono 16 Vinificazioni diverse per realizzare il vino aziendale selezionando le migliori (o i migliori assemblaggi). Il resto del vino (quello non scelto per le etichette di Stefano Amerighi) va in Australia, in Francia ed in Chianti per essere venduto/etichettato da altri produttori.

Per rimanere sul tema della concretezza, vi diamo infine conto delle sensazioni organolettiche sui vini assaggiati :

• Cortona D.O.C. Syrah 2006 – Stefano Amerighi : sentori di grafite, frutta secca, si uniscono a note speziate e di arancia rossa. Non molto strutturato ma elegante. Non era previsto l’utilizzo del cemento in vinificazione ma solo del legno nuovo (barrique e tonneaux). 86/100
• Cortona D.O.C. Syrah 2008 – Stefano Amerighi: toni foxy e sensazioni di carrubba per questo vino che recupera alla gustativa e chiude con ricordi speziati. Il cemento viene utilizzato nella misura del 10%. 84/100
• Cortona D.O.C. Syrah 2009 – Stefano Amerighi: qui cominciamo ad avvertire uno stacco stilistico. Succoso, ematico, coniuga sentori di pepe e chiodi di garofano con sensazioni minerali e fruttate. Complesso ed elegante, lungo ed armonico, pieno ed avvolgente. E’ un vino di straordinaria piacevolezza. Il cemento viene utilizzato nella misura del 30%.  93/100
• Cortona D.O.C. Syrah 2010 – Stefano Amerighi: anteprima assoluta per questo vino, che pur essendo già in bottiglia da qualche mese, uscirà in commercio tra almeno un anno. Macchia mediterranea, frutti di bosco, china e radici sono i marcatori olfattivi di questo syrah, profondo e suadente, fresco e di grandissima bevibilità. Il cemento viene utilizzato nella misura del 50% . 91/100
• Cortona D.O.C. Syrah Apice 2008 – Stefano Amerighi: questa etichetta viene realizzata solo nelle annate migliori. Note di spezie, macchia mediterranea, prugna e ciliegia, preannunciano una gustativa interessante, avvolgente e fresca, che lascia ricordi di macchia mediterranea. 87/100
• Cortona D.O.C. Syrah Apice 2010 – Stefano Amerighi: altra anteprima assoluta per un syrah con la tipica sensazione di pepe in evidenza, accompagnata da sentori minerali e di grafite. Elegante, fresco ancora molto giovane, ma di grande prospettiva. 90/100

[Testo: Paola Cutini. Note di degustazione: Maurizio Valeriani e Stefano Ronconi. Immagini: Daniele Amato]