Iginio Massari vs Ernst Knam come Lukaku vs Ibra. La sfida del cioccolato

Si è accesa un’insolita sfida pubblica tra Iginio Massari e Ernst Knam. Primedonne, l’uno e l’altro, della pasticceria, di norma poco avvezzi alle polemiche.

L’antefatto si svolge giovedì 28 gennaio durante il penultimo episodio di MasterChef. Massari si sofferma su un aspetto tecnico non proprio semplice da spiegare: come si tempera il cioccolato. Al termine della prova che segue, soltanto un concorrente del programma di SkyUno riuscirà nell’impresa, fallita invece dagli altri 11.

Il 30 gennaio Ernst Knam pubblica un video sul suo profilo Instagram in cui spiega –guarda caso– il temperaggio del cioccolato. La tecnica è diversa da quella appresa due giorni prima dagli aspiranti cuochi di MasterChef. La frase con cui Knam avvia il video è “Vi mostro come si tempera veramente il cioccolato”. Ogni riferimento a Massari non è puramente casuale.

Lo confermano i continui rimandi alle differenze di metodo. Ma attenzione, velati, Massari non viene mai nominato da Knam.

Il pasticciere tedesco chiarisce che “Il cioccolato si porta a 22 gradi, non a 27”. Oppure puntualizza che lo stampo “Non si mette nell’abbattitore, ma in frigorifero” o che “Non si usa il mestolo per creare la semisfera, ma il pennello”.

È solo al termine del video che Knam si lascia sfuggire una chiara allusione all’episodio di MasterChef, questa: “Se si spiega bene come temperare il cioccolato qualunque persona è in grado di farlo”. Allusione colta dai follower del “re del cioccolato”, prodighi di ossequiosi elogi e di aspre critiche nei confronti di Iginio Massari.

Siamo ora al 31 gennaio. Debora, figlia del pasticciere bresciano, bella, capace e determinata, ma con qualche asperità caratteriale ereditata dal burbero papà, pubblica anche lei un video. Nel quale spiega pure lei –ariguarda caso– come si tempera il cioccolato.

Si sprecano disegni e grafici, assente invece la citazione di Knam. Le spiegazioni sostengono tutte la causa di papà Iginio. Prima il cioccolato si scalda a 50°C, poi se ne portano i due terzi a 27°C, infine si mettono insieme le parti per arrivare a 31°C. C’è perfino la controprova rispetto alla teoria di Knam. Il cioccolato portato a 22°C invece che a 27 diventa duro. “Uno scempio”, è il commento della giovane Debora.

Il 2 febbraio scende in campo anche Iginio Massari in persona, ma solo per pubblicare prove a suo favore, sotto forma di video nel profilo Instagram, in cui alcuni colleghi confermano le sue regole di temperaggio del cioccolato.

Oggi, peraltro, anche Luigi Biasetto, apprezzato pasticciere padovano, si schiera con Iginio Massari. Sarebbe sua la tecnica corretta.

Nella vicenda, notata inizialmente da Dissapore e ripresa da Striscia la Notizia, si inserisce il Corriere della Sera.

Sentita dal quotidiano, Debora Massari non avvalora una sfida in stile Lukaku contro Ibrahimovic, dice invece di essere per il confronto costruttivo. Ma parla apertamente di un tentativo di “screditare la figura di mio padre” attraverso un’occasione “creata artatamente”, per giunta con un “merito così infondato”. Assicura di non cercare la polemica ma non ritiene accettabile che “60 anni di lavoro possano essere così vilmente lesi per un alito di clamore”.

Il Corriere, ingolosito dalla stravagante sfida, ha interpellato anche la controparte. L’uso del legalese non è casuale, visto che per Knam rispondono legale e ufficio stampa.

L’occasione “non è stata artatamente creata”. Visto MasterChef, Ernst Knam, che non era d’accordo, ha semplicemente proposto la sua tecnica di temperaggio del cioccolato. Non c’è volontà di screditare, ma di esprimere una opinione. È un fatto tecnico, semplicemente, la viltà non c’entra.

Serafica la conclusione: “Se si pensa che Ernst abbia sbagliato, non sarà difficile dimostrarlo. Se invece si ritiene che non abbia sbagliato, vorrà solo dire che anche Iginio Massari, da anni ritenuto da tutti, Ernst compreso, un grande pasticcere, può dire delle cose inesatte. Nessuno è perfetto”.

Tutto bene quel che finisce bene? Vedremo. Però da oggi non dite più che quelli polemici siamo noi.

Cos’è il temperaggio del cioccolato

Ricostruita la vicenda, magari risulta utile soffermarsi sull’oggetto del contendere. Cosa significa temperare il cioccolato?

Per lavorare bene il cioccolato, e per fare in modo che resti lucido e croccante dopo il raffreddamento, si esegue il temperaggio. Passaggio che consiste nel sottoporre il cioccolato a un ciclo di passaggi di temperature diverse che permettono al burro di cacao di non variare la propria struttura e dunque di rimanere lucido e ben consistente.

Se un cioccolato non è ben temperato, c’è il rischio che rimanga morbido anche dopo il completo raffreddamento, o che assuma un aspetto opaco a causa della parziale separazione del burro di cacao.

La differenza di opinioni tra i due nomi tutelari della pasticceria potrebbe dipendere da un fatto. Non esiste una versione ufficiale, o per meglio dire, codificata, della tecnica.

La versione di Iginio Massari

Chi è arrivato fino a qui sa cosa intende Massari per temperare il cioccolato. Magari, però, non sa bene chi sia il pasticciere bresciano. Inevitabile, a questo punto, un minimo di biografia.

Iginio Massari, noto per i numerosi soprannomi, da “the sweetman” a ”maestro dei maestri”, è nato a Brescia nel 1942. Madre cuoca e padre direttore di una mensa, a 16 anni acquisisce le prime esperienze di pasticceria nella Svizzera francese. Tornato in Italia dopo 4 anni, diventa dirigente tecnico di aziende alimentari quali Papà Barzetti, Bauli e Star. Nel 1971 apre nella sua città la pasticceria Veneto.

Dal 1964 ha vinto oltre 300 concorsi italiani e internazionali. È anche l’unico pasticciere italiano dotato di fan club, con gli adepti che si ritrovano periodicamente per celebrare le imprese del maestro. Nel 1993 ha fondato l’Ampi, prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani.

Gli viene universalmente riconosciuto un talento superiore abbinato a una ferrea disciplina professionale. Caratteristiche che lo rendono tanto amato quanto temuto.

Ma sulle quali ha costruito un piccolo impero oggi composto da 4 pasticcerie a Milano, Torino, Verona, oltre che a Brescia. Nonché la fama di re del panettone artigianale, talmente richiesto nella sua versione da andare esaurito un mese prima di Natale (nel 2020 però c’è stato qualche problema). Debora Massari, figlia di Iginio, è oggi una figura centrale nello sviluppo delle attività paterne.

La pesante cadenza bresciana con cui condisce i rimbrotti per i concorrenti di MasterChef, gli sono valse la divertente imitazione di Fabio De Luigi. Sempre su Sky Uno è al centro di un altro programma: The Sweetman. Ha scritto numerosi libri sia per addetti ai lavori sia per pasticcieri amatoriali.

La versione di Ernst Knam

Non può esserci disparità di trattamento in questa sfida tra pesi massimi della pasticceria. Segue, dunque, anche la bio di Ernst Knam.

Classe 1963, figlio di un cuoco e di un fioraio, è tedesco di nascita (di Tettnang, vicino al lago di Costanza) ma milanese di adozione. Arriva in Italia nel 1989. Dopo un’esperienza al relais & château La Meridiana di Garlenda, entra nel ristorante del rivoluzionario chef Gualtiero Marchesi, allora tre stelle Michelin. Il ruolo che svolgerà per tre anni è quello di “maestro pasticciere”.

Nel 1992 apre la sua pasticceria in via Anfossi a Milano, un laboratorio del dolce dove spesso vedono la luce veri capolavori. Come per esempio la torta Sacher. Successivamente avvia una fortunata attività di catering, supportato dalla moglie, Alessandra Mion, figura chiave nel successo delle imprese di Knam. Anche nel suo caso, le competizioni internazionali di pasticceria vinte non si contano. Come i libri-ricettari di successo, almeno una ventina.

Dal 2012 è una star di Discovery Italia. Diventa prima il “re del cioccolato”, dal titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista. Poi, nel 2013, l’inflessibile giudice di Bake Off Italia, condotto da Benedetta Parodi.

Famose, durante le 8 edizioni del programma, le occhiatacce lanciate agli aspiranti pasticcieri che non sanno temperare bene il cioccolato. Rimbrottati con lieve ma poco rassicurante inflessione teutonica. Con il tempo comunque il personaggio televisivo si addolcisce. Come sottolinea il nuovo soprannome: “professor gnam gnam”.