Il bignè migliore lo fai con una ricetta in tre varianti, croccante incluso

Quando Popelini, per fare bella figura con il suo datore di lavoro, Caterina de Medici in persona, prende una vecchia ricetta (la “pâte à chaud”, una pasta  seccata al fuoco) di un altro suo collega italiano, Penterelli, e la migliora, nasce, siamo, nel 1540, la “pâte à choux” cioè l’antenato del bignè.

1. Dopo poco più 250 anni un pasticcere francese, Jules Gouffé, nel suo Livre de pâtisserie (1873), modernizza questa ricetta e ci regala l’attuale pâte à choux.

Ingredienti
4 dl d’acqua
100 g di burro
25 g di zucchero
250 g di farina

Preparazione
Metti sul fuoco e ritira alla prima ebollizione. Versa nella casseruola 250 g di farina. Passa al setaccio. Gira con una spatola e rimetti sul fuoco.
Seccare la pasta per 4 minuti, evitando che si attacchi al fondo della casserula, altrimenti cambiare la casseruola, per ammollare la pasta (aggiungi le uova).
Quando la pasta è secca, ammorbidisci con uova intere, uno alla volta, mescolando bene dopo ciascun uovo.
Per questa quantità di pasta devono essere impiegate 8 uova intere (impossibile dare la misura esatta, dipende anche dalla grandezza delle uova e dalla farina utilizzata).

2. La ricetta di Jules Gouffé è del 1873 circa. Confrontiamola ora con una ricetta moderna.

Ingredienti
160 g di latte
160 g d’acqua
5 g di zucchero
5 g di sale
150 g di burro
180 g di farina
320 g di uova (calcolando uova di circa 55\60 gr 6 uova circa)

Preparazione
Come avrete notato, in questa ricetta è aumentato il burro ed è diminuita la farina. Restano invece valide le istruzioni per l’esecuzione della ricetta, il latte è praticamente acqua per l’ 87%, il restante è costituito da: grassi che si vanno ad aggiungere a quelli del burro, zuccheri (lattosio) che aiutano la colorazione della pasta in forno e proteine.

Ovviamente esistono decine e decine di varianti. Alcune ricette prevedono solo acqua, altre solo latte, con l’olio in sostituzione del burro, al cacao etc.

3. Una interessante è però quella della pasta croccante da applicare al bignè per renderlo più regolare e ovviamente croccante.

Ingredienti
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina debole

Preparazione
Amalgama il tutto e stendilo a circa 2mm tra due fogli di carta da forno. Abbatti e ricava dei tondi poco più piccoli della pasta choux che andremo a formare sulla teglia, posizionare come un cappello questi tondini di pasta croccante e cuoci normalmente la choux.

[Testi e foto di Andrea De Bellis]