Il pane più buono d’Italia. Rivoluzione in 14 nomi, uno per regione

A metà degli anni ‘10 un manipolo di panettieri lungimiranti ha deciso di riabilitare il pane facendolo più buono.

Precotto, surgelato, privato di odori, sapori e identità da decenni di produzione industriale, il pane andava riabilitato. 

La rivoluzione silenziosa in corso tra i panettieri italiani, spesso giovani e spesso in provincia, è iniziata prima della pandemia, ma gli ultimi tre anni hanno dato una spinta.

Conosciamo la storia: rinchiusi in casa, abbiamo costretto i forni domestici al superlavoro diventando tutti esperti di lievito naturale. Fino a quando ci siamo resi conto che fare il pane in casa è davvero un lavoraccio. 

La nuova consapevolezza ha portato a un boom nel settore della panificazione artigianale, con il moltiplicarsi di panettieri bernoccoluti che stanno sfornando il pane più buono e profumato visto finora. Spesso acquistabile in locali multifunzionali aperti tutto il giorno, e anche online.

Dunque, tre anni dopo, a che punto siamo? La lista di oggi vuole essere una risposta. Ma una cosa è chiara: il pane artigianale è più buono di 3 anni fa.

I cereali locali sono diventati il Santo Graal grazie a continue alleanze tra fornai e coltivatori. Aumentano i panettieri che lavorano con farine di qualità –a volte prodotte in proprio– lievito madre e fermentazioni naturali, rinunciando a miglioratori e additivi. 

Tra i fornai più bravi e gli emergenti, spuntano nomi interessanti in ogni regione italiana: è tempo di tirarli fuori.

Nel frattempo di una cosa possiamo essere certi: in Italia non si è mai fatto il pane buono come oggi. 

Il pane più buono in Piemonte 

• Vulaiga 
• Via Rizzetti, 22 – Fobello (Vercelli)

Cominciamo da principio. E il principio è Eugenio Pol, detto “Vulaiga” (neve che scende come farina nel dialetto del posto), il pane più buono fatto persona.

Se dovessimo elencare tutti i pani meritevoli in uscita dal laboratorio del barbuto guru di Fobello, micro borgo della Valsesia, per raggiungere negozi e ristoranti, l’articolo sarebbe finito.

Ma bisogna citare almeno lo spettacolare pane alle erbe di montagna, che mescola farine diverse con menta, achillea, coriandolo e altre erbe d’alta quota. O le micche di montagna, integrali e super croccanti. I pani di segale e quelli all’uvetta con noci o nocciole.

Tutto fatto con il metodo della fermentazione naturale, oggi quasi scomparso, che regalano a un prodotto di lunga conservazione digeribilità e il vero sapore del pane.

Il pane più buono in Lombardia 

• Davide Longoni 
• Via Tiraboschi, 19 – Milano

Anche in Lombardia, soprattutto in Lombardia, di panettieri che difendono il pane dalle lavorazioni lampo ce ne sono parecchi.

Da nomi illustri come Grazioli, a Legnano, fino alle novità milanesi degli ultimi anni, Crosta e Le Polveri, con Aurora Zancanaro.

Ma parlando del pane più buono è impossibile prescindere da Davide Longoni.

Rivoluzionario ante litteram del pane artigianale italiano, “Mr Pane” ha vissuto negli ultimi anni, complicati per tutti, una spettacolare ascesa.

Oggi sono 7 i punti vendita a lui ascrivibili, compresi quelli al Mercato del Suffragio e al Mercato Centrale.

Tutto nel nome di 4 punti cardinali: lievito madre dal 2003, coltivazione di grani regionali nei campi di proprietà (saragolla, solina, Senatore Cappelli, farro e segale), lavorazione lenta e negozi di quartiere.

Al netto del pane casereccio, ovvio bestseller, pagnotte e filoni da scoprire assolutamente sono: borbonico, napoleonico e San Francisco, dedicato a Tartine, e alle altre irresistibili bakery della città americana. 

Veneto

• Panificio Marinato
• Via Roma, Cinto Maggiore (Venezia)

Qui parliamo di Enzo Marinato, un fuoriclasse che si è preso il lusso di surclassare i francesi sulla baguette, tipico sfilatino d’Oltralpe, quando a Lione è diventato campione d’Europa dei panificatori.

Insomma, una mezza leggenda che ha convertito al pane più buono molti giovani audaci oggi protagonisti del cambio di passo nella panificazione.

Per i fortunati residenti di Cinto Maggiore, piccolo centro a cavallo tra Veneto e Friuli, dov’è ubicato il panificio pasticceria, i prodotti più conosciuti di Marinato sono una piacevole consuetudine.

Primi tra tutti la ciabatta rustica; integrale e croccante, la fugassa veneta, il panpolenta; pane a base di polenta bianca di mais e i grissini al mais, saporiti e friabili. E durante le feste i grandi lievitati: panettoni, pandolci e colombe. 

Trentino Alto Adige

• Panificio Moderno 
• Via al Ponte, 10 – Isera (Trento)
• Shop online con spedizione in tutta Italia

Panificio familiare aperto a Isera, a ridosso dell’Adige, convertito al lievito madre dal 2004.

Oggi, con la seconda e giovane generazione alla guida (Ivan e Matteo Piffer), è specializzato nel pane e nella pasticceria, anche da ricorrenza (famosi i panettoni), con 6 punti vendita tra Rovereto e Trento, un paio dei quali attrezzati con caffetteria e cucina.

Tra le numerosi versioni del pane in vendita, oltre a grissini, focacce, pizze e i dolci da colazione sfogliati e lievitati, va data una possibilità a quello che è forse il pane più buono: pane di segale con frutta candita.  

Friuli Venezia Giulia 

• Forno Jerian 
• Via Combi, 26 – Trieste
• Ordini via Whatsapp al 392 9927328

Sono più di 40 i tipi di pane a lievitazione naturale sfornati tutti i giorni da una famiglia di panificatori che, in 60 anni di attività, è arrivata alla quarta generazione.

Tra il pane più buono spiccano le specialità triestine: bighe doppie e “s’ciopette”, oltre alle baguette.

Oggi i punti vendita di Trieste serviti dal grande laboratorio della famiglia Jerian sono 3.

Molto frequentati anche per la pasticceria da forno specializzata in dolci della zona, dallo strudel alla putizza, dal presnitz alla torta Linzer, fino alla Sacher. 

Il pane più buono: Emilia Romagna

• Micropanifico Mollica
• Via Paolo Guaitoli, 5 – Carpi (Modena)

Ci sono panifici bolognesi che hanno partecipato in maniera decisiva al cambiamento in corso nel pane artigianale italiano, primi tra tutti Forno Brisa e Calzolari di Bologna.

Oggi però parliamo di un punto vendita con annesso piccolo laboratorio (20 mq) che a Carpi punta forte su ingredienti (bio, certificati, spesso equo solidali) e tradizioni locali.

E pensare che le origini di Gianluca Del Canto, 28 anni, laurea in Belle Arti, anima del micropanifico Mollica insieme a Laura Bracali, sono campane.

Ma i tipici dolci da forno della zona –la spettacolare torta di tagliatelle o il Bensone– gli sono entrati dentro come l’uso del lievito naturale e delle farine macinate a pietra da piccoli mulini nel modenese e nel reggiano.

Il grano impiegato nel pane più buono? Il Gentil Rosso, varietà antica che trasferisce alla mollica profumo e sapore decisi.  

Toscana

• Pank bulangeria 
• Via Gran Bretagna, 32 – Firenze

Qui, parlando del pane più buono, il nome da mandare a memoria è quello di David Bedu che, dal 2014, ha reso proverbiali le colazioni al Mercato Centrale di Firenze.

A maggior ragione da quando il fornaio francese ha fatto il bis con il panificio di Sesto Fiorentino, dove finalmente dispone di un grande laboratorio.

Il lievito madre e un particolare format che unisce il bar all’italiana con la boulangerie francese sono i protagonisti della sua proposta. A base di baguette, schiacciate, quiche, focaccine e tramezzini sia in versione classica che monorigine, fatta cioè con un solo tipo di farina.

Impossibile dimenticare i famosi croissant bicolori, tra i migliori della città, la millefoglie francese e il resto della pasticceria da credenza.

Marche 

• L’assalto ai forni 
• Piazza Arringo, 46 – Ascoli Piceno 
• Shop online

Lorenza Roiati, 35 anni, prima donna di questa lista, non si è negata nulla nel percorso di formazione che l’ha portata ad aprire, nel 2019, 25 metri quadri di laboratorio + 15 per la vendita, vale a dire L’assalto ai forni, il suo panificio nel centro di Ascoli Piceno.

Ratanà, Pavè e il già citato Davide Longoni a Milano, prima di puntare sulla capitale dove ha incrociato la strada di Gabriele Bonci, il Michelangelo della pizza.

Oggi i tipi di pane sfornati giornalmente con lievito madre e farine di aziende soprattutto locali sono pochi, rustici, il più buono quello arricchito con verdure.

Ma sono da provare pizze e biscotti che completano l’offerta del piccolissimo forno.  

Il pane più buono: Lazio 

• Pane e Tempesta
• Via Giovanni De Calvi, 23/25 – Roma
• Consegna a domicilio con JustEat

Se parliamo di pane nel Lazio, in particolare a Roma, è difficile uscire dalla combo di grandi amici e fortunati imprenditori Bonci (Panificio Bonci) – Roscioli (Antico Forno Roscioli).

Oggi però vogliamo portare alla vostra attenzione il lavoro di Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah o, se preferite, la storia di Pane e Tempesta, panificio romano specializzato in pane, pizza alla pala e pasticceria da credenza.

Il primo punto vendita apre nel 2014 a Roma, quartiere Monteverde. Conquistano i primi clienti con scelte ingegnose come il pane senza lievito, dove la lievitazione spontanea è innescata dai semi di lino.

Mentre le farine sono ricavate per lo più da cereali di varietà antiche –mandonita, etrusco, bolero– mescolati tra loro da piccoli mulini come il Molino Silvestri.

Nel 2018 Pane e tempesta raddoppia alla Pisana (il nome è una citazione del libro di Stefano Benni).

Alle ciriole, alle spighe, al pane sciapo ternano chiuso a libretto e al Magnifico Sette, il filone fatto con 7 semi diversi, si affianca una proposta di pizza alla pala che oggi, nel fine settimana, sfiora i 30 tipi diversi.

Campania

• Michelangelo Bobb
• Viale Michelangelo, 27 – Cercola (Napoli)
• Consegna a domicilio con UberEats

Nonostante la prevalenza della pizza, si moltiplicano i forni campani che brillano nell’arte bianca.

Citazione obbligatoria per i fratelli Malafronte di Gragnano, che dopo essersi imposti nella città della pasta sono sbarcati a Napoli con il “bakery bistrot” Legrani.

E per Francesco Ascione, il giovane panettiere che guida la Francesina Boulangerie di Ercolano.

Ma a Cercola, in provincia di Napoli, merita attenzione il lavoro di Lello Bobb, che con l’aiuto dei figli gestisce Michelangelo Bobb, panificio in attività dal 1954.

Malgrado non si trovi esattamente al centro del mondo, il locale viene quotidianamente invaso dai clienti per la bontà del pane, delle focacce e dei panini.

Ma la famiglia Bobb è bravissima a gestire una gamma di prodotti sterminata. Le pizze, in prima battuta: in ruoto, in teglia, di scarola. Abbondanti, ricche eppure leggere e digeribili.

E ancora dolci da forno e specialità da ricorrenza come casatiello, pastiera, migliaccio e panettone.

Credeteci, è difficile essere così felici uscendo da un panificio.

Il pane più buono: Puglia

• Panificio Il toscano
• Via Crocifisso, 34 – Corato (Bari)
• Shop online

Marco Lattanzi è un innovatore. Nel senso che il suo ragionare sul tema del pane più buono, e di conseguenza ciò che avviene nel suo panificio di Corato, parte da un pensiero tutt’altro che mainstream.

Considerare il pane un gregario dei piatti principali è sbagliato.

E lo dimostra con il pane mortadella e pistacchio, o noci e miele, quello con i semi, e ancora i pani con il cipollotto o con le zucchine.

Il suo è uno dei pochi panifici italiani con un menu settimanale diverso ogni giorno e che cambia tutte le stagioni. 

Basilicata 

• Pace e pane 
• Via Cererie, 49E – Matera

Il famoso pane di Matera preparato dal centenario forno della famiglia Perrone con semola di grano duro 100% lucano, origina focacce, friselle e filoni bellissimi come il pane a cornetto, il pane alto e il clamoroso “10 Kg”, il filone più grande del mondo.

Ma il pane più buono resta, probabilmente, la varietà con le olive.

C’è poi l’altra parte della produzione, con un’infilata di dolci lucani, dai taralli ai biscotti materani come “strazzata” e “santino”.

Il pane più buono: Sicilia

• Panificio A Maidda 
• Corso Piersanti Mattarella, 10 – Trapani

Pietro Cardillo, panettiere vicentino passato per la scuola dello chef Niko Romito, ha portato all’estremo il concetto del pane più buono e diverso ogni giorno, con il “calendario del pane”.

Sempre disponibile il pane Tumminia, un grano autoctono prodotto in Sicilia di colore scuro e forma allungata.

E poi Segale, Perciasacchi (altro grano antico autoctono), Senatore Cappelli in numerosi formati, da quelli tradizionali al pane in cassetta o per hamburger.

Quindi biscotti e dolci sfogliati con burro francese da consumare a colazione, oltre a pizze e focacce a lunga lievitazione per aperitivi e brunch.

Nel curriculum di Cardillo c’è anche il premio “Pane dell’anno 2021” assegnato dal Gambero Rosso per il pane al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria. 

Sardegna 

• Pbread Natural Bakery
• Via Colombo, 2 – Cagliari
• Consegna a domicilio a Cagliari con Deliveroo

Sulla manualità degli ingegneri si favoleggia da tempo. Stefano Pibi conferma la regola.

Ingegnere informatico convertito al pane più buono nel 2017 grazie alla “bakery boutique” aperta da colazione a cena, quando il locale di Cagliari si trasforma in pizzeria vera e propria.

Doppia sala, una per la caffetteria, l’altra per il panificio con tavoli, Pibi sforna pani speciali ogni giorno diversi, oltre a una quantità impressionante di prodotti.

Tapas, culurgionis, croissant, pizze alla pala, seadas, raviolini dolci ricotta e limone, meravigliosi panini e pizze tonde. Desiderate altro?