Il risotto ha più sprint con la rapa rossa, i finferli e gli scampi

Di un piatto assapori anche il colore e in questa ricetta di Gennaro Esposito, assaggiata mentre era imminente lo scoccare del nuovo anno, il rosso mette davvero allegria. Ma c’è dell’altro in questo piatto dalle tonalità beneauguranti. C’è l’odore del mare, l’ardore delle spezie e la seduzione dell’agrodolce. Seguite il percorso e portatelo in tavola. Rinnoverete la magia degli auguri.

Risotto con rapa rossa, finferli e scampi

Ingredienti (per 4 persone)

Per i funghi
80 g di finferli puliti (solo le teste)
1 becco d’aglio
5 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Timo fresco q.b.
Rosmarino fresco q.b.

Per la rapa rossa in agrodolce
4 rape rosse di media grandezza
250 g di aceto di vino bianco
250 g di acqua
150 g di zucchero

Per il risotto
320 g di riso carnaroli
3 lt di brodo di pesce
50 g di essenza di scampi
60 g di olio extravergine di oliva
60 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
Gambi dei finferli
Un becco d’aglio
Sale q.b.
Pepe di mulinello q.b.

Per gli scampi
4 scampi puliti
Sale q.b.
Pepe di mulinello q.b.
Succo di limone q.b.
Olio extravergine di oliva

Per la decorazione
Cimette di broccoli cime di rapa
4 scampi puliti

Preparazione

Per i funghi
Soffriggi un becco d’aglio tagliato a fettine nell’olio ed eliminalo quando sarà imbiondito. Salta i funghi per circa due minuti e termina la cottura. Aggiusta di sale ed aggiungi timo e rosmarino. Tieni da parte.

Per le rape rosse in agrodolce
Sbollenta le rape che avrai precedentemente lavato e privato delle radici e delle foglie per circa 15 minuti (partendo da acqua fredda). Pela le rape e bollile per ulteriori 15 minuti nella soluzione di aceto, zucchero e acqua. Fai raffreddare, tieni da parte 50 ml di soluzione e riduci. Taglia a cubetti regolari le rape e lasciale in infusione nello sciroppo ottenuto per circa 10 ore. Frulla gli scarti per ottenere una purea.

Per il risotto
In un tegame fai rosolare nell’olio l’aglio, che eliminerai quando sarà imbiondito. Tosta il riso e i gambi dei finferli, sala e lascia cuocere per qualche minuto. Inizia a bagnare con brodo bollente. A metà cottura, unisci il parmigiano. Quando il riso sarà molto al dente aggiunga l’essenza di scampi. A fiamma spenta manteca con il restante parmigiano, il burro e la purea di rapa rossa. Aggiusta di sale e pepe.

Per gli scampi
Marina 4 scampi con sale, pepe e qualche goccia di limone, e scotta in padella i restanti.

Composizione

Disponi il riso al centro del piatto sul quale adagerai alcuni cubetti di rapa rossa agrodolce e qualche goccia della sua riduzione. Aggiungi i finferli e gli scampi (cotti e crudi). Decora con delle cimette di broccoli.