Pizza. Tra birra e madre, spunta il senza lievito di Beniamino Bilali
Meglio lievito naturale o lievito di birra per l’impasto della pizza? Il lievito di birra è quello contemplato dalla pizza napoletana anche se c’è chi utilizza con successo lievito madre, pasta di riporto o criscito anche mescolando le due azioni. Negli schieramenti oltranzisti si indica il lievito madre come migliore veicolo di digeribilità della pizza rispetto al lievito di birra. Posizioni non condivise da chi utilizza il lievito di birra in pizze assolutamente digeribili e accusa gli utilizzatori del lievito madre di cercare solo l’effetto moda. La strada migliore resta quella della lievitazione a regola d’arte che implica la taratura di diversi elementi come la tipologia della farina, la temperatura e, non ultime, le caratteristiche del forno.
Non è una novità per molti, ma oltre all’utilizzo di lievito di birra e lievito madre si può ricorrere all’idrolisi che è una tecnica utilizzata soprattutto in panificazione. Si sfrutta la capacità del glutine a contatto dell’acqua di formare zuccheri che permettono di alimentare i lieviti. Il procedimento completo dalla preparazione dell’impasto al riposo fino all’impasto finale è definito autolisi.
Beniamino Bilali, pizzaiolo con ascendenze da panificatore (di famiglia) ed estimatore del lievito madre, lo utilizza. Ma crede poco agli aut aut. “Meglio prevedere una concatenazione e cercare di prendere il meglio da ognuno dei tre utilizzi”, ha sintetizzato nel corso del suo show cooking a Culinaria. La terza via rispetto alla contrapposizione tra le tecniche è un altro passaggio rispetto agli utilizzi combinati di lievito di birra e criscito naturale che alcuni pizzaioli a Napoli stanno sperimentando con successo.
Possiamo continuarla a chiamare pizza? Beniamino Bilali rende l’opportuno tributo alla pizza napoletana, “madre” e punto di riferimento per chi fa le pizze e non solo in Italia, ma se ne discosta e non solo per esigenze di show cooking. I format delle pizzerie Berberè a Bologna e ‘O fiore mio a Faenza, nate con la sua consulenza, stanno lì a ricordarlo (Berberè sta anche continuando l’esperienza dell’idrolisi).
I due veloci opuscoli che hanno accompagnato la sessione a base di pizza hanno invece puntato l’attenzione sulle verdure e sui ciccioli. Sulla pizza, oltre alla mozzarella e al pomodoro pelato San Marzano, qui in versione Gustarosso: carote, scarola, bietola, porri da sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio o, nel caso delle carote, da arrotolare. Una pizza vegetariana che si segnala per il bassissimo apporto di sale e la correzione del pepe.
E poi il calzone “a modo mio”, omaggio a Gilberto Montanari e alla sua filosofia della carne. Un “rotolo” con ricotta, mozzarella, olive, pomodori e ciccioli che si avvicina molto a un pane anche per l’utilizzo della farina integrale. L’accompagnamento è con pomodoro, basilico e quenelle di ricotta.
