Campionato della Pizza. I Templari e l’impasto di Marco Lungo a difesa di Roma

Per la pizza è meglio usare il lievito di birra o il lievito madre? Il fiordilatte deve essere vaccino o va bene anche la mozzarella di bufala? Pomodoro San Marzano o altre varietà? Lievitazione lunga o lunghissima? 

Risposte variabili in base alle sensibilità e all’esperienza del pizzaiolo. Ma sempre condite da studio e passione. Caratteristiche che tratteggiano il profilo di Marco Lungo, appassionato di arte bianca e animatore di gruppi di discussione su internet che ha avviato una sua iniziativa insieme allo chef Fabrizio Cangialosi e al maître Floriano Polodeanu.

Siamo a Ostia Antica e Marco Lungo ha messo in pratica le sue conoscenze all’Osteria dei Templari. Un nome che di questi tempi suona come un baluardo a difesa della buona pizza.

Sulla pagina di Facebook del ristorante – pizzeria è “affisso” il manifesto della pizza fatta ad arte secondo un Templare.

E non si poteva che partire dalla trasmissione che ha messo in luce alcuni aspetti del fare pizza.

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Eccolo, copia – incollato

Domenica avete visto Report, con il servizio/denuncia sul mondo della pizza?
Che cosa hanno mostrato e detto, come top per la pizza?

Farina, la Tipo 1.
Ce l’abbiamo, usiamo la Gatti Plus.

Pomodoro, hanno fatto vedere Agrigenus come top.
Ce l’abbiamo, insieme a Danicoop Gustarosso.

Mozzarella, bufala / vaccina o vaccina Agerola o zone limitrofe.
Ce l’abbiamo, un giorno sì e un giorno no ce la consegnano.

Olio di oliva EVO, ed hanno parlato della Coratina.
Ce l’abbiamo, usiamo olio De Carlo, il più premiato al mondo.

E a crudo sulla pizza.
Ce l’abbiamo, lo facciamo da sempre.

Maturazione lunga dell’impasto.
Ce l’abbiamo, minimo 48 ore e con metodo indiretto.

Pala forata?
Ce l’abbiamo, compreso il palino, tutto GiMetal.

Tutto questo lo trovate nella nostra pizzeria, insieme ad altri ingredienti di alta qualità ed abbinamenti particolari ed invoglianti.

Quindi, che cosa aspettate a venirci a trovare?

Abbiamo aspettato poco, pochissimo. Nemmeno una settimana di apertura e siamo pronti a mettere la spunta sui singoli punti del manifesto. Da virtuale a reale.

Iniziamo con una “focaccia” bianca che accompagna gli antipasti di mare in arrivo dalla cucina.

L’impasto già rivela un aspetto spesso tralasciato: il sale. Nell’impasto messo a punto da Lungo non si va oltre i 35 grammi per litro d’acqua.

Bisognerebbe far annotare ai consumatori della pizza che, oltre a praticare lo sport della valutazione del “sottopizza”, occorre tenere a mente che meno sale fa più bene alla salute.

La personalizzazione continua anche nel menu con le diverse pizze che riecheggiano le suggestioni mitiche del nome del locale.

La Nave è realizzata con pomodoro San Marzano Dop, salsa cocktail, gamberetti, tabasco, songino e vinaigrette. Continuiamo in pratica sulla scia del mare e la pizza mette le vele a favore di un accento piccante e tagliente che sottolinea la capacità dell’impasto di accogliere farciture esotiche.

Avviciniamo la barra del timone alla tradizione. La pizza Margherita fatta a regola d’arte non ammette difformità. La Regola è il nome della Dop di casa e prevede pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala a fette, parmigiano e olio extra vergine di oliva. Come dire, non si transige.

Beneaugurante la pizza di chiusura del giro delle “speciali”: la Vittoria. Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella, gorgonzola, cipolla, salsiccia a fiocchi. Pizza di sostanza.

Chiudiamo con una Margherita basic (pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine di oliva) che resta sempre la regina degli assaggi.

E ora in breve le nostre pizze.

• Aspetto visivo. Pizza di dimensioni normali. La farcitura ha un gradevole effetto estetico.
• Profumo. Il pomodoro di qualità, l’olio a tratti pungente, il gorgonzola e il piccante. Sono le sensazioni di maggiore presa.
• Cottura. Perfettibile nella linea di congiunzione del cornicione con il resto .
• Sapore. Impasto di carattere che non va a spegnere la farcitura. Che nel caso della pizza piccante sale molto di intensità. Lode alla dose ridotta di sale.
• Leggerezza. Nonostante la presenza nel percorso di una pizza in teoria pesante come la Vittoria, la sete è solo voglia di accompagnare le fette nella maniera migliore.
• Prezzi. Margherita: 7 € (Marinara: 6 €). La Nave: 10 €. La Regola: 9 €. La Vittoria: 11 €.
• Voto finale: 78/100

All’Osteria dei Templari non bruciano la pizza. E questa è una notizia. Qualche problema, che non permette alla pizza templare di raggiungere valutazioni ancora più alte, arriva dal forno. Lento ad andare in temperatura, con diametro e volta esagerate per la cottura di una pizza tonda, costringe il pizzaiolo Vittorio Agari a un gioco di equilibrismo per cercare di cuocere la pizza in tempi abbastanza lunghi. E il filo di crudo è lì in agguato a vanificare una parte del lavoro di sperimentazione e messa a punto dell’impasto.

Perché tutte le voci del manifesto trovano riscontro: il fiordilatte di Agerola del caseificio Ruocco, la mozzarella di bufala Mozzarè (o casertana del caseificio Reale), il lievito di birra Hirondelle di Lesaffre (nella ricetta in misure minime – 1 g per litro d’acqua) accompagnano la formazione della biga in pre fermentazione. L’impasto con idratazione al 70% lavora per 24 ore a 4°C e poi impiega almeno altrettanto tempo in palline (e un intermedio a tutta massa di pari durata) per raggiungere la forma migliore. Dunque, 72 ore nella distensione temporale massima.

Ancora qualche accomodamento per far fronte all’handicap del forno, ma la pizza integrale a Ostia Antica è un’ottima realtà grazie a una passione amatoriale diventata passione professionale. Che meraviglia per la velocità dei risultati ottenuti.

E ora a voi il timone per fare rotta su questa tavola. O mano a mappe e portolani per fornire altri porti sicuri in cui attraccare e mangiare una buona pizza a Roma come in altre città.

Osteria dei Templari. Via Ostiense 2213. Ostia – Roma. Tel. +39 06 89527599

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