Ischia. Pizza d’aMare per ricordare che l’isola c’è ed è viva
Amici di Scatti di Gusto vi scrivo da Ischia perché qui io ci vivo da sempre e chi più di di me può dirvi la verità dei fatti?
Voi cercate l’isola che non c’è? Vi dico subito che non la troverete.
Capisco le preoccupazioni, le immagini trasmesse sono forti e con esse le parole ma Ischia C’È!
C’è la gente in spiaggia, ai bar e nelle pizzerie, c’è il piacere delle acque e del sole splendente, i negozi sono aperti e gli abitanti vanno a lavoro. Direste che questa è un’isola terremotata? L’isola è grande 47 km quadrati, i residenti sono circa 63 mila e la notte del 21 agosto abbiamo vissuto un grande spavento per fortuna durato pochi secondi. La scossa ha colpito un zona circoscritta dell’isola abbattendo alcune case e provocando 2 vittime (che non smetteremo di ricordare), ma già da subito si è accertato che il resto dell’isola era illeso, perfettamente integro e neanche una crepa alle pareti. Tutto uguale ieri come oggi. Il sensazionalismo da disastro alla fine farà più danni di quanti ne ha provocati la scossa.
Aiutatemi a portare la bella (e vera) Ischia in tutto il mondo e partecipate a serate come questa di Pizza d’aMare che restituiscono Ischia alla sua realtà.
#ischiadamare
La vostra Cecilia D’Ambrosio
Pizza d’aMare perché Ischia è da amare
Stasera c’è l’ultimo appuntamento prestigioso del cartellone di Pizza d’aMare firmato da Scatti di Gusto in collaborazione con Rossopomodoro Ischia: con noi ci sarà Attilio Albachiara che a Acerra ha la pizzeria Pummarò.
Vi invito a venire qui a Ischia Porto, nella bellissima serra di Corso Vittoria Colonna 90, e lo faccio raccontandovi la lezione di giovedì scorso di un altro grande pizzaiolo, Diego Viola chiamato da chi lo conosce Doctor Pizza.
Diego Viola aka Doctor Pizza
Diego Viola, pluricampione mondiale nel 2013, oggi responsabile per la qualità dei prodotti e per la formazione del personale per Rossopomodoro ha alle sue spalle una storia intensa, un percorso di vita fatto di momenti anche molto difficili ma pure di tanti successi. Giovanissimo incontra il mondo della pizza a 18 anni, di mattina operaio siderurgico e la sera in pizzeria, come ragazzo addetto alle consegne.
La sua determinazione lo porta nel giro di sei anni a diventare un pizzaiolo professionista fino ad aprire un locale tutto suo, alla Riviera di Chiaia (che da poco ha lasciato) insieme alla moglie Adriana Avallone, anche lei pizzaiola e campionessa mondiale 2015 di pizza di stagione.
In mezzo la vita, con una difficile malattia da cui Diego è uscito vincitore, un figlio stupendo che oggi ha 3 anni, la laurea in giurisprudenza e tanto lavoro.
Impasti alternativi? Sì, grazie!
Diego Viola è uno dei primi promotori della pizza napoletana con impasto alternativo, cioè con farine alternative alla 00 e alla 0, per cui in questo eccezionale prodotto 100% made in Napoli il gusto cambia ma la qualità resta tutta.
“Sono uno dei primi ad aver proposto gli impasti con cereali alternativi nella mia pizzeria a Napoli. Nel 2008, un cliente mi chiese se avevo mai provato ad usare farine speciali, fui catturato da quella richiesta e già dal mattino seguente iniziai a sfornare pizze alternative prima con grano saraceno e farro, poi Kamut e finocchietto, grano arso e miglio, segale…”.
Rossopomodoro ha in carta alcune pizze con cereali alternativi, la cinque cereali, con impasto senza glutine e la semi integrale, e quella presentata ad Ischia potrebbe aggiungersi al menu. Diego è entrato nella grande famiglia di Rossopomodoro, con cui collaborava da tempo, dopo aver scelto di cedere la sua pizzeria e adesso gira le sedi del marchio napoletano per controllare che tutto sia sempre in linea con i protocolli di qualità e con l’obiettivo di creare un impasto che sia omogeneo in tutti i Rossopomodoro.
Eh sì, impasti alternativi che potete fare anche voi a casa seguendo una delle Lezioni di Pizza!
Pizza Parmigiana d’aMare
Creata in collaborazione con lo chef Antonio Sorrentino, si chiama Parmigiana d’aMare e combina il mitico piatto partenopeo a base di melanzane con il pesce, in questo caso le alici. La base dell’impasto è preparata con semi di papavero e farina di canapa, miscelata con la farina Tipo 1 della Mulino Caputo che conferisce elasticità.
Il topping prevede una salsa di pomodoro S. Marzano soffritto in padella, fette di melanzane infarinate e fritte; e poi ancora pomodoro, provola, una spolverata di pane grattugiato, grana, pecorino, origano e olio evo. Buonissima, ve lo assicuro.
I numeri vincenti di Diego Viola
90 secondi è il tempo necessario per avere una perfetta cottura e una pizza alveolata, grazie all’impasto realizzato con un prefermento di 24 ore realizzato con il poolish (una biga un po’ più liquida ideata in Polonia, dove le temperature sono basse e che Viola ha scelto perché ha eseguito parte della maturazione in frigorifero) cui segue l’aggiunta di altro preimpasto, altre 12 ore di riposo e ancora 8 ore a temperatura ambiente.
Quindi abbiamo da 36 a 48 ore di maturazione per sfornare una pizza leggera e fragrante.
Attilio Albachiara Pummarò
E quindi stasera sul palcoscenico di Pizza d’aMare sale Attilio Albachiara da Acerra che sfornerà una Pizza di Stagione dedicata a Ischia visto che lui ha conquistato il podio di categoria al Campionato Mondiale 2017. Un nome che forse non avete ancora sentito ma che dovete mettere in rubrica insieme alla sua pizzeria Pummarò.
Una chiusura di cartellone che, sono sicura, vi farà ricordare la pizza e Ischia con il suo sole e il suo mare per tutto l’anno?
Scommettiamo che #ischiadamare lo è sempre?
[Testo: Cecilia D’Ambrosio. Immagine: Ischiacity]
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