Joseph Beuys, il baccalà dissalato nel fiume e le differenze con lo stoccafisso

Nessuno avrebbe mai immaginato che quel giovane aviatore della Luftwaffe tedesca, giunto a Foggia presso l’aeroporto militare “Gino Lisa”, durante gli eventi bellici della seconda guerra mondiale, sarebbe poi diventato uno degli artisti più famosi del xx secolo. Nemmeno lui stesso, credo, immaginasse cosa sarebbe successo, alla sua vita, dopo quella guerra. Certo è che il rapporto tra Joseph Beuys e Foggia non si interruppe mai. Il genio tedesco sosteneva che: “Die Leute sind ganz prima in Foggia” (“La gente è meravigliosa a Foggia”).

Quella gente gentile ed accogliente, come lo stesso paesaggio mite, che a lui sembrò in un certo senso preistorico perché non industrializzato, fu vissuto da Beuys come un antidoto alla crudeltà e all’insensatezza della guerra, come opposto alla distruzione, come una base per l’atto creativo, che per Beuys era uguale all’amore.

Joseph Beuys era ben conscio che si trovava a Foggia per una guerra, di lì a poco sarebbe diventato uno dei più attivi pacifisti in Europa. Di qui la voglia di ricambiare con dei gesti di affetto, di riconoscenza, verso un popolo che aveva imparato a conoscere bene durante i numerosi sopralluoghi, effettuati in città e nel Gargano, durante i quali sovente veniva invitato a sedersi a tavola.

Pochi giorni fa, presso il mercato rionale di Via Luigi Pinto, qui a Foggia, mi sono imbattuto, al banco del baccalà, in una sua foto. In un attimo la storia di questo artista straordinario, ha attraversato la mia mente, ho ripensato alle molte ricette con il baccalà che fanno riferimento a lui, qui in città. Beuys, aveva cucinato molte volte a Foggia, soprattutto il baccalà, si, perché oltre ad essere un artista, era anche un uomo che amava profondamente preparare cibi e vivere nella semplicità.

Beuys preparava cibi piccanti e speziati, ricchi di aglio, cipolla, rosmarino, ingredienti scelti per la loro funzione purificante e rinnovatrice. Anche nella cucina, Beuys dimostrava il proprio interesse per l’uomo e per l’antropologia, per le tradizioni e le memorie, personali e collettive. “Non si conserva un ricordo, ma si ricostruisce”, amava dire l’artista. Le sue ricette sono condensati di momenti di vita, di luoghi e di ricordi, come quella dello stoccafisso che lasciava in “ammollo” per molti giorni sotto la pioggia, nel suo vecchio catino, affinché prendesse un sapore più dolce e naturale.

Dovette sembrare una “rivoluzione” agli occhi dei Foggiani quella dell’acqua piovana, che sino a quel momento avevano sempre usato la calce per “ammollare” “la mazza da basebool” (cosi viene chiamato a Foggia lo staccafisso), “…e’ megghje u’ baccalà, che de sta mazz’” (preferisco il baccalà allo stoccafisso…), se ne dovette convincere lo stesso Beuys. Egli proponeva una cucina sobria che al contempo riassumeva la sua arte culinaria naif, ed il nutrimento sano veniva vivificato da un gustoso sapore e dalla sua personale creatività.

Foggia fu totalmente distrutta in quella guerra, dai bombardamenti alleati, proprio a causa dei numerosi insediamenti tedeschi. L’artista ne rimase terribilmente sconvolto, tanto che una volta diventato famoso ritornò numerose volte, anche per omaggiare la città di una buona parte delle sue opere per un istituendo museo. Le opere furono rifiutate per mancanza di uno spazio che potesse accogliere così tanti lavori (!)

Nonostante questo, il legame tra Foggia e Beuys non si è mai interrotto; pochi anni fa il critico d’arte Guido Pensato organizzò una mostra tutta dedicata a Joseph Beuys intitolata “De-natura”. Per tutta la durata della rassegna, venne preparato, per essere offerto in assaggio ai visitatori, lo “stoccafisso alla Veertese” (con il pesce lasciato a dissalare sotto la pioggia e poi cotto con alloro, cipolle e vino), secondo la ricetta di Beuys. Attratti dal profumo di quella pietanza, i cittadini di Foggia resero omaggio all’artista che non li aveva mai dimenticati.

Prima della sua morte, Beuys fece arrivare in Germania, dove viveva, del “grassello” (una sorta di calce prodotta proprio a Foggia) per rivestire di quel materiale la sua casa-laboratorio e in quell’occasione disse: «Emotivamente ho molto amato Foggia, è il luogo che ricordo di più nella mia vita».

Tutte le ricette “naif” di Joseph Beuys sono pubblicate in un volume meraviglioso: “The art of cooking”, edizioni Charta, un libro che ci restituisce un Beuys inedito, contadino e “cuciniere”, genio e “curatore” di una società un po’ distratta nei confronti della natura che ci ospita.

Differenza tra baccalà e stoccafisso. Baccalà e stoccafisso sono due differenti lavorazioni del merluzzo: il primo viene posto sotto sale ed eventualmente essiccato al sole, mentre il secondo viene fatto essiccare all’aria senza aggiunta di sale. Inoltre per lo stoccafisso si usa solo merluzzo norvegese, mentre per il baccalà anche altri pesci simili.

Non acquistate mai il baccalà al supermercato. Comprate il baccalà sempre nelle città in cui nei pressi vi scorre un fiume: il baccalà prima di essere consumato viene messo a bagno per circa tre giorni, questa procedura, quando l’acqua non usciva dai rubinetti, veniva praticata nel fiume. Mia nonna che viveva sul fiume Mingardo, mi raccontava spesso che lei legava il baccalà dalla coda, e lo lasciava nel fiume per tre giorni, questo lo rendeva più dolce e dal gusto naturale proprio come suggeriva Beuys.

Perché propongo di acquistare il baccalà nei luoghi in cui scorre un fiume? Perché, proprio presso queste località si è sviluppata la tradizione del baccalà, come è successo per la seta, per le spezie. Si creava una “Via” privilegiata. Il commercio del baccalà ha oggi delle vie privilegiate, quelle storiche. Ancora oggi,sopravvivono negozi che hanno più di sessanta, settanta anni di storia di questo tipo di commercio. Così, un po’ come è successo a questo ragazzo, al mercato di Via Luigi Pinto, a Foggia, fu proprio quel giovane aviatore tedesco della Luftwaffe ad indicare a suo nonno alcune qualità di baccalà pregiato da acquistare, da allora, i loro fornitori storici non sono mai più cambiati…