La pizza a Parigi e la pizza a Napoli: chi vince la sfida
Parigi e Napoli a noi fissati per il cibo dicono crêpe e pizza. Almeno fino a qualche anno fa. Perché c’è stata una sterzata del più oleografico street food parigino a favore della pizza nostrana.
Si è partiti con la pizza in teglia, un tot a quadrato e non a peso, per arrivare alla pizza tonda e segnatamente napoletana.
Che ha preso piede e ha dilagato.
Attenzione, non è che la pizza non albergasse nella capitale transalpina sulle note gastronomiche del doux farniente, l’iconica espressione che rimanda dalle rive della Senna a quelle della Dolce Vita e dell’Italia tutta. Quanti avranno notato Pizza Pino sugli Champs Élysées?
La pizza a Parigi e Peppe Cutraro
Ma questa è tutta un’altra storia segnata dall’irruzione sulla scena mangereccia francese del gruppo Big Mamma che nel 2015 apre Mamma Gorda al sud. Una trattoria italiana che getta il seme ripreso con l’apertura di Ober Mamma e avvia a Parigi la rivoluzione della pizza napoletana. Che diventa un caso di successo incredibile con Pizzeria Popolare tra Les Halles e Opéra. La formula spiazza tutti. Ambiente raffinato, prezzi appunto popolari con la pizza margherita lanciata a 5 €. Le file intorno all’isolato non si riescono a misurare.
Tigrane Seydoux e Victor Lugger sono i due fondatori e a capotavola c’è Ciro Cristiano, la garanzia 100% Italia del gruppo.
Ma sul fronte pizza si fa notare Peppe Cutraro che segue il numeroso team dei pizzaioli pronto ad aumentare le sue unità con le nuove aperture che sconfinano oltre la Francia.
Peppe Cutraro è pizzaiolo nato nei Quartieri Spagnoli, girovago del mondo, che coltiva il sogno di aprire la sua pizzeria. E lo fa l’anno scorso, sempre a Parigi, dove ormai si sente di casa. Peppe Paris, al 2 di Place Saint Blaise nel XX° arrondissement. E ci porta il Trofeo Mondiale appena vinto nella nuova categoria della Pizza Contemporanea.
La pizza d’asporto a Napoli e Pasquale Nennella
All’ombra del Vesuvio, la storia quasi centenaria dell’Antica Pizzeria Nennella, attiva sin dal 1930 ai Gradoni di Chiaia, è tra i simboli della pizza napoletana. Quella mangiata a volo, a pranzo come a cena, sul posto in piedi.
E in tempi più recenti migrata dalla stufa, il contenitore in rame che serviva a portarla in giro per i Quartieri Spagnoli e venderla con un porta a porta da strada, ai cartoni del delivery.
A continuare la storia c’è Pasquale Vitiello Nennella che è parente dell’altro Nennella, quello della trattoria della pasta-patate-provola azzeccata che riempiva gli almanacchi del tempo e le storie di Instagram oggi.
Due locali che sono come il Maschio Angioino e le carte da gioco del tressette. Pasquale e i suoi fratelli – Mariano e Agostino – hanno reso la piccola pizzeria nello spicchio ad angolo del fabbricato il crocevia dei rider che consegnano ai quattro angoli dell’affollatissimo quartiere con prezzi popolarti delle pizze che nessuno al mondo potrebbe mai sognarsi.
Le ultime trasformazioni hanno riguardato l’eliminazione dell’ambiente che sfornava i polli allo spiedo, in una sorta di equilibrio tra carboidrati e proteine, per la realizzazione di un piccolo laboratorio impasti.
E poi l’apertura della saletta sull’altro lato dello slargo, qualche mese prima dell’emergenza pandemica, che ha preso lo spazio del vetraio del quartiere. Pochi tavoli e il servizio all’antica con la stufa in rame che compie i pochi metri che li separano dal forno a legna.
La sfida Parigi – Napoli
È un attimo dopo il lockdown. Il ritorno di Cutraro a Napoli, a casa della madre che è a un tiro di schioppo dalla pizzeria di Nennella, è l’ottimo pretesto per una sfida tra i vicoli.
Quartiere (Latino) contro Quartieri (Spagnoli). Il Campione del Mondo della Pizza Contemporanea e l’accelerazione impressa alla pizza tradizionale da asporto.
Due pizze sfornate per l’occasione con i punti fermi delle due rive: il formaggio francese, i latticini della Campania, la farina di Napoli.
Al mezzogiorno di fuoco partecipa Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina, portatore sano del Comté riserva dal suo punto vendita Squisito a Sant’Anastasia. E ovviamente della Provola dei Monti che Cutraro utilizza a Parigi.
La Quartier Latin non può fare a meno dell’orgoglio transalpino da grattugiare e da abbinare al fromage de chevre.
La Quartieri Spagnoli di Nennella è l’elaborazione della parmigiana di melanzane della tradizione. Qui ripresa con la base di provola affumicata, il fiordilatte impanato e fritto, le melanzane anch’esse fritte e lo spettacolare concentrato di pomodoro dell’orto dei Camaldoli.
Per tutti e due, impasto della casa con la farina di Napoli di Mulino Caputo che entrambi utilizzano.
A completare la formazione della sfida, il gruppo guidato da Pizza Napoletana, la pagina Instagram e Facebook che marchia le pizzerie di vera pizza napoletana.
Due scuole di pensiero che si confrontano per la nostra personale ed egoistica valutazione del dove è e dove andrà la pizza napoletana.
La Contemporanea in grado di dettare legge a Parigi.
La pizza delivery che in questa stretta pandemica è stata la salvezza per pizzerie desolate e clienti impauriti.
L’assaggio
Ottima la Quartier Latin con i suoi tomate à l’ancienne che contrastano l’acuto del Comté.
Ottima la Quartieri Spagnoli che conferma pomodori e parmigiana di melanzane come ingredienti necessari della cucina estiva partenopea.
Chi vince la sfida lo lasciamo dire a voi perché sarà possibile assaggiare le due pizze nate dall’incontro con Scatti di Gusto.
Pasquale Vitiello Nennella la metterà nella carta della sua pizzeria e non solo limitata al servizio di stufa-tavolo. Quindi arriverà anche a casa.
Peppe Cutraro sta ragionando sull’utilizzo del basilico fresco al posto del basilico fritto, ma da lunedì prossimo troverete la Quartier Latin ai tavoli del XX°.
La pizza Quartieri Spagnoli
Antica Pizzeria da Nennella. Via Santa Caterina da Siena, 4. Napoli. Tel. +39081400206
La pizza Quartier Latin
Peppe Paris. 2, Place Saint Blaise. 75020 Parigi. Tel. +33145355913
Toccherà fare un ritorno a Parigi per la pizza d’autunno. Si accettano proposte per gli ingredienti.
