La pizza fritta di Francesco Martucci nel nuovo menu ti ribalta

Non abbiamo capito niente. Un amico mi aveva avvertito sottolineando le performance di Francesco Martucci alla pizzeria I Masanielli di Caserta.

“Facciamo la fila per mangiare le sue tonde al forno e invece dovremmo andarci per la pizza fritta anche se non è pura, tradizionale”, mi spiegava.

Insomma, lasciate perdere la Mani di Velluto che ha costruito una buona parte della sua notorietà, abbandonate la 4 parmigiani in 4 consistenze omaggio a Bottura e alle sue consistenze che punteggiano anche il nuovo menu, tralasciate le ovvie margherita e bufala.

Fermatevi alla prima pagina del nuovo menu che il Bad Boy della pizza contemporanea casertana ha asciugato in numero di proposte distillando esperienze di viaggio e di tavole in giro per il mondo.

Una costruzione ancora randomica e non strategica che lo fa assomigliare ad una spugna pronta ad assorbire quanto di meglio c’è tra i produttori e gli stellati italiani e stranieri in una contrapposizione dei ricordi di infanzia, del substrato da verace pizzaiolo e la tensione dell’alta cucina che sintetizza in maniera formidabile.

Aiutato da un disco di pasta che conosce continui affinamenti e adeguamenti alle richieste di mercato e alla pressione che una pizzeria, diventata fin troppo piccola, mette addosso per soddisfare le aspettative, alte, dei suoi clienti.

La scioglievolezza non è più il mantra da perseguire. L’impasto ha assunto maggiore croccantezza e il crunch si accompagna a una maggiore tenacità resa necessaria da farciture via via più complesse.

Un altro moloch da cui, casualmente e anche sfortunatamente, Martucci potrebbe allontanarsi è la presenza costante e continua al banco ad ammaccare ogni pizza sfornata. Un dato di fatto che ha costruito il suo storytelling personale fatto di sudore e ostinazione casertana che lo ha reso mitico per i suoi supporter. L’occasione, da lui stesso resa pubblica su Facebook, è il parziale stop dovuto a “usura di chi ammacca ad oltranza” con in ordine,
Spalla destra fuori uso
Due tendini infiammati
Un muscolo stirato
E per non farmi mancare niente anche il liquido (edema)
Gomito sinistro peggio ancora
Infiammato senza presa.

Un quadro clinico da ricovero, ma il comandante era lì al banco a guidare la brigata.

E noi al tavolo ci siamo ribaltati con due pizze tre cotture a tre temperature che sanciscono il suo modo di intendere la fritta passata al forno.

Una stupefacente Futuro di marinara con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, alici di Trapani, olive caiazzane e origano di montagna (9 €) che avevamo assaggiato anche in trasferta a Milano in occasione della Città della Pizza.

Un colpo perfetto che è valso l’Oscar della Pizza e che – per gli amanti del conflitto di interessi – ribadisco a pieni voti. È il punto di riferimento della categoria e devo ancora ringraziare il mio amico che con quel suo attacco sul capire l’ha messa sotto i riflettori.

Confermata, un pelino al di sotto per immediatezza dei sapori dalla Popeye, la braccio di ferro martucciana che adaglia sugli spinaci saltati al burro di Normandia, una convincente coppa di testa di suino grigio del casentino di Simone Fracassi, crema acida di bufala e zeste di limone (9,50 €).

Un destro-sinistro che ci ha mandati a gambe all’aria.

E sappiate che, pur prendendo in altissima considerazione l’avviso dell’amico, le pizze fritte sono arrivate a conclusione di un percorso di tonde al forno del menu d’autunno.

Aperto dall’Assoluto di carciofo (possibile reminiscenza della tavola di Niko Romito?) preparata con una crema di gambi del carciofo, carciofi crudi, provola affumicata, aglio rosso di Nubia, pecorino dei Monti Lattari di Paolo Amato, pepe, prezzemolo, olio extravergine di oliva affumicato (9 €).

Pizza che apre alla doppia croccantezza impasto – carciofo e si segnala per la corretta piccantezza.

Molto divertente la Alici in castagna (9,50 €) che alla patata di Avezzano e il fior di latte, combina le castagne fermentate 30 giorni a 60°C in olio di genovese e la polvere di cipolla giarratana bruciata e le alici di Trapani (sostituite con un guanciale croccante per lo spicchio destinato al quasi intollerante.

Sul primo gradino del podio sale l’ineludibile – per la stagione – Genovese di Martucci preparata con la guancia di manzo e cipolle di Alife con il tocco ben bilanciato del conciato romano (8,50 €).

Bene. Ora vi tocca fare la fila per fermarvi alla prima pagina del menu e confermare o dissentire su questa pizza fritta che conta altre due versioni oltre a quelle assaggiate: con maiale e l’altra con impasto al sesamo.

Voto: 9,5/10

I Masanielli Francesco Martucci. Via Douhet, 11. Caserta. Tel. +3908231540786