La ricetta della Saint-Honoré: mettere a frutto i tutorial di pasticceria

Se avete seguito i tre tutorial di pasticceria precedenti, ora siete in grado di preparare uno dei dolci classici parigini (la data di nascita è il 1846) e che rappresenta la summa di tutte le ricette che abbiamo trattato in queste settimane, la torta Saint Honoré.

E’ un dolce che riunisce tutte le basi della pasticceria, la pasta choux, in questo caso con un “cappellino” di caramello, la crema pasticcera e la sfoglia. Per cui rappresenta il classico “banco di prova” delle proprie capacità.

In questa versione, la chantilly alla vaniglia è stata resa più cremosa dall’aggiunta di mascarpone e sostituisce la crema Chiboust decisamente più dolce.

Ingredienti

250 g di panna fresca
250 g di mascarpone
50 g dizucchero
1 bacca di vaniglia

Monta in planetaria fino a ottenere una consistenza cremosa.

Caramello per choux

230 g di zucchero
70 g di glucosio
60 g di acqua

Caramellizza fino ad ottenere il colore desiderato, intingi il bignè nel caramello e poggia su di un tappetino di silicone.

Tutte le altre indicazioni le trovi nelle ricette di crema pasticcera, sfoglia e choux.

[Testo e foto di Andrea De Bellis]