L’acuto di Salvatore Tassa raggiunge vette sublimi

Le Colline Ciociare sono ad Acuto, un paese che ha vissuto di riflesso il successo e il lusso della vicina Fiuggi da sempre località di gran moda frequentata da clienti che venivano per le proprietà curative delle sue acque. L’estate rovente, le polemiche sulla gestione del patrimonio termale di Fiuggi non hanno fatto calare l’interesse per Acuto: qui si continua a venire espressamente per lui e per la sua cucina. Lui è Salvatore Tassa, cuciniere, che diffonde la sua arte dalla Ciociaria fino a New York. Il ristorante si trova in un’antica casa di campagna; entrando si viene accolti in un salotto, ovunque i pavimenti sono in autentico cotto del Settecento e l’arredamento è un misto di antico e moderno, molto elegante. La sala è circondata da grandi vetrate che si affacciano su verdi oliveti. I piatti creati dallo chef Salvatore Tassa, originalissimi per tecnica, sono unici per l’armonia tra sapore ed estetica.
 In sala i giovani figli, Walter e Giovanni, fanno sentire a proprio agio e offrono un servizio attento e con discrezione. Sembra di stare nel salotto di casa propria per quanto l’atmosfera è piacevole e rilassata.

Ci torno dopo più di tre anni, la prima visita era stata meno fortunata, lo chef non era in piena forma per motivi di salute, l’esecuzione dei piatti era stata perfetta anche in quell’occasione ma si sentiva che mancava qualcosa. Oggi ho capito cos’era. Ho trovato un Tassa in ottima forma, così come me l’hanno sempre descritto suoi colleghi che sono anche clienti affezionati e una sua allieva. La proposta per tutti i tavoli è tra due menu, uno piccolo a 75 € e il grande a 90. Non è prevista carta. Prendiamo due piccoli e per il vino ci affidiamo a Walter. Acqua di Fiuggi.

Nell’attesa dei piatti, ecco alcuni assaggi:
Panini caldi alla ricotta, cannella e pepe nero con burro bio salato, uno più buono dell’altro (1).
Polpetta di cipolla e zafferano di Navelli caramellato, sfoglia di polenta, maggiorana e nocciole, gelatina di Campari e pinoli tostati (2); accostamenti curiosi e felici, il dolce della cipolla contrasta con l’amaro del Campari.
Segue una crema di cavolfiore, aceto balsamico invecchiato 50 anni e spuma aromatizzata agli odori di montagna e porcini; delicatissima e bilanciata.
La cipolla fondente (piatto storico del ristorante da più di 20 anni) merita tutta la fama e la lunga vita che ha.
Cannolo croccante di polenta ripieno di ricotta e gelato di polenta, sul fondo distillato di rape rosse, zucca e melissa (3); anche questo piatto con alcune varianti è presente da tempo nel menu ed è sempre richiesto. Fettuccine (fatte a mano), pomodorini alla brace, pecorino e vaniglia bourbon; accostamenti di sapori audaci, forse il piatto che viene meno incontro ai miei gusti, soprattutto in confronto agli altri molto più vicini alle mie preferenze. Comunque un piatto molto ben fatto senza difetti.

Agnello da latte su finto couscous di fave (composto solo di fave), pane al Campari e broccoli (4); piatto spettacolare, anche questo giocato sui contrasti dolce-amari con il Campari. 
Granita di mela verde aromatizzata all’assenzio, crema di olio di oliva e zucchero di canna su lastra di ghiaccio; molto fresca, pulisce la bocca e prepara al dolce più complesso (5).
Terra di cioccolato (lenticchie alla vaniglia, crema di castagne, tartufo nero, olio di oliva, polvere di cachi, cioccolato Valrhona 70%): un dolce sbalorditivo per la complessità di sapori e di consistenze sempre in equilibrio (6). 
Chiudiamo il pranzo con un caffè Haiti, biscottini alle nocciole, zafferano e polenta e quasi un’ora di chiacchiere con Walter Tassa sulla storia della famiglia, del ristorante e della casa e sui progetti futuri.
Ristorante Colline Ciociare. Via Prenestina 27, Acuto (Frosinone). Tel. +39.0775.56049. www.salvatoretassa.it

[Daniela Delogu]