Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo per Lezioni di Pizza

Montanare fritte nel nuovo capitolo di Lezioni di Pizza. L’occasione arriva dalla Prova del Cuoco che, lo sapete, ha chiuso definitivamente i battenti dopo 20 anni di onorato servizio.

La Regina del Mezzogiorno, alias Antonella Clerici, aveva lasciato – per la seconda volta nella storia del programma della Rai – la conduzione a Elisa Isoardi al compimento dei 18 anni. Ma l’ammiraglia dell’orario di pranzo, con il tempo e l’arrivo di tanti forse troppi programmi di cucina in televisione, era diventata una scialuppa nel mare dei palinsesti. Stretta tra i novelli MasterChef e I menu di Benedetta, ha finito per perdere smalto. E ascolti. Finendo per rimanere impigliata nella trappola del loop in cui si è avvitata nonostante Elisa Isoardi avesse cercato di ricucire il vestito sartoriale che la Clerici aveva tagliato per sé riuscendo a far sopravvivere il format di importazione della BBC ben oltre il tempo dell’originale. Il tentativo di renderla più raffinata ha finito con aumentare la distanza con i consueti telespettatori avvezzi a siparietti (e gaffe) in una salsa facile da replicare a casa.

Con La Prova del Cuoco si sono laureati tanti personaggi dei fornelli che hanno acquisito notorietà e ne hanno data alla trasmissione.

E non è un caso che per la chiusura della trasmissione, Elisa Isoardi si sia affidata anche a un duo inossidabile: il pasticciere Sal De Riso e il pizzaiolo Gino Sorbillo. Due volti di comprovato effetto mediatico e non solo per la capacità di intrattenere il pubblico e di bucare lo schermo. Le loro ricette sono apprezzatissime e replicate a casa.

La Prova del Cuoco in Costiera Amalfitana

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Per questa ultima apparizione (i due saranno nel prossimo programma condotto da Antonella Clerici forse direttamente da casa sua in Piemonte) niente studio ma il palcoscenico della Costiera Amalfitana.

Si va sotto il sole che accarezza Ravello ma sul tratto di mare incastonato nelle curve che ospitano l’hotel Marmorata. Terrazze a picco sul blu e piazzole digradanti in acqua.

Un ottimo saluto per la trasmissione e per noi la curiosità di assistere all’ultima apparizione di Sorbillo dopo aver seguito l’avvio agli studi Nomentana un lustro e mezzo fa.

Parlano più le immagini che le parole di questa costa che per quanto richiamata, celebrata e conosciuta dal sottoscritto accende sempre il piacere di rivederla e di frequentarla. Bellezza e del paesaggio e bontà gastronomiche sono due propulsori inesauribili per la voglia di fare un bagno o di sedersi a una tavola.

Le montanare di De Riso e Sorbillo a Ravello

La combo Sorbillo – De Riso, in ordine di apparizione di portate – prepara a quattro mani sulla base dell’impasto e della frittura di una montanara, una versione salata e una versione dolce.

A friggere il classico impasto della pizza fritta, quella che trovate da zia Esterina seppur adattata per la replicabilità a casa, è Gino Sorbillo che asperge con qualche goccia di mare la pasta. Gesto simbolico più che ingrediente su cui calca la mano, ma la televisione è pur sempre la televisione.

La versione salata di Sorbillo è un omaggio alla Campania con la farcitura alla caprese, freschissima con il Fiordilatte di Napoli di Latteria Sorrentina a grandi fette accompagnata da un carnoso Cuore di Bue, una girata di pepe e un goccio di limone della costiera.

La ricetta mette anche i puntini sulle i: la Caprese nasce dall’incontro del fiordilatte della costiera sorrentina con i pomodori ricci coltivati sulle balze che guardano Capri. Le versioni con mozzarella di bufala e datterini sono successive. Buone, sia chiaro, ma in tempi di celodurismo gastronomico e ricerca delle origini la puntualizzazione va fatta.

Sal De Riso, il padrone di casa – a Minori ha la sua spettacolare casa base della pasticceria con cucina – prepara una crema pasticcera al cocco. Un tocco esotico, ma molto da spiaggia con i venditori del frutto a fare da eco, decorata con la frutta di stagione.

Senza dimenticare il limone della costiera di cui Sal De Riso è stato testimonial da tempi non sospetti pur non avendo un solo albero di limoni.

A voi il compito di riprodurre a casa le due montanare che entrano nella nostra web serie Lezioni di Pizza guardando le immagini e seguendo le ricette. E sognando un mare e una cartolina come quella della Costiera Amalfitana (la puntata è su RaiPlay dal minuto 50)

La ricetta delle montanare fritte caprese di Gino Sorbillo

Ingredienti per l’impasto (12 montanare medie)

750 g di farina 00 Blu Mulino Caputo
500 g di acqua
25 g di sale
2 g di lievito

Ingredienti per la farcitura

150 g di Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina
150 g di pomodoro Cuore di Bue
Olio extravergine di oliva
Limone
Basilico

Olio per friggere

Procedimento

Impastare gli ingredienti per circa 15 minuti e formare delle pagnottine di circa 110 g che si lasciano lievitare per 8 ore.

Portare l’olio a 200°C e prendere ogni singola pagnotta lievitata, stenderla con pochi movimenti delle mani

Bucare al centro con una forchetta e buttare nell’olio bollente per pochi secondi.

Tagliare a fette spesse il Fiordilatte di Napoli e i pomodori Cuori di Bue.

Disporre tre fette di pomodoro sulla montanara.

Aggiungere le fette di fiordilatte.

Inserire qualche foglia di basilico.

Disporre altri due strati di pomodori e di fiordilatte per una farcitura esagerata.

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Chiudere con altre fette di pomodoro, una spolverata di pepe, una grattugiata di scorza di limone e rifinire le montanare con una foglia di basilico.

Le montanare con crema e frutta di Sal De Riso

Ingredienti per la farcitura

250 g di purea di fragole
60 g di zucchero
3 g di pectina
Succo di 1/2 limone

Ingredienti per la crema pasticcera al cocco

500 g di latte
20 g di cocco rapè
120 g di tuorli
20 g di amido di riso
25 g di farina 0
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia

Per decorare

Frutta di stagione
Cocco rapè

Procedimento

La preparazione della base delle montanare è identica a quella di Gino Sorbillo

Preparare la salsa di fragole, frullare le fragole e cuocere con lo zucchero e la pectina.

Far bollire per un minuto e aggiungere il succo di limone.

Lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema: bollire il latte con il cocco rapè e la bacca di vaniglia.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido, la farina e il sale. Aggiungere il latte bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Farcire le montanare con la salsa di fragole, la crema al cocco e decorare con frutta di stagione e cocco rapè.

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