Lesso alla Picchiapò, ricetta della tradizione romana che amerete all’infinito
Il Lesso alla Picchiapò è un gustoso esempio di come la cucina povera romana riuscisse comunque a portare in tavola piatti molto appetitosi partendo da materie prime semplici. Come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana. Tutti piatti accomunati, ancor prima dell’odierna fama – andata ben oltre la città di Roma – dall’uso di materie prime considerate di poco valore, meno nobili e alla portata anche delle famiglie meno abbienti.
Lesso alla Picchiapò: la storia
Nei giorni di festa le famiglie romane erano solite preparare il brodo di carne. Ne è un esempio la stracciatella alla romana servita nel giorno di Natale. Una volta però consumato il brodo rimaneva la carne lessata, che avendo ceduto tutto il suo sapore al brodo, era dura e poco appetitosa. Proprio da qui e dall’ingegno delle cuoche di casa che sapevano di non poter sprecare nulla nasce il nostro piatto. Così la carne lessa con l’aggiunta di cipolla e pomodoro si trasforma in un piatto delizioso.
Il sugo conferisce umidità al lesso, che reidratandosi diventa morbido e gustoso.
Ma perché si chiama Picchiapò? Sulla storia del nome non c’è una versione sulla quale tutti sono in accordo. Alcuni infatti attribuiscono l’origine del nome all’usanza di battere la carne per renderla più tenera quindi “picchiata”. Altri invece vedono più probabile l’origine di questo nome del protagonista di una favola in prosa di Trilussa.
La scelta della carne
Importante è la scelta della carne da usare in questa ricetta. I tagli consigliati per il bollito sono di solito muscolo, copertina e rosa anche detto il brodo alla macellara. Apparentemente questi tagli di carne possono sembrare duri e difficili da rendere gustosi ma il collagene presente si scioglierà grazie alla cottura lenta e prolungata regalando morbidezza alla carne.
Prima di tutto va fatta un’importante distinzione tra lesso e bollito.
Per lesso si intende una carne che viene cotta immergendola a partire dall’acqua fredda. L’intento di questa tecnica di cottura è quello di conferire all’acqua quanto più sapore possibile per creare un ottimo brodo.
Il bollito invece è il processo opposto. Si inserisce la carne in acqua già calda e l’obiettivo è cuocere la carne ma senza creare un brodo.
La ricetta del Lesso alla Picchiapò
Ingredienti per 4 persone
700 g carne mista per brodo
400 g salsa di pomodoro
2 cipolle rosse
2 patate
1 carota
1 costa sedano
Brodo di carne q.b
Olio extravergine di oliva q.b
Sale q.b
Pepe q.b
Come preparare il lesso alla Picchiapò
Prendo la carne e la lesso in abbondante acqua con sedano, cipolla, patate e carota. Per abbreviare i tempi potete usare la pentola a pressione. La cosa fondamentale è partire da acqua fredda e far raggiungere il bollore con fiamma bassa.
Trascorsa una mezz’ora ho ottenuto un ottimo brodo con il quale posso preparare dei tortellini in brodo, ad esempio, avendo cura di lasciarne un po’ da parte per la cottura del lesso alla picchiapò. Prendo quindi la carne lessata e la taglio in pezzi di un paio di centimetri.
Intanto preparo un soffritto con olio e cipolla, faccio cuocere fino a farla appassire e sfumo con il vino bianco.
A questo punto aggiungo la carne, la salsa di pomodoro, il brodo e lascio cuocere per almeno mezz’ora a fuoco lento. In questo modo la carne diventerà ancora più morbida e si reidraterà assorbendo il sugo e il brodo.
Non mi rimane che far stringere la salsa, aggiustare di sale e pepe e servire il Lesso alla Picchiapò.
[Testo e foto: Francesco Garbo]
Lesso alla Picchiapò
Ingredienti
- 700 g carne mista per brodo
- 400 g salsa di pomodoro
- 2 cipolle rosse
- 2 patate
- 1 carota
- 1 costa sedano
- q.b Brodo di carne
- q.b Olio extravergine di oliva
- q.b Sale
- q.b Pepe
Istruzioni
- Prendo la carne e la lesso in abbondante acqua con sedano, cipolla, patate e carota. Per abbreviare i tempi potete usare la pentola a pressione. La cosa fondamentale è partire da acqua fredda e far raggiungere il bollore con fiamma bassa.
- Trascorsa una mezz’ora ho ottenuto un ottimo brodo con il quale posso preparare dei tortellini in brodo, ad esempio, avendo cura di lasciarne un po’ da parte per la cottura del lesso alla picchiapò. Prendo quindi la carne lessata e la taglio in pezzi di un paio di centimetri.
- Intanto preparo un soffritto con olio e cipolla, faccio cuocere fino a farla appassire e sfumo con il vino bianco.
- A questo punto aggiungo la carne, la salsa di pomodoro, il brodo e lascio cuocere per almeno mezz’ora a fuoco lento. In questo modo la carne diventerà ancora più morbida e si reidraterà assorbendo il sugo e il brodo.
- Non mi rimane che far stringere la salsa, aggiustare di sale e pepe e servire.
