Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci

La notizia del giorno non è che la manifestazione Pizza in Langa organizzata da Scatti di Gusto con l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani sia partita. E nemmeno che Patrick Ricci sia stata la prima guest star del ricco cartellone qui al Mondovicino Outlet Village.

Eh no, e non credete del tutto al titolo scritto per acchiappare click, perché Patrick Ricci chiude per riaprire dopo 5 minuti con una nuova insegna. Quindi, naviganti della pizza prendete appunti: non cercate più Pomodoro&Basilico ma un nuovo nome che, vi possiamo anticipare, non sarà né CapRicci né Ricci&Capricci, né PizzaRicci o Da Patrick.

La voglia di cambiamento del marchio (che per molti sarebbe una follia) è dovuta al cambiamento della sostanza che nella pizzeria di San Mauro Torinese (per i maniaci dei segnalini su mappa l’indirizzo resta lo stesso) si traduce in molto studio, tanta ricerca e altrettanta innovazione che va oltre il pomodoro e il basilico.

E lo abbiamo visto nella seguitissima Master Class – condotta da Vincenzo Pagano – del pizzaiolo diventato pizzaiolo quasi per caso. Sì, perché Patrick Ricci faceva il dirigente d’azienda, alla Pininfarina (ha seguito progetti di auto importanti, da Smart a Ferrari, da Duetto 4a serie a Peugeot 406).

Se dovessi raccogliere in una frase un’intera giornata e tre appuntamenti, direi che “per Patrick Ricci non ha tanto importanza l’ingrediente, o gli ingredienti, quanto quello che si mette in bocca, il risultato finale”. Ma voi probabilmente volete sapere come sono arrivato a questa chiusa.

Il protagonista della prima giornata del Pizza Village ha battezzato il Numero Zero di un evento che ha dimostrato di saper attirare visitatori e curiosi, nonostante il ponte del 25 aprile, sia agli stand di pizza che a quelli delle birre artigianali, e agli show cooking che si sono succeduti lungo l’arco della giornata.

Cooking show che hanno subito fuori programma a manetta (i detrattori dicono che sia caratteristica neo borbonica) con una partita Juve-Napoli tra Patrick Ricci e Giuseppe Pignalosa delle Parùle di Ercolano (tra i 10 campioni della pizza a canotto) e la partecipazione dei formaggi di Beppino Occelli.

Ricci, che doveva venir qui a fare soltanto una pizza, ne ha proposte poi quattro o cinque. Tutte con il suo blend di tre farine diverse. Che è poi davvero il punto caratterizzante della sua ricerca, passata attraverso esperimenti di vari tipi di farine, e arrivata a comprarsi campi e raccolti da far macinare come voleva lui. Il tutto con estremo senso pratico, senza maniacalità, ma con l’idea di fare un prodotto con determinate caratteristiche – che per essere tale richiedeva anche questi passaggi. Ma sempre in un’ottica “commerciale”, economica, probabile retaggio del suo passato di manager nell’industria automobilistica.

Siamo partiti con una focaccia mediterranea, una sferzata di profumi verdi e intensi.

Cui Pignalosa ha risposto con una margherita a portafoglio, la stessa che viene proposta ai visitatori dell’outlet.

La Capitanata ha mandato in visibilio più di un partecipante alla Master Class (diciamo pure tutti?) con la salsa di pomodoro giallo ricchissimo di sapore, la fantastica burrata, le cipolle di Zapponeta (da cui tutto è partito o, meglio, da una gita nei luoghi), la punta di peperoncino.

E per dimostrare che impasto e cottura sono due elementi che vanno a braccetto, ecco che la pizza viene cotta nel forno elettrico di Moretti (e tenete presente che normalmente Patrick Ricci usa al suo locale un forno a legna ma non napoletano).

Fresca, freschissima anche la pizza con tonno, rectius, palamita e cipolle. Nata dalle insistenti richieste di un cliente che gli chiedeva una classica tonno e cipolla, che Ricci non voleva fare, è una pizza con tonno crudo (o, come oggi, palamita, visto che non è stagione), cipolla marinata, una fettina di ravanello, e un filo d’olio al basilico.

La pizza nata per soddisfare un cliente chiaramente prende tutta un’altra strada. Buonissima.

Nella sezione della Master Class di confronto tra fior di latte vaccino e mozzarella di bufala, ecco la nuovissima Latte+ che fa parte delle pizze che Ricci chiama “sensoriali”. Obiettivo è proprio quello di far “sentire” il latte.

Per far questo ha usato solo prodotti provenienti dal latte: ricotta, mozzarella, e mou (che cos’è il mou se non latte sotto forma di panna, acqua e zucchero?).

Il risultato – notevole per originalità e gusto – è un rovesciamento della pizza classica, e al tempo stesso un ritorno alle origini, ai sapori primordiali (il primo sapore è il latte materno). Sulla pizza ci va uno strato di ricotta di bufala, poi mozzarella di bufala di Paestum della Perla de Mediterraneo, poi la salsa di mou, e infine dei biscotti sbriciolati.

L’ultima pizza (che contende lo scettro di miglior pizza della giornata alla Latte+) è però quella – praticamente improvvisata a poche ore dalla Lezione di Pizza, e forse nemmeno cucinata prima – con l’Occelli al Barolo.

Si tratta di un formaggio inventato da Beppino Occelli alla fine degli anni Novanta, ispirato al tradizionale Testùn (“testa dura”) langarolo: a pasta dura, di latte vaccino da mucche di Langa, stagionato nelle grotte di Valcasotto (Alpi Cuneesi), di proprietà di Occelli, su assi di abete per 4 mesi e poi, fino a un anno, nel Barolo.

Ricci ne ha ricavato una fonduta, messa sulla sua pizza, sopra della carne di sanato tritata e mantecata con un olio al tartufo, un po’ di noce moscata, una scaglia ancora di Occelli al Barolo, e per finire, come ulteriore esaltazione del territorio, un poco di mostarda di mela renetta (le Langhe sono uno dei posti in cui si produce più frutta in Italia).

Tutto questo lungo racconto delle pizze di Patrick non mi ha fatto dimenticare l’altra pizza che ho assaggiato di Giuseppe Pignalosa: fior di latte di Agerola, sopra ogni spicchio una fettina di pomodoro fresco, sopra un’alice marinata. Se posso riprendere il mio metro di misura della bontà, che di tanto in tanto uso – buonissima. Infatti, mi sono abbondantemente macchiato la maglietta.

Per la partita Juve – Napoli, il pubblico ha dichiarato vincente la pizza.

E oggi c’è il derby tutto partenopeo tra Alessandro Condurro (Da Michele quello originale di Forcella, ma anche a Roma e a Londra) e Giuseppe Pignalosa. Lo scontro è tra canotto e ruota di carro o, come dice Vincenzo Pagano, tra Autostrada A3 e Rettifilo. Le tante strade che portano alla pizza, insomma, e che da oggi includono anche la Torino – Savona, svincolo Mondovì.

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