Astice: il migliore Lobster Roll lo prepari con la ricetta dal Maine

Io sono entusiasta per il lobster roll e per l’apertura di Ted, il primo locale in Italia Burger & Lobster che apre il 19 settembre a Roma. In attesa di sapere se dopo i primi assaggi riservati a stampa, blogger, operatori e VIP l’hamburger potrà competere, mi accingo ad esaminare il lobster roll.

Voglio spiegarvi per filo e per segno di cosa si tratta rifacendomi alla bibbia di Eater che è andata in Maine, cioè l’Eldorado dell’astice, a vedere come si fa. Così potrete rifarlo a casa se non riuscite ad andare a Roma.

La ricetta del lobster roll – o preferite panino con astice, burger di astice? – arriva dal Clam Shack di Kennebunkport, nel Maine, dove dal 1968 Steve Kingston serve sua maestà il lobster in un panino con maionese e burro fuso.

I passi per fare un lobster roll

Se pensate sia facile, il proprietario del locale Usa vi fa ricredere subito. “Potete rovinare tutto o potete avvicinarvi ai segreti e alle tecniche per cui un ristorante a cinque stelle si sforza ogni giorno”, spiega. D’altronde ne sa qualcosa, lui che quando va piano vende almeno 200/300 panini al giorno e arriva a picchi di 500.

Partiamo dal principio, cioè dagli ingredienti.

1. L’astice

Prima di tutto l’astice. Nel Maine gli astici sono tenuti nell’acqua salata dell’oceano e in vita fino a quando non li cucinano. Al Clam Shack gli astici arrivano da Cape Porpoise Harbor, praticamente in loco. La differenza la fa la salinità delle vasche in cui albergano gli astici. Deve essere perfetta e il fiume Kennebunk la offre due volte al giorno quando c’è l’alta marea.

Voi probabilmente dovrete accontentarvi di normali vasche di acquacoltura (e se vi state chiedendo qual è la differenza con un’aragosta, eccole pescate nel Cilento).

L’astice cuoce al vapore dell’acqua marina. “Il miglior condimento naturale”, assicura Steve Kingston che non prevede per i suoi lobster roll un astice congelato. Ma giustamente è nel Maine: in Italia potrebbe capitarvi.

A cottura ultimata, la carne dell’astice è estremamente delicata. E come tale è preferibile non maneggiarla con forbici o coltelli, ma solo con le mani. Diffidate di chi utilizza arnesi perché il metallo rischia di contaminare il sapore dell’astice. Per un equilibrio perfetto tra sapore e consistenza, ogni panino deve avere un po’ di carne della coda, un po’ di carne del corpo centrale e un po’ di carne delle gigantesche chele.

Se in bocca avvertirete troppa cedevolezza, la carne è solo delle chele. Una maggiore tenacità e gommosità vi dice che il mix è sbilanciato sulla coda. Usare le mani significa anche tastare delicatamente le carni mentre si assembla il panino e arrivare al mix perfetto.

2. Il bun

Veniamo al pane. L’astice è servito in panini simili a quelli degli hot dog, altre volte in un panino tondo come quello degli hamburger. La differenza è nel taglio che avviene sulla faccia superiore del panino lungo.

Nel caso dei panini “New England” o “Frankfurter”, quindi lunghi,  la tostatura sarà sui lati esterni piatti (immaginate i panini attaccati a fisarmonica tra di loro) e potrà accogliere il burro.

Scegliete la forma preferita, ma tenete presente che avete bisogno di pane morbido e di buona qualità come riassume Kingston: “un panino prodotto in serie non può essere qualitativamente accostato a una carne così fresca”. Un pane non buono potrebbe rovinarvi decine di minuti di lavoro, se non di più.

Io ho raccolto anche voci di chi nel Connecticut ha assaggiato bun con una doratura di zucchero molto evidente. E non gli è dispiaciuto.

3. Il condimento

Come detto, le facce del panino lungo vanno imburrate. Nel caso di panino tondo come quello preparato da Kingston il procedimento è diverso. Innanzitutto scegliete burro o maionese. O mischiateli per un vero panino a stelle e strisce.

La maionese deve avere la giusta consistenza e se non avete da preparare 500 panini per cui vi serve una Extra Heavy di Ken’s (che potete comprare su Amazon a 24 dollari al gallone), potete farla a casa.

Il burro è di casa nel Connecticut e nel New England. Kingston usa burro del Maine. Io ci vedrei bene un burro con un’alta percentuale di grasso come quello dei Fratelli Brazzale all’84%.

Appoggiate la carne dell’astice sulla parte inferiore del panino.

Imburrate (o mettete maionese) la parte superiore del panino.

Un po’ di crema di burro e maionese sull’astice e una fetta di limone a completare prima di mettere il “coperchio”.

Ecco il vostro panino pronto.

Il lobster roll di Ted

Il panino lungo è quello che troverete da Ted, lì dove la nostra storia è partita. 

Se anche voi utilizzate il panino lungo, tagliate la parte superiore e velate di burro i laterali, riempendo lo spazio con il mix di carne e maionese.

Se siete di Roma, capirete che il vostro lobster roll deve assomigliare per consistenza e goduria a un maritozzo con l’astice.

Pane morbido, untuosità del condimento, freschezza dell’astice. Ho detto freschezza, mi hanno specificato in diretta dall’assaggio. La temperatura della carne è fondamentale. Il lobster roll nasce come piatto estivo quindi parliamo di “un’insalata fresca”.

Ma non dovrà essere mai fredda come se qualcuno avesse tirato la carne di astice dal frigo in quel momento. Non c’è l’oceano, ma gli acquari esistono anche in Italia.

E con l’autunno e la pioggia alle porte? Nessun problema: la carne dell’astice può essere servita anche tiepida o calda. Ma ve lo immaginate voi un cameriere che invece di chiedervi la cottura vi chiede la temperatura? Io no.

L’astice grigliato

Nel frattempo vi aggiungo che da Ted hanno sfornato anche l’astice grigliato. E chi lo ha assaggiato mi dice di puntare senza esitazioni su questo piatto. Proverò anche io.

TED.  via Terenzio 14. Roma. Tel. +39 06 94517168

[Immagini: Eater, Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, iPhone Vincenzo Pagano, Serious Eats]