Lola Macaroff, regina della carne argentina al ristorante Don Juan di Milano

In Italia per amore e cuoca con amore, Lola Macaroff, quarantenne nata a Buenos Aires e cresciuta a Formosa, si divide tra due ruoli di primo piano.

Uno è la responsabilità delle cucine del Don Juan, storico (più che ventenne) e primo ristorante argentino a Milano tutto da assaggiare.

L’altro, l’attività freelance come portabandiera dell’intreccio enogastronomico e sentimentale delle sue due patrie: l’Argentina e l’Italia.

Non solo carne con Lola Macaroff

Minuta, graziosa, gentile, Lola ha dalla sua una determinazione magnetica, una forza vulcanica.

E pur essendo regina di asados, bife, parrilladas e parrillas, è bravissima a dimostrare che la cucina argentina non è solo carne, animalità e griglie fumanti.

La prima sorpresa è che ama l’olio

Lola Macaroff ama l’olio e non solo quello del suo paese, che ricade tecnicamente sotto gli oli dell’emisfero sud, con tempi di maturazione, frangitura e assaggio sfasati di sei mesi rispetto ai nostri. Ama anche gli oli italiani. Perché li apprezza, grazie a una sensibilità sensoriale non comune neanche tra i colleghi.

L’esempio l’ho avuto con un extravergine molisano, il Cuvée di Collettivo Castelboom ricco, con evidenza ed equilibrio degli attributi di fruttato, amaro e piccante. E dato che i nomi delle cultivar sono sempre una goduria, diciamoli: gentile di Larino, coratina, nera di Colletorto, olivastro.

Ne approfitto per ribadire che se volete sentire un olio, è meglio in purezza. Basta un piattino, un cucchiaino. Se invece volete iniziare il pasto con un gesto conviviale, godetevelo con il pane.

Le empanadas di Lola Macaroff

Le altre sorprese sono che della sua terra ama e promuove i sapori della terra stessa, gli ortaggi e le verdure – e quindi ogni sorta di patate, pannocchie, zucche. Cucina vegetariana che incrocia molto spesso nelle sue empanadas, caratterizza primi piatti, accompagna i secondi più sostanziosi.

Come gli gnocchi di patata americana arancione, fondo di vitello, maggiorana. O il merluzzo in umido con le patate viola, corpose, colorate come gemme.

Le empanadas. Ne fa di tantissimi tipi. Nel menu ce ne sono almeno 8, tra vegetali e di carne. E per le diverse empanadas Lola inventa una chiusura diversa, fatta a mano, un’impronta che contraddistingue ma non lascia indovinare il ripieno. “Non sono fatte con lo stampino come le empanadas industriali” dice io le lavoro una ad una”.

E vanno addentate caldissime, a costo di scottarsi, come quell’empanada de humita, a base di mais e spezie o la variante queso y jamón qui in foto. Viene da complimentarsi a bocca piena. Del resto, racconta Lola Macaroff, il più bel complimento che mai le abbiano fatto sul lavoro, è stato “Mi ricordano casa” detto da un expat argentino, cliente abituale del Don Juan, mangiando queste empanadas.

Tutto ritorna ai sapori di una vita. Di un paese. Dei ricordi. “È qui che voglio portare i miei ospiti,… farli innamorare, attraverso un piatto, delle atmosfere del mio Paese. E una volta raggiunto lo scopo, mi sento come se non lo avessi mai lasciato”.

La regina delle carni

Ovviamente non è una sorpresa che Lola Macaroff sia anche un’ambasciatrice delle carni e del modi di cucinarle o, prima ancora di sceglierle, frollarle e tagliarle. Expertise di cui dà grande prova al Don Juan, dove è approdata all’arrivo in Italia nel 2015, subito reclutata dalla patronne Marlene.

Aprendo il menu attuale del Don Juan, a pranzo e cena le proposte sono in prevalenza per grandi carnivori. Ma non solo.

Prima ancora di trasferirsi, Lola pensava che lavorare in un ristorante fosse un buon modo per ambientarsi e assorbire la lingua del nuovo paese. Perciò prima la formazione, poi il viaggio: da qui la scelta dell’IGA, una delle più importanti scuole di cucina sudamericane e dei corsi di Gastronomia e Alta Cucina e successivamente, Cucina e Salute.

Il premio al Cous Cous Fest 2021

Oltre al Don Juan, Lola Macaroff ha altre esperienze importanti come Cuochi d’Italia – il Campionato del Mondo, il famoso talent condotto da Bruno Barbieri. E il Cous Cous Fest 2021, dove, come rappresentante dell’Argentina ha conquistato il premio della giuria tecnica per la ricetta più originale, Jardin de mi terra. Un couscous con animelle.

Lola Macaroff e le cene che combinano Italia e Argentina

Non c’è solo il menu à la carte. Non c’è solo la tradizione. Accanto a questa, c’è la spinta a variare e sperimentare e scambiare.

E accanto all’Argentina, l’Italia, con l’idea di una serie di cene itineranti intitolate Lola ItaloArgentina. La prima cena con Lola Macaroff è annunciata proprio al Don Juan per il 9 maggio. Vini italiani saranno abbinati dalle entradas al bife de Chorizo e piatti di verdura da scoprire e dolci. Senza dimenticare il più argentino – il Dulce de Leche. Stay tuned!