Massimo Bottura da Gennaro Esposito a La Torre del Saracino
Disclaimer. Non è il supplizio di Tantalo in versione web 2.0. Ma guardare cosa succede se Massimo Bottura cucina insieme a Gennaro Esposito nella cucina della Torre del Saracino a Vico Equense senza assaggiare i piatti (forse) potrebbe essere a un passo.
L’occasione è ghiotta. La offre Cibo a Regola d’Arte il contenitore di Corriere Cucina che avverte il vento del sud e si sposta armi e bagagli a Napoli, Complesso di San Domenico Maggiore che per i gastrofanatici partenopei significa pizzeria Palazzo Petrucci, Scaturchio, Gino Sorbillo. Si miscelano contenuti e mediaticità sotto la bacchetta di Angela Frenda che fa gli onori di casa in abito blu. Scorrono i nomi dei tanti chef e dei pizzaioli: Franco Pepe in masterclass per insegnare l’arte dell’impasto, Gino Sorbillo in talk sulla pizza fritta insieme alla pizzaiola per caso Rosanna Marziale.
E poi c’è lui, il vate della cucina italiana, l’unico che ha perforato le classifiche internazionali installandosi al primo posto della 50 Best: Massimo Bottura.
Lo incontro sulle scale che portano al Refettorio e sì, c’è la jam session da Gennaro Esposito che mi offre un posto. Lo chiedo in cucina.
Le timeline sono ingombre di Massimi Bottura in giro per la città con personaggi più o meno illustri e pizzaioli. L’alta cucina e la “bassa” pizza attraggono come i poli di una calamita l’attenzione dei compulsivi pollici di Instagram e Facebook. Ovviamente non sfuggo al rito del selfie. Una processione della Beata Vergine del Carmelo o di una delle Madonne che ogni tanto girano tra i vicoli di Spaccanapoli, della Sanità, dei Tribunali fanno meno seguaci. Il cibo, sappiatelo, è la nuova religione delle masse e ha i suoi santi o più laicamente i propri idoli. Forse è già diventato l’oppio. Dei social sicuramente.
Un 3+2 è una bella formula: 3 stelle Michelin per Massimo Bottura, 2 stelle per Gennaro Esposito e poi si vedrà di qui a poco se calcoli e addizioni saranno diversi.
Il foglio a parete recita il menu. Se vi racconto un pranzo o una cena vi metto in fila i piatti. Posso inventarmi il piatto del viaggio, le 3 migliori portate, il flagship dish.
In cucina la timeline è ingombra di onde di ritorno. Il tavolo 1 è alla terza portata, il 7 viaggia sull’antipasto.
Si affaccia anche un 3 pre dessert. Arriva prima un dolce di un A volte germano, a volte pernice ma anche bollito.
Un mondo caotico regolato dal metronomo che sembra scandire i tempi di tutti accordando cucina e sala in un flusso continuo che suona accordato.
“Vai”, “Servizio”. Sono gli unici comandamenti che Gennaro Esposito e Massimo Bottura impartiscono dal passi.
La temperatura dei piatti arrossati dalle lampade è in relazione al tempo di finitura e spazio da percorrere. La media autostradale è alta come vuole, anzi, impone il lignaggio degli chef.
La scarpetta è il pane con il tartufo come facevano i contadini che insaporivano il pasto senza nemmeno sapere il valore del tubero, spiega Massimo Bottura. Un tempo era trovarlo, ora viaggia a 3 zeri.
Si assaggia il risotto con cernia di scoglio di Gennaro Esposito. Giù l’arancia, una mescolata e si gusta dalla pentola la variazione: il commento è non parlato. Sono venuto meno alla promessa del guardare ma non toccare.
C’è chi fa peggio e si strafoga con una porzione tripla di tortellini botturiani in crema di Parmigiano Reggiano e tartufo. “Senti come profuma”, mi fa Zeus-Bottura.
Lo fa di nuovo con le mani unte di olio extra vergine di oliva che sfrega per far uscire i sentori: “pomodori verdi”. Fossero state anche albicocche colte da una vestale scesa dal monte in una notte di luna piena, avresti mai potuto ribattere a il Leader Maximo? Per fortuna ha ragione, o almeno così mi sembra, e mentre asserisco penso alle affettuosità giornalistico-critiche-cucinieri-pizzaioli che ammantano di melassa il mondo food. Così dicono i critici più feroci, quelli degli scontrini che poi bevono Dom Perignon (pubblicità non richiesta e non pagata per l’abbinamento della serata 2006 – 2004 – 1998) o quelli che giocano all’anonimato tranne per il fatto che li riconoscono tutti anche se prenotano con il falso nome e il solito cellulare.
Però mi sembra giusto dire al globo terracqueo che alla tavola di Massimo Bottura troverete l’olio Incuso di Pasquale Bonsignore che pazientemente ha atteso l’assaggio. Io lo adotterei perché mi fido di Bottura. Altri suoi colleghi ai fornelli penseranno che potrà essere il viatico a qualche prestigioso riconoscimento.
Riesco a capire perfettamente la logica di Michelin Days che sollecita operazioni di avvicinamento del pubblico alle buone cucine. Molti chef, forse per pigrizia, pensano al pasto convenzionato. Meglio il tavolo in cucina. Fantastico l’assaggio dalla pentola.
C’è anche il momento social: Massimo Bottura posta su Instagram e commenta con la Social Media Manager della Torre del Saracino i risultati. Ovviamente impressionanti che testimoniano come un ristorante o una pizzeria abbiano bisogno di un ufficio stampa ma al tempo del web 2.0. Diverso, molto.
L’onda ordinata si frange sul momento conclusivo della bomboniera: i due chef come gli sposi girano ai tavoli. C’è voglia di interagire perché anche se qui siamo a livelli altissimi, i piedi sono ben piantati per terra. Gennaro e Massimo, vado di affettuosità, non cercano conferma ma soddisfazione negli occhi dei commensali.
Riprendo macchina e auto e sulla costa punteggiata dalle luci di Napoli mi sembra impossibile etichettare tutto questo come bolla. Qui c’è gente maledettamente capace di costruire cultura, percorsi, sensazioni e divertimenti. E c’è una buona fetta del futuro di questo Paese. Chi lo saprà cogliere farà la sua e la nostra fortuna.
Buon divertimento.
PS. La mia classifica dalla pentola
- Seppia
- Tortellini
- Risotto
- Spaghetti al pomodoro di mezzanotte
