Tutti i piatti che raccontano perché Massimo Bottura è numero uno al mondo
Massimo Bottura è primo nella classifica The World’s 50th Best Restaurants.
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Un ristorante italiano è stato eletto migliore ristorante al mondo e uno chef visionario e avanguardistico sale sul palco e parla dell’importanza della cultura come mezzo per la consapevolezza.
Della consapevolezza come base per assumersi la responsabilità, di chi nutre verso chi ha fame, ed esorta un parterre di chef internazionali a costruire e a cucinare con lui per il nuovo refettorio di Rio de Janeiro. Qualcosa sta cambiando.
Nel frattempo io mi godo la vittoria come la più accanita delle tifose. Con quella eccitazione che si mischia all’emozione e che mi prende lo stomaco mentre guardo e ripenso al più bel ricordo con lo chef che io conservi.
Quel giorno, quando emozionata aprii la pagina sbagliata per farmi autografare il suo ultimo libro e lui mi disse: “oops, hai sbagliato la pagina!“, augurandomi di vivere la vita come un sogno. Forse proprio come ha fatto lui.
Come chiunque sia cresciuto, Massimo Bottura lo ha fatto seguendo un percorso. E il suo lo si legge attraverso i piatti più famosi.
Ecco tutti i piatti che hanno reso l’Osteria Francescana, prolungamento e contenitore di Massimo Bottura, il miglior ristorante al mondo.
1. 5 stagionature di Parmigiano in diverse consistenze e temperature
Un piatto che ha già fatto storia. Non solo per l’impeccabile esecuzione di questo assoluto di Parmigiano Reggiano in diverse temperature e consistenze.
Ma anche per quanto Massimo Bottura abbia erudito i suoi commensali in termini di stagionature del formaggio, spiegando come i mesi che passano modifichino texture, gusto e compattezza del Parmigiano che si manifesta, nel piatto, decisamente diverso a seconda dell’età.
Fatti che solo ascoltando i casari più accorti, possono essere acquisti e riportati.
[Immagine: Paolo Terzi]
2. Bollito non bollito
Come spero sia chiaro, è un po’ che seguo Massimo Bottura. Presentazioni di libri, eventi, (rare) ospitate in tv e c’è una storia che torna sempre. Non è quella della genesi del bollito non bollito, ma l’incontro con Lou Reed e la capacità che ha avuto il nostro chef più amato di stordirlo a suon di tecniche e temperature di cottura.
Ciò che va colto in questo episodio (oltre un lieve screzio ossessivo, come ama raccontare lo stesso Bottura) è la passione di un uomo, tale da divenire il filtro di un’intera vita. Nel momento in cui Massimo incontra il suo artista preferito, il suo mito, decide di parlargli di sé.
Massimo Bottura è la sua cucina, e in quel caso era il suo bollito non bollito.
[Immagine: Paolo Terzi]
3. Camouflage
“Camouflage è un piatto a base di sangue di lepre, Picasso e Gertrude Stein“. Questa le definizione che Massimo Bottura ne da in un surreale botta e risposta con l’artista Maurizio Cattelan.
Se volete saperne di più assaggiatelo oppure chiedetelo a loro. Non oso immaginare che risposta potrebbero darvi.
[Immagine: Thomas Ruhl]
4. Cappuccino
Nato nel 1989 alla Trattoria del Campazzo, il cappuccino è tra i primi tentativi di Massimo Bottura di racchiudere in un piatto l’astrazione di un concetto. Semplicemente una minestra di patate, cipolle e una goccia di Aceto Balsamico di Modena, alterata nella forma ma non nella sostanza. Il concetto è un’Italia, contenuta nell’immagine della prima colazione più amata, che contiene a sua volta i sapori dell’Emilia.
[Immagine: Carlo Benvenuto]
5. Croccantino di Foie Gras
Non so voi, ma non credo si possa resistere ad un involucro croccante di mandorle e nocciole che avviluppano il foie gras e il suo cuore di Aceto Balsamico di Modena.
Non aggiungo altro perché prima di me, molti e molto più esperti, ne hanno già elogiato idea, gusto e fattura.
[Immagini: Manuela Vanni/Scatti di Gusto, Per Anders Jorgens]
6. Patata che spera di diventare un tartufo
Piatto di sintesi dove la terra incontra la terra. Acidità, basicità e mineralità del sottosuolo vengono proposti armonici e cremosi in bocca e mentre ci si perde a comprendere il piatto, c’è una patata in un angolo che sogna di diventare un tartufo.
[Immagine: Paolo Terzi]
7. Ricordo di un panino alla mortadella
Espressione massima del tentativo di afferrare un ricordo ovvero la rincorsa di un pensiero fuggevole che quando lo fermi si manifesta in tutta la sua essenza. Questo è il ricordo di un panino alla mortadella: mortadella che viene lasciata separare da se stessa e rifrullata con se stessa. Una mortadella al quadrato che concentra tutto il sapore del ricordo di Massimo bambino.
[Immagine: P.M.]
8. Tagliatelle al ragù
Più che tradizione in evoluzione (come il nome del menu di cui fanno parte) le tagliatelle al ragù di Bottura (e qui avete la ricetta originale) sono tradizione già evoluta. Non in fieri ma punto di arrivo e di non ritorno.
Ragù ottenuto cuocendo le carni sottovuoto tutte separatamente, pasta rinvigorita con uova embrionali per raggiungere un risultato che racchiude parte della storia gastronomica emiliana. Rispettoso tributo alla tradizione che, a questa, insegna come tornare al passato camminando per le strade del futuro.
[Immagine: P.M.]
9. Tortellini che camminano sul brodo
Chi un minimo lo consce, professionalmente intendo, sa quanto sia legato alle tradizioni della sua terra. Potevano mancare i tortellini nel percorso di uno chef emiliano?
Chiaramente parliamo di Massimo Bottura e il suo avveniristico sguardo al passato non si fa attendere: i tortellini di Bottura camminano sulle acque cioè su un brodo addensato con agar agar, perché conferire un’immagine religiosa a un piatto considerato sacro fa più effetto.
[Immagine: P.M.]
10. Viaggio a Modena di un capitone Comacchio
È il profumo che avrebbe un’anguilla dopo aver attraversato il Po. Tutti gli ingredienti che si possono incontrare risalendo dalle lagune di Comacchio sono concentrati in questo piatto: dalle cipolle alla polenta, fino alle acidule mele campanine.
11. Oops mi è caduta la crostatina!
Celeberrimo episodio con Taka, fido collaboratore che per errore rovesciò una crostatina al limone poco prima del servizio. L’effetto colpì talmente Bottura che decisa da quel momento e per sempre di servire così il suo dessert.
12. Pane è oro
Pane è oro è la ricetta del Massimo Bottura maturo, quello che raccoglie i frutti di ciò che ha seminato, i riconoscimenti, il successo e il peso di una voce può farsi ascoltare.
Il pane è oro perché il pane ci sfama sempre e ci ha sempre sfamato. E qual è il compito di uno chef se non dare da mangiare a chi ha bisogno?
Così Massimo Bottura inizia a usare parole diverse, le parole sono diventate fatti e i fatti sono diventati un progetto per l’apertura di diversi refettori come quello Ambrosiano con l’obiettivo di recuperare gli sprechi alimentari e sfamare chi ne ha più bisogno.
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Massimo Bottura è primo nella classifica The World’s 50th Best Restaurants.
Ma non lo è diventato ieri sera a New York, lo era già un anno fa quando il 1 maggio, in occasione dell’inaugurazione di Expo 2015 e del Refettorio Ambrosiano con il Presidente del Consiglio e l’ex Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano ha segnato l’inizio di una nuova era ovvero quello dell’internazionalizzazione del marchio dell’Osteria Francescana e l’attualizzazione del progetto dei refettori in tutto il mondo.
Ma voi sicuramente avrete altri piatti da suggerire nati per un’occasione speciale. Scommettiamo?
[Immagini: Manuela Vanni, Scatti di Gusto, Telegraph]
