La cucina napoletana in 10 ricette, minestra maritata e zeppole fritte incluse

Il menu di Natale è il momento migliore per testare la validità della cucina napoletana con ricette relativamente semplici e quindi facili da eseguire anche last minute. La tradizione vuole che il menu della cena della vigilia di Natale sia tutto di magro, quindi solo pesce, con l’aggiunta di qualche portata robusta come l’insalata di rinforzo (da declinare con le papaccelle presidio Slow Food come raccomanda la chef neo stellata Rosanna Marziale), mentre nel pranzo del 25 dicembre si possa ricorrere anche alla carne come nella minestra maritata (combinata di verdure e carne, appunto). Di seguito trovate 10 ricette che consentiranno di creare il vostro menu. Sono tutte di Maria Aprea del ristorante La Torre di Massa Lubrense che dal 2 gennaio si sposterà nel ristorantino di Eataly Roma. Sono piatti assaggiati nella sede in Costiera Sorrentina. Al posto dei tradizionali spaghetti con le vongole (di cui potete leggere 4 interpretazioni a questo link), Maria Aprea suggerisce i paccheri con la ricciola che faranno la gioia degli amanti dei formati corti di pasta. E, in abbinamento, un trancio di ricciola come secondo che vi permetterà di ottimizzare la spesa. Sulla tavola di Natale c’è anche l’insalata di polpo, qui in versione con carciofi, l’immancabile baccalà e la zuppa di verza. Per i dolci, la pizza di crema e le zeppole che potranno accompagnare o sostituire gli struffoli di cui vi abbiamo dato la ricetta di Nonna Rosa in vigore all’Antica Osteria dello chef Peppe Guida (il presepe nella foto in alto accoglie i suoi ospiti in sala), sempre in Costiera Sorrentina ma a Vico Equense. Buona preparazione per questi giorni.

1. Carpaccio di carciofi con polpo all’insalata

Ingredienti (per 2 persone)

1 polpo da 400 grammi
2 carciofi
olio extra vergine d’oliva
peperoncino
limone
prezzemolo

Preparazione

Metti in una pentola l’acqua e il polipo e lascia che bolla. Quando il polpo diventa morbido scolalo e lascia che si raffreddi. Nel frattempo pulisci e taglia i carciofi a fettine sottili e mettili in una ciotola con acqua e limone. Appena il polpo è freddo taglialo a fettine sottilissime, mettilo in una ciotola, aggiungi le fettine di carciofi e condisci il tutto con limone, olio extra vergine d’oliva peperoncino e prezzemolo.

2. Baccalà in umido

Ingredienti x 2 persone

6 pezzi di Baccalà dissalato
Olio extra vergine d’oliva
Limone
Prezzemolo

Preparazione

Metti sul fuoco una pentola d’acqua e quando raggiunge il bollore metti il baccalà con una scorzetta di limone.
Controlla la cottura del baccalà che varia tra i 5 e i 10 minuti in base allo spessore del baccalà stesso.
Adagialo su un piatto, irrora d’olio, aggiungi una spruzzata di prezzemolo e servi caldo in tavola.

3. Baccalà fritto con broccoli

Ingredienti per 2 persone

6 pezzi di baccala dissalato
2 uova,
farina,
Olio per friggere,
Broccoli
Olio extra vergine di oliva
Aglio
Peperoncino

Preparazione

Scalda i broccoli in acqua salata, scolali e mettili in una padella con olio aglio e peperoncino. Finisci la cottura e con l’aiuto di un mixer a immersione frulla fino a ottenere una crema. Friggi il baccalà girandolo sui lati. Adagia sul piatto un po’ di salsa di broccoli calda e il baccalà fritto. Servi subito.

4. Zuppa di verza con castagne di Montella

Ingredienti (per 2 persone)

1 verza
100 grammi di castagne sgusciate
Olio extra vergine di oliva
Aglio
Finocchietto selvatico

Preparazione

Metti in ammollo le castagne la sera prima. Cuoci le castagne in acqua salata. Stufa la verza pulita e tagliala piccola adagiandola in un soffritto di olio aglio, peperoncino e finocchietto selvatico. A metà cottura aggiungi le castagnr con due mestoli d’acqua e finisci di cuocere.

5. Minestra Maritata

Ingredienti per 2 persone

Minestra di Campagna
100 g di cicoriette
mezza scarola
200 g di broccoli neri
200 g di verza
1 cipolla
½ carota
Semi di finocchietto selvatico
Peperoncino
1 costa di sedano
Olio extra vergine d’oliva
Sale
4 costine di maiale
4 pezzi di pollo con l’osso
Un po’ di cotica di maiale

Preparazione

Scalda le verdure in una pentola piena d’acqua aggiungendole una per volta
Prepara un soffritto con olio, cipolla, sedano e carota e un pò di peperoncino. Versa la carne e quando è soffritto aggiungi le verdure con un poco di acqua di cottura delle verdure.
Lasciate stufare il tutto per circa 30 minuti e servi fumante in un piatto fondo.
Il piatto andra’ servito in un piatto fondo

6. Paccheri al ragù di ricciola

Ingredienti (per 2 persone)

200 g di paccheri di Gragnano
Una fetta di ricciola (200 grammi)
100 g di pomodorini del piennolo
Olio extra vergine di oliva
Aglio
Vino bianco
Prezzemolo

Preparazione

Taglia a dadini la ricciola fresca. In una padella metti olio, aglio, prezzemolo e 100 grammi di pomodorini del piennolo tagliati piccoli, i dadini di ricciola e sfuma con vino bianco.
A cottura ultimata, aggiungi i paccheri cotti al dente e manteca aiutandoti nel caso con un po’ di acqua di cottura

7. Fagottino di carciofi al forno su pomodoro San Marzano

Ingredienti

2 carciofi
100 g di ricotta
mozzarella
1 uovo ripieno
salsa di pomodoro passata
crêpes

Preparazione

Pulisci e taglia i carciofi a fettine sottili e stufali in olio e cipolla con un mestolo d’acqua. Quando sono pronti, in una terrina metti la ricotta la mozzarella tagliata, l’uovo, un po’ di sale e i carciofi freddi e amalgama il tutto. Con l’aiuto di un sac a poche metti al centro di ogni crepes il ripieno e chiudi a fagottino. In una teglia appena imburrata, stendi un velo di salsa passata, adagia i fagottini, ricopri con altro sugo, aggiungi il parmigiano e metti nel forno a 180° C per 20 minuti.

8. Trancio di ricciola con pomodorini, capperi e olive

Ingredienti (per due persone)

Due fette di ricciola
Capperi
Olive
Olio extravergine di oliva
Aglio
Pomodorini

Preparazione

Metti in una padella l’olio e l’aglio, aggiungi le olive, i capperi,i pomodorini e lascia cuocere fino a ottenere il sugo. Adagia le due fette di ricciola e lasciale cuocere nel sugo a fiamma moderata. Servi aggiungendo il prezzemolo tritato.

9. Pizza di crema

Ingredienti

Per la crema
500 g di latte
3 uova
300 g di zucchero
75 g di maizena
1 stecca di vaniglia

Per la frolla

500 g di farina
80 g di zucchero
1 uovo
140 g di burro
La buccia grattugiata di 1 limone

Preparazione

Crema. Fai bollire il latte con un po’ di zucchero e la vaniglia. In una ciotola rompi i tre tuorli e sbattili con il restante zucchero con un mestolino di latte e la maizena. Unisci il composto al latte e gira di continuo con l’aiuto di una frusta. Porta a bollore e versa la crema in un vassoio coprendo con un velo di zucchero.

Frolla. Versa la farina a fontana sul piano di lavoro. Metti al centro lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti, il sale, la scorza di limone grattugiata e l’uovo. Lavora rapidamente con la punta delle dita, impastando insieme tutti gli ingredienti quel tanto che basta ad amalgamarli. Forma una palla, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Stendi la pasta frolla di due centimetri in una teglia inburrata e versa la crema fredda. Coprire con della cannella in polvere e delle amare sciroppate e chiudi con altra frolla. Spennella con un uovo la superficie, spolvera con zucchero di canna e cuoci a 18° C per 35 minuti.

10. Zeppole di Natale

Ingredienti

500 g di farina
50 g di lievito di birra
500g di patate
50 g di burro
1 pizzico di vanillina
4 cucchiai di zucchero
1 limone grattugiato
Mezzo bicchierino di liquore Strega
Zucchero
Cannella
Olio per friggere

Preparazione

Lessa le patate, sbucciale e schiacciale con lo schiaccia patate. Forma una fontana con la farina, aggiungi al centro la vanillina, le patate, il burro, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e il lievito di birra, che avrete sciolto precedentemente in un po di latte, e il mezzo bicchierino di Strega. Lavora energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fai riposare per mezz’ora. Inizia a lavorare l’impasto per ottenere dei bastoncini che avvolgerai a ciambella. Lascia riposare ancora per 1 ora. Friggi in abbondante olio bollente e rigira appena dorate. A cottura conclusa, passa le zeppole nello zucchero con cannella e servi ancora calde.