Mozzarella di bufala da sogno: Giuseppe Morese e Tenuta Anasita
Campania e Sicilia a confronto, l’incontro di due territori, i volti appassionati di due maestri casari di tutto rispetto. È stato questo il tema della masterclass dedicata alla mozzarella di latte di bufala, organizzata nell’ambito di Taormina Gourmet On Tour a Palermo.
Giuseppe Morese del Caseificio Morese di Pontecagnano Faiano (SA) ed Emanuele Isgrò di Tenuta Anasita a Milazzo (ME) hanno presentato le proprie creazioni ad un pubblico di esperti ed appassionati, desideroso di conoscere le sfumature di un mestiere dalle origini remote.
La mozzarella di latte di bufala di Giuseppe Morese è sempre ai primi posti delle classifiche. E ha vinto l’edizione 2022 del nostro Campionato della Mozzarella. Entrambi i caseifici sono annoverati tra i 50 migliori caseifici che producono mozzarella di latte di bufala (quindi non Dop).
Un interessante excursus tra formati e modus operandi. Che ha permesso di divertirsi nella ricerca di similitudini e diversità, perdendosi nel racconto di territori ed aneddoti. Ma anche e soprattutto, nel desiderio di segnare nel proprio vademecum d’assaggio le caratteristiche gustolfattive di una buona mozzarella di latte di bufala. Ecco allora i tre principali pilastri della degustazione, da appuntare sulla propria moleskine per evitare di incorrere in prodotti di qualità dubbia o discutibile.
Cosa cercare nella mozzarella di latte di bufala
Esame visivo: il bianco porcellanato è il colore che la mozzarella deve presentare in ogni suo formato, dai 25 grammi sino alla treccia. Al taglio, la classica “goccia” non deve far intravedere porosità diffusa, simbolo di errori di lavorazione o criticità nell’allevamento.
Esame olfattivo: una mozzarella di latte di bufala di qualità si caratterizza per un ampio ventaglio di aromi, riconducibili alle numerose sfaccettature della nocciola verde (quasi cruda) e al novero delle sensazioni erbacee (foglia di carciofo, pomodoro verde e sfalcio d’erba). Da evitare, invece, prodotti con abbrivi di “stalla” o di nocciola tostata, sintomi di scarsa pulizia o di una alimentazione a base di elevate percentuali di insilati.
Esame gustativo: la “dolcezza” avvolgente di un latte grasso, come quello della bufala, deve fondersi armonicamente con il corredo olfattivo per creare una progressiva stratificazione gustativa. La delicata verve sapida completa il boccone, che deve concludersi lasciando una rassicurante pulizia di bocca.
Leit motiv di entrambi i caseifici il ciclo chiuso. Con il controllo completo della filiera (dall’allevamento al latticino finale); la maniacale cura degli animali e nelle fasi di lavorazione. Dettagli minimi, forse impercettibili agli occhi dei meno esperti, ma che valgono a segnare una significativa differenza tra un’ottima ed una media qualità.
Una masterclass con ricotta e formaggi di bufala stagionati
Nel corso della masterclass, moderata da Vincenzo Pagano, a colpire è soprattutto l’evidente diversità di texture tra i latticini del Caseificio Giuseppe Morese e di Tenuta Anasita. Differenze riconducibili prevalentemente a consuetudini alimentari dei territori di appartenenza. Ed è così che il confronto assume una valenza capace di trascendere il mero aspetto edonistico. Diventa, infatti, un’occasione per comprendere quanto sia profondo il legame tra contesto rurale e maestria. E quanto saldo sia questo gemellaggio sartoriale e artigianale della valorizzazione del passato.
Retaggio ed assieme versione 2.0 dei metodi ancestrali di trasformazione del latte di bufala in mozzarella, le interpretazioni di Giuseppe ed Emanuele rappresentano indubbiamente una fedele fotografia di un terroir, valorizzata da consapevolezza tecnica ed esperienza pratica.
Tecnica che ha permesso di assaggiare due diverse concezioni di ricotta di bufala, più granulosa la Romanticottina di Pontacagnano a forma di cuore, più scioglievole alla “cannolo siciliano” quella di Milazzo.
Incrocio vincente anche con i formaggi stagionati. Il caciobond di Giuseppe Morese, qui in una versione fresca di 3 mesi. E quello di Tenuta Anasita, più stagionato e proposto anche con insolito condimento al basilico.
Per entrambi, la possibilità di accompagnare gli stagionati con i mieli di fiori d’arancio, limoni e fiori di fico d’India di Tenuta Serravalle di Gerardo Diana portati in degustazione da Domenico Cicalla.
La mozzarella di bufala per un Natale più buono
Nel confronto tra i diversi formati, bocconcino (Moresina per Giuseppe Morese) – Aversana – Treccia, vince sempre il grande formato per texture. E vince anche la “destagionalizzazione” della mozzarella di latte di bufala. Non più relegata al consumo abituale dell’estate ma espanso alla stagione invernale. E quindi da servire sulle tavole delle feste.
Probabilmente l’inverno è la stagione più adatta per mangiare la migliore mozzarella. Che non deve mai andare in crisi di freddo o caldo. Quindi, al bando il frigo quando le basse temperature ambiente lo permettono. E poi va da sé: la mozzarella di bufala va mangiata in purezza per sentire profumo e gusto del latte. Se sulla pizza ci va solo il fiordilatte, come hanno ribadito le diverse masterclass dell’area pizzeria, la mozzarella di bufala ha il suo motivo di farcitura se utilizzata a crudo.
Gli indirizzi della mozzarella di latte di bufala in Sicilia e in Campania
Caseificio Giuseppe Morese. Via Amerigo Vespucci. Pontecagnano Faiano (SA). Tel. +39089382163. FB
Tenuta Anasita Azienda Bufalina. Via Avvocato Ludovico Fulci. San Filippo del Mela (ME). Tel. +390907386394. FB
