10 lezioni di Niko Romito per comprendere l’alta cucina

40 anni, 15 anni di carriera, tre stelle Michelin. Puoi riassumere così il profilo di Niko Romito?

Sì, se è lui stesso a farlo in un libro di 10 capitoli, anzi, 10 lezioni di cucina, che inaugura la nuova collezione di Giunti.

Bisogna solo ricordare che in questo percorso di traguardi anche numerici ce ne sono altri. Come la sfida (vinta) di creare un polo di ricerca e formazione aggregato al ristorante Reale e all’ospitalità ricettiva che si chiama Casadonna. La sfida (vinta) di immaginare un percorso diverso di insegnamento che abbia un motore di filosofia ma sia poi dannatamente concreto nella realizzazione di Spazio (a Roma, a Rivisondoli e per un’estate a Salina), la nave guida dei giovani chef. Una nave che veleggia agile e veloce sui marosi di una crisi e di una sovraesposizione mediatica che rischiano di togliere sostanza alla figura dello chef. Un progetto che è un formato replicabile non solo in diversi luoghi come dimostra la sfida (vinta) di fare numeri elevati a Spazio Eataly Roma ma anche come concetto. Spazio è in nuce la risposta, concreta, alla formazione in sala.

Niko Romito in questo senso è molto più “guru” di altri suoi colleghi che non dispongono di una struttura di formazione permanente. Lo dimostra questo libro che doveva essere un testo scolastico per gli allievi di Niko Romito Formazione e che Marco Bolasco ha avuto l’intuizione di far uscire dalla dimensione di una dispensa e di farla approdare in libreria.

Non è un libro di ricette. Per soddisfare questa esigenza di replicabilità c’è la piattaforma Unforketable ricordata da Niko Romito nella prefazione del libro. Che contiene subito affermazioni forti.

• La distinzione tra cuochi che comunicano attraverso il piatto e cuochi che narrano la propria cucina. Se la tendenza è quella di narrare, Romito va controcorrente e lascia parlare il piatto anche se la scuola gli ha fatto nascere l’esigenza di spiegare.
• Non crede che l’alta cucina sia per tutti, ma c’è la necessità di essere meno criptici.
• Bisogna essere onesti con l’ingrediente, la materia prima, il cliente e se stessi.
• Occorre sperimentare, guardarsi dall’inutilità delle scorciatoie, coltivare la speranza di migliorare come uomo e come chef.

10 lezioni e 10 capitoli che racchiudono una filosofia e una visione dell’alta cucina, dunque.

Ed eccoli nell’ordine che sviluppano circa 150 pagine.

1. Semplicità
2. Stratificazione
3. Evoluzione
4. Equilibrio
5. Archetipo
6. Salute
7. Vegetale
8. Dolce
9. Pane
10. Degustazione

Traggo qualche spunto da ognuno dei capitoli dopo aver ascoltato l’intervento qui a Identità Golose che si è concluso con un assaggio di pane e olio. La materia prima e la semplicità al comando.

1. Semplicità

“Il punto di partenza (di un piatto) è la materia prima, la mia riflessione è sul prodotto”. “Non voglio che l’ingrediente si disperda, ma che esploda in bocca in tutta la sua vitalità. Per questo la mia cucina può essere fotografata”. Per spiegare il lavoro di rispetto sulla materia prima e la necessità di affinare il procedimento, Romito spiega la nascita e l’evoluzione del piatto Calamaro, pepe e lattuga.

2. Stratificazione

Il capitolo mi piace al primo colpo d’occhio. Niko Romito spiega l’idea che molti hanno della sua cucina “per sottrazione” e lo fa prendendo ad esempio il Carciofo arrosto, uno dei piatti che mi è rimasto scolpito nella mente. La stratificazione è una tecnica che ricorda quella pittorica in cui il nero si ottiene dalla sovrapposizione di più colori. L’ingrediente è esaltato nei suoi sentori secondari: così nel carciofo, ad esempio, hai l’impressione che sia stata aggiunta la liquirizia piuttosto che sia stata messa “semplicemente” in evidenza. La liquirizia che, invece, nella Melanzana, pomodoro e pesca viene aggiunta per riprendere uno dei sentori secondari che la tecnica di cottura aveva oscurato.

3. Evoluzione

L’evoluzione è tutta in una coscia di pollo arrosto. E nel non aver avuto maestri “ingombranti”. Nel periodo in cui gettava le fondamenta del suo essere cuoco, Niko Romito non ha mai fatto stage a El Bulli, da Marchesi o da Ducasse. Una costruzione graduale. “Non mi sono coricato servendo carne alla brace e alzato l’indomani con l’idea del Gel di vitello”. Romito individua tre fasi: superficialità, profondità, super-superficialità. Quando riuscirete a creare un piatto come La croccante espressione della lingua del 2008 vuol dire che siete sulla buona strada.

4. Equilibrio

Merce difficile da scambiare con un commensale soprattutto se si fa una cucina essenziale con pochissimi ingredienti e molta complessità di costruzione. Al Reale c’è un protocollo che controlla le virgole. E i risultati sono quelli di piatti come l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano. Poi c’è da curare un altro importantissimo equilibrio: quello della sala. Intesa come spazio architettonico e capacità della sorella Cristiana e del sommelier Gianni di guidarla in maniera perfetta. E se vi state chiedendo se Niko Romito perde le staffe in cucina, ora avete la dichiarazione. Qualche padella è volata, ma è rarissima eccezione.

5. Archetipo

L’ossessione degli chef dai ristoranti stellati ai bistrot e alle trattorie? Esaltare i prodotti del territorio, fare quadrato attorno ad essi. Niko Romito mette in guardia dal fare una cucina che segua solo le mode. Bisogna piuttosto seguire due vie: la prima dell’aggiornamento della tradizione e la seconda che parte dalla tradizione per approdare a concetti completamente nuovi. Romito ora segue questa seconda via come dimostra un altro piatto iconico: Spaghetti e pomodoro.

6. Salute

I clienti del Reale devono trovare nel piatto leggerezza e un palato pronto a ricevere nuovi stimoli in un percorso con un discreto numero di portate. Non c’è bisogno di una preparazione “atletica” prima né è necessario digiunare per rimettersi in forma. Ma non è una cucina che cerca di soddisfare mode salutiste. La materia prima aiuta a creare piatti naturalmente non dolci, non grassi, non infantili cioè non ruffiani. Come accade nel Piccione fondente e pistacchio, nei Tortellini di mandorla con brodo affumicato di timo, nel Vitello, mandorle, salvia e misticanza, nella Tagliatella di scampo.

7. Vegetale

A Niko piace cucinare i vegetali e il suo orto è fonte di approvvigionamento. Soprattutto legumi che abbondano in qualità in Abruzzo. Dovremmo imparare dai toscani, spiega, che vendono a un prezzo ben più elevato i loro fagioli. Poi i vegetali da comprimari sono diventati tecnica di laccatura come nei Capellini glassati ai porri. Un percorso che non può dimenticare l’Assoluto di cipolle, il Finocchio cotto, sensazione cruda e poi nel 2014 l’approdo alle verdure a foglia e la nascita della Misticanza alcolica con mandorle grazie ad uno studio con il professore Andrea Pieroni e al lavoro di catalogazione delle diverse varietà di piantine eduli che crescono intorno Casadonna.

8. Dolce

Se pensavate che Niko Romito non amasse i dolci sulla base dei sentito dire, è il momento di ricredervi: il padre aveva una pasticceria a Rivisondoli. E se non vi basta il pedigree, ricordatevi della Bomba che oggi ha un suo nuovo punto di attrazione al Gourmeet a Napoli in via Alabardieri. Ovvio che ci sia qualcosa di più complicato come Essenza che ricorda la necessità dell’equilibrio nell’ultima portata, quella strategica per non richiedere all’organismo uno sforzo di elaborazione titanico.

9. Pane

Un capitolo avvincente costruito su un percorso di conoscenza e di ascolto da critici e colleghi che avevano preso ad esempio panificatori come Gabriele Bonci. Il pane che ritrova centralità come piatto ma senza essere invadente anche grazie alla farina di grano Solina che vive ad alta quota. E qui, sì, l’avete la ricetta del pane bianco illustrata da Dino che ne è responsabile al Reale.

10. Degustazione

Ok, a Niko Romito piacciono patatine e M&M’s. Ma la logica del capitolo, oltre a ricordare ai cuochi il rischio professionale di un nutrirsi seguendo solo i ritmi del lavoro, è analizzare la necessità di un percorso da offrire al cliente per far conoscere la propria cucina senza cadere in auto celebrazione. Al Reale ci sono due menu degustazione: Essenza e Ideale, sei e nove portate. Non è il numero delle portate a rendere perfetto un menu degustazione ma il tempo necessario a esaurirle.

Leggo veloce questi capitoli per invogliarvi a leggere un percorso di uno chef che in poco tempo è diventato tra i più rappresentativi della nostra squadra nazionale.

La sintesi è semplice, equilibrata e al tempo stesso complessa come questa fetta di pane caldo che trova nuova centralità qui a Identità Golose 2015.

[Immagini: Vincenzo Pagano, Passione Gourmet, Luciano Furia]