Cosa mangerete al Palmento, ristorante di giovani che apre in Costiera Sorrentina

Il nome è propiziatorio, il Palmento, e non solo per il richiamo alle antiche vasche di pigiatura del vino che questa costruzione ospitava. “Mangiare a quattro palmenti”, ma con l’avidità del piacere di una nuova scoperta. Siamo a Piano di Sorrento, a metà strada tra Vico Equense e Sant’Agata sui Due Golfi, come a dire gastronomicamente parlando tra la Torre del Saracino e Don Alfonso. Le pietre miliari di riferimento di questo angolo di Campania che conta ristoranti stellati a manciate. Ma anche un’offerta indistinta buona per tutte le stagioni del turismo che arriva su questi lidi a folate spesso ignaro delle eccellenze che qui risiedono.

Cristoforo Trapani è un giovanissimo che come altri colleghi si sta dando da fare per emergere. Ha 25 anni ed ha lavorato già mezza vita in cucina, prima negli alberghi e ristoranti della Penisola Sorrentina. A 19 anni è a Roma a imparare da Heinz Beck, poi va dal suo “connazionale” Antonino Cannavacciuolo e quindi da Moreno Cedroni. L’ultima tappa è da Davide Scabin, al Combal.Zero a Rivoli. Dove l’ho incrociato durante il Salone del Gusto. Infine, l’occasione di ritornare in Costiera grazie a due imprenditori, Emilia ed Albino Pollio, che erano arrivati in dirittura di arrivo con la ristrutturazione di un antico stabile: il Palmento, appunto.

Decidere a 25 anni di uscire dall’ala protettiva di un grande chef non è facile, ma il richiamo della terra delle sirene è più forte. Cristoforo Trapani ha costruito la sua brigata con Vittorio Carotenuto, Michele Gargiulo e Cristina Viviano ai lievitati. In sala, ancora una giovanissima: Sara Guastalla anche lei in arrivo da Rivoli. Età media sotto i 30 anni, dunque.

E cosa proporranno nel nuovo ristorante che sarà inaugurato il 15 aprile e potrà contare anche sull’appoggio di eleganti appartamenti per turisti e viandanti decisi a frequentare le bellezze della costa? Una cucina che vuole essere semplice, raccogliere gli elementi e le materie prime della tradizione e proporle in veste contemporanea ed accattivante. Cristoforo gioca in casa, ha una conoscenza del territorio e dei produttori. E può contare sull’esperienza della mamma che ha il suo negozio di ortofrutta. Il filo diretto con la terra.

La cucina deve ancora finire il rodaggio anche se le macchine sono su avanti tutta e precedono le ultime rifiniture, dal popolamento della cantina alla questione tovaglia sì – tovaglia no e mise en place con le posate in arrivo. Ma l’Alice ripiena di fior di latte di Piano di Sorrento su carpaccio di pomodoro prova immediatamente a prendere le misure. Buona la panatura e il ripieno succulento, c’è da attendere tempi migliori (e sole) per i pomodori.

Cucina semplice ma non banale. Nel Crudo di mare e frutta di stagione gli abbinamenti tra il mare e la terra sono invitanti e non consegnano la portata alla stanca riproposizione del pescato del giorno. Discuterete se il mango o il kiwi sono il matrimonio migliore per le pannocchie godendo di assoluta freschezza.

Il Fiore di zucca in tempura, ricotta dei Monti Lattari e alici di Cetara è un crocevia di usanze. La ricotta vaccina e il fiore di zucca che a queste latitudini accompagna pranzi e spuntini. Frittura leggera, croccante e asciutta. Difficile chiedere di più.

Per la Battuta di Manzo, salsa rucola, aria di parmigiano e chips di parmigiano abbiamo assaggiato l’ingrediente principale, cioè la carne. Qui Cristoforo non si preoccupa di uscire dai confini regionali per portare dal Piemonte la carne di Fassone. Un grano di sale, goccio di olio e qualche aroma e l’antipasto – o il secondo – è servito.

Vitello tonnato e misticanza. Boccone equilibrato e gustoso per un piatto che potrebbe lasciare un po’ freddi e che invece va assaggiato. In zona estate sarà carta interessante della partita ai tavoli del Palmento.

Senza stagione e senza tempo, invece, lo Gnocco alla Sorrentina. Il nostro era praticamente perfetto e nonostante la tradizionale temperatura da pericolo scottatura, lo abbiamo gradito a celere velocità. Troppo semplice per dichiararlo piatto della serata? Doverosamente ve lo segnalo affinché non lo trascuriate nell’ordine.

Linguine di Gragnano in riva al mare. Cottura della pasta a puntino, crema da mantecatura attenta, molluschi teneri e profumati. Regge benissimo nel confronto con il piacione gnocco ed è messaggero di serate d’estate di grande presa.

Del capitolo dolci si occupa una delle due donne del team, Cristina, che sta prendendo le misure per migliorare le performance del suo Babà. C’è ancora qualche passo da compiere, ma siamo a 15 giorni dall’apertura e il blitz in cucina è stato repentino. Già soffice e giustamente bagnato non potrà che progredire.

Da cristallizzare nel tempo, invece, il Tiramisù, leggero e di carattere come questo dolce sa essere se ben realizzato. Un buon classico da mettere nelle opzioni.

Una veloce presa di contatto con alcuni piatti del menu in cui sono presenti altre tradizioni della Campania come il coniglio all’Ischitana che delineano la proposta di un ristorante giovane ed attento alla storia di queste latitudini. La Costiera Sorrentina da metà aprile può contare su un nuovo indirizzo da mettere in agenda. E vedremo se durante i giorni della Festa a Vico, classico appuntamento per gli appassionati di gastronomia, la tavola del giovane Cristoforo Trapani sarà consacrata come novità gourmet del territorio in questo 2013.

Ristorante Il Palmento. Via Mortora San Liborio, 29. 80063 Piano di Sorrento (Napoli). Cell. +39 081.8786423