Osteria Billis a Tortona per divertirvi con il pranzo o i cicchetti del Bacaro
Difficile distinguere i Billis all’omonima osteria a Tortona, in provincia di Alessandria.
I due gemelli trentenni Filippo e Alessandro Billi, quasi identici, li riconoscete quando ve li trovate al ristorante nelle rispettive vesti di chef e maître-sommelier.
L’Osteria Billis, invece, la riconoscete subito. Appena usciti dalla stazione ferroviaria di Tortona – città dove si mangia bene. Ve la trovate quasi di fronte, una scatola di verde e di vetro con sopra una terrazza.
Idem il bacaro all’aperto quasi attaccato. Nome: Bacaro Billis.
Inconfondibile, invece, la loro proposta enogastronomica che definiscono Fun. Pranzo Fun Pop e Cena Fun Dining. Altri aggettivi per rendere l’idea sono: ironica, scoppiettante, ammiccante, pop, allusiva, divertente, titillante. Ed è una proposta di carne, di pesce, di territorio, di mondo, inclusiva.
Ma più di tutto ironica. A partire dalle parole che spesso mi colpiscono ancor prima del cibo. Come quando li ho sentiti parlare di Fun Dining che gioca, è evidente, con fine dining.
O leggendo nomi di piatti come Hot polp e Plin Plin fantasiosi, birichini, comunque attraenti. Ironia che vince.
Quello che ho percepito è che c’è dietro un pensiero articolato, idee chiare. Saldezza tecnica. Voglia di divertire divertendosi e un progetto che permea tutto. Complice anche Beatrice Brollo, fortunata e orgogliosa mamma dei due, fondatrice di Brollomisto e nel team di iniziative come Amm Tortona Buona e Amm Pappa Buona, curatrice della comunicazione per Assaggia Tortona. È lei che ci ha invitato a questo assaggio dell’Osteria Billis.
L’idea pop del vassoio e del décor
Nuovi codici, stravolgimenti ironici. È interessante per un ristorante contemporaneo senza tovaglia andare anche oltre la tovaglietta. Come? Adottando l’idea pop del vassoio.
Infatti i menu Fun (ma in realtà very fine) e pop sono serviti a pranzo e cena su vassoio neanche fossimo in un fast-food. Ma sono impaginati in un layout ricercato – un bel vedere, ironico e pop.
Idem la grafica, il menu, lo stile, forse anche il décor vintage-chic, se è vero che faranno finestre retroilluminate.
“Il vassoio è un po’ un piccolo mondo per ogni cliente”, ha buttato lì Filippo Billis, per vedere come reagivamo. Certo che lo è. Un piccolo mondo i cui confini fisici sono i lati del vassoio, mentre i sensi possono spaziare. E noi amiamo gli sconfinamenti.
Il nostro pranzo leggero all’Osteria Billis
Con Marco Lupi abbiamo gustato un lunch leggero che esemplifica bene il concetto.
Nei calici per iniziare, un metodo classico Picchioni (Oltrepò) pas dosé 2010 di grande eleganza. Per continuare, invece, un Morasso Cantina Cascina Montagnola di Viguzzolo 2018 dall’etichetta bellissima stampata a inkjet che ci ha dato l’occasione di parlare della costruzione della cantina.
Grissini filiformi e pane a ciabatta da lievito madre idratazione 90%, servito con le parole “attenzione che è caldo, è come una nuvoletta”.
Per me il light lunch è consistito nella versione à la carte di Gazpacho e caglio cioè un Gazpacho pomodori e fragole, quenelle-gelato di ricotta, ravanello e fragola per staccare. Il mio commensale invece l’ha ritrovato in versione degustazione nel suo vassoio di impronta vegetale, in compagnia della Crocchetta Greek “dal cuore morbido e saporito di feta e melanzane confit”, Girella vegetale ossia un involtino di lattuga, limone anice stellato e cannella: un vortice di sapori in armonia e Aspic di giardiniera con uovo di quaglia.
Star del vassoio, il Riso rosto, piatto signature che i Billis hanno anche portato a identità Golose. Trattasi di un riso (dell’azienda Riso Buono) arrostito in fondo vegetale e in aceto di timorasso: tutto al forno, alla cieca, e crumble di limone candito al momento di servire. In questo piatto la pectina di mele aiuta a dare consistenza. Il gusto è intenso, ricorda i soffritti della nonna, e il colore è meravigliosamente brunito.
A seguire, doppio dessert – una Pavlova e un Magnum al caramello.
Vino e olio, scelte ragionate
Filippo sceglie e acquista subito i vini che vuole in carta: piccoli quantitativi, elevato turnover di asortimento. È una carta dei vini molto ragionata, con un’impaginazione analitica. Piedi per terra, nessuna esagerazione, tantissima attenzione al meglio del territorio, pur contemplando anche i grandi immancabili come lo champagne.
All’Osteria Billis l’Olio EVO è preferibilmente ligure, più affine ai gusti e alle consuetudini locali, usato a crudo. Extravergine anche nelle fritture.
Menu e prezzi di pranzo, cena e cicchetti all’Osteria Billis
A pranzo la scelta è tra una rotazione di 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi: piatti sintesi di creatività e classicità piemontese come il maialino tonnato o la vellutata sempre diversa (il gazpacho ne era una versione estiva, suppongo). Il vitello tonnato c’è anche lui, ed è bellissimo.
C’è poi una pazzesca selezione di cicchetti, con delle crocchette da podio, come quella al granchio o quella ai calamari liguri. Figli dell’esperienza tra i bacari a Venezia di Alessandro Billi. Ma non solo.
Provereste la Larda, Filetti di alici pescate nel mar Cantabrico, lardo di Valli Unite e santoreggia?
O preferite Lumache di Cherasco e spuma di patate bianche all’olio extra vergine di oliva della foto qui sopra? E il bellissimo Buba Toast di pan carré croccante, laccato al miele e ripieno di gamberi rossi, rosa e viola. O l’enigmatico arrosto di coniglio crudo, una tartare di coniglio crudo, ma arrosto.
Per la cena fun dining il menu del momento include tra i primi i succitati Riso Rosto e i Plin Plin (ravioli del plin con salmerino alpino, il suo fondo e acetosa verde).
E tra i secondi Hot polp che è Brioche salata veneziana, polpo di Santa Lucia, uova di cortile strapazzate, verza stufata, salsa al vermouth Baldino rosso di Tortona, maionese montata a mano e maggiorana.
Parliamo di prezzi: 18 € gli antipasti (un poco meno i dessert), 22 € i primi e 24 € i secondi. Il menu degustazione da 4 portate e dolce costa 55 €.
I prezzi del bacaro e a cosa fare attenzione
Il bacaro continua la linea pop. Offre fun drinking per aperitivo cena e dopo cena con musica e servizio al bancone e “cocktail, birra, aperibox, tramezzini, hamburger e ostriche” 40 rilassanti posti a sedere in giardino.
Divertente anche perché si paga a gettoni del valore di 4 € ciascuno.
Funziona in modalità weekend lungo, dal giovedì alla domenica dalle h 18.30 all’1.30
Occhio all’entusiasmo quando uscite. Guardate avanti. Non fate come me che mi attardavo in saluti, applausi e grazie-che bello-che buono-arrivederci-tornerò! finché non ho incontrato frontalmente la porta di vetro su cui, a onor del vero, l’insegna si legge. Sbàm! Ma è stato un bernoccolo felice.
Osteria Billis. Viale Piave, 5. Tortona (AL). Tel. +3901311710587
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