Pane fatto in casa: baguette, ricetta alla Bonci del tipico pane francese
Chissà se è vero che il pane fatto in casa sia tornato d’attualità per quanto sta accadendo in questi giorni, nel caso a noi un’idea è venuta, la baguette.
Se avete un po’ di noia da scacciare e voglia di usare le mani, fare a casa vostra il tipico pane francese, lungo e con la crosta croccante, è una sfida da considerare.
Noi ci mettiamo le dritte di Gabriele Bonci, il re della pizza (nonostante abbia iniziato oltre una quindicina di anni fa proprio dal pane). E se permettete non è poco.
Raccomandazioni generali per chi ha deciso di proseguire nella lettura.
– Prima di affrontare la ricetta provate qualche volta i movimenti per stendere e torcere l’impasto della baguette.
– Le temperature dell’impasto sono importanti. Fate attenzione.
– La ricetta prevede il poolish. Parliamo di un pre-impasto da unire all’impasto vero e proprio. Niente paura, prepararlo è semplice.
– Vi servirà un telo o panno da lievitazione. Sono teli professionali da panettieri. Ma niente di introvabile, anzi. Basta fare un giro su Amazon e con 10/15 euro passa la paura. Se non volete spenderli vi farete andare bene il classico telo da cucina.
– Vi servirà anche una impastatrice.
Possiamo iniziare.
Pane fatto in casa: baguette alla Bonci
Ingredienti per il poolish
1 chilo di farina
1 grammo di lievito
1 litro d’acqua
Durata della lievitazione
15 ore circa, a una temperatura che oscilla tra i 15 e i 18°C
Preparazione del pre-impasto poolish
Sciolgo il lievito nell’acqua tiepida.
Unisco la farina e inizio a impastare.
Faccio lievitare alla temperatura e per il tempo indicato.
Quando il pre-impasto poolish comincia a cedere al centro posso finalmente impiegarlo.
Ingredienti per l’impasto vero e proprio
60 grammi di sale
2300 grammi di farina
1,150 litri d’acqua
15 grammi di lievito
Poolish
Tempi dell’impastatrice
3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità.
Temperatura finale impasto:
24° C.
Preparazione
Impasto il poolish con acqua (non tutta, l’80 per cento), farina e lievito.
Quando il poolish è ben amalgamato unisco l‘acqua restante e il sale.
Inizio un’operazione detta nel gergo di panettieri e pasticcieri puntatura dell’impasto. Niente paura, spieghiamo.
Durante la puntatura lascio riposare la massa dell’impasto sul piano di lavoro. In questo periodo succede che il glutine, in precedenza sollecitato dal nostro lavoro di impastamento, può finalmente rilassarsi.
C’è poi l’azione dell’amido, che continua a richiamare a sé l’acqua introdotta. Fateci caso, durante la puntatura l’impasto tenderà ad asciugarsi. Segno che una corretta puntatura è quanto mai necessaria in presenza di impasti idratati come questo.
Ultimo ma non ultimo. Dalla puntatura dipende anche la dimensione degli alveoli, i fori che si formano all’interno dell’impasto. In particolare la loro ampiezza.
Per questa ricetta della baguette il consiglio è di protrarre la puntatura per 90 minuti.
Spezzo la massa dell’impasto in pezzi da 330 grammi l’uno.
Formo un filone stendendo ogni pezzo con il matterello e arrotolandolo dal lato più corto, premendo con delicatezza verso il centro.
Faccio riposare per 10 minuti. Non saltate questo pit stop.
Stendo di nuovo i filoni con il mattarello e li arrotolo ma questa volta dal lato lungo.
Con tutte e due le mani comprimo e allungo ogni filone fino a 55/60 cm, formando una punta a ogni estremità.
Adagio ogni forma nel telo da baguette, le copro, e faccio lievitare a temperatura ambiente (tra 22 °C e 24 °C) ancora per 90 minuti.
Accendo il forno a 240 °C e sistemo sul fondo una ciotola con dell’acqua bollente. L’obiettivo è creare vapore in modo che il forno risulti umido. Inserisco anche un’altra teglia che userò per cuocere i filoni.
Prima mettere in forno, incido con una lametta in modo deciso la superficie di ogni filone. Spruzzo anche dell’acqua usando un nebulizzatore.
Sposto i filoni nella teglia calda, ben distanziati l’uno dall’altro. Inforno a 240°C poi abbasso subito a 220°C. Faccio cuocere per 20-25 minuti tenendo nel forno la ciotola con l’acqua bollente.
Vi aspettano baguette da competizione.
