Panzanella, la ricetta che non ti aspetti per crudisti, vegetariani e non solo

Che siate amanti della bistecca o fan delle falafel, ammettiamolo: quando fa (ancora) caldo la necessità di cibi crudi, freschi e leggeri si impadronisce dello stomaco. Uno dei piatti tradizionali italiani, che accontenta vegetariani e onnivori, è la panzanella. Trattasi di un piatto-non-piatto: pane vecchio, pomodori, basilico, aceto e olio extravergine di oliva. Semplice e disarmante. Fresca e volendo anche fredda. Di stagione. Economica ed ecologica. Come per ogni piatto tipico italiano, più regioni se ne contendono paternità, maternità e meriti vari. Gli ingredienti cambiano se in cucina trovate un toscano, un umbro, una bella marchigiana o un simpatico romano. Da mezza-mezza (marco-laziale), la panzanella in casa mia – e nell’omonima sagra che accompagna ormai tutte le mie estati –  è proprio così: solo pane tagliato a fette spesso due dita, bagnato con acqua e aceto di vino bianco, ricoperto di pomodori rossi maturi tagliati a cubetti, basilico in foglie intere o al massimo spezzate con la sola forze delle dita, olio extra vergine buono e saporito, un pizzico di sale e aglio spezzettato. Nulla di più. Ho visto e sentito panzanelle con cipolla (alla maniera toscana), con mandorle (alla maniera chic), con acciughe (alla maniera ci vuole carne in ogni dove): ma la più leggera, la più buona, la più centroitalica, è questa.

Dalla panzanella sono partita per rinfrescarmi. E sono arrivata all’insalata di pane: altro tempio del cibo umbro-toscano, l’insalata di pane è bella e buona. Anche divertente e, per chi ne avesse bisogno, può risultare chic come la sua amica panzanella alternativa. Nella mia ho concentrato le mie aspettative, che credo siano molto generiche e simili a quelli di chi non lavora a 1000 mt di altezza e non abita in un igloo. Cerbero allungherà l’afa e ho deciso di creare questa bella insalatina cruda, allegra, riempitiva e leggera. La pesca disseta, i semi danno energia, i carboidrati del pane aiutano i nostri muscoli affaticati, il limone stimola, il rosmarino è il marito ideale delle pesche e le alghe, oltre a sostituire il sale, ci aiutano anche con la loro buona quantità di iodio. Questa insalata, poi, è adatta a tutti gli –isti (animalisti, crudisti, fruttisti e altro) e non –isti che hanno fame e hanno caldo. Contemporaneamente.

Insalata di Pane con Verdure crude e Pesche Marinate

Ingredienti (per 2 persone mediamente affamate o per 1 parecchio famelica)

1 Zucchina Nera
1 Carota
4 Ravanelli
Pane integrale
15 Pomodorini
Una spolverata di Alghe Secche
Erba cipollina
2 Pesche Noci
Prezzemolo
Semi di Zucca
Semi di Lino
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
Succo di Limone

Preparazione

Mi rendo conto dell’eresia nei confronti della panzanella. Non spaventatevi per la lunga lista di ingredienti e le quantità approssimative: è molto più veloce a farsi che a scriversi e/o a leggersi.

Lava le pesche, affettale nella forma e nelle dimensioni desiderate, mettile in un contenitore con una ricca manciata di rosmarino e del succo di limone. Riponi in frigo e dimentica. Prendi poi il pane secco, raffermo, vecchio e anche brutto (nel mio caso, meno di mezzo filone integrale fatto in casa), bagnalo velocemente sotto l’acqua corrente, spezzalo grossolanamente e riponilo in una ciotola. Lava tutte le verdurine, tagliale e aggiungile al pane (per chi non fosse convinto delle zucchine crude, il consiglio è di tagliarle sottili a mo’ di ostia e non farsi prendere dal pregiudizio: sono buonissime!) e inizia a mescolare, di modo che anche il pane si movimenti.

Il condimento, a questo punto: olio, alghe secche (se ne sei sprovvisto, sostituisci con qualcos’altro, con nulla o con del semplice sale), semi di zucca e di lino, succo di limone in abbondanza, prezzemolo ed erba cipollina a pioggia. Il momento delle pesche è finalmente giunto: uniscile all’insalata con il loro succo mescolato a quello di limone e con tutti gli aghi di rosmarino che hai usato. Riponi l’insalata ormai completa in frigorifero fino all’ora di cena (o, se preferisci, di pranzo).

Buon appetito!

[Immagini: cucina abitabile]