Patate, 10 cose da sapere: conservale, cuocile, fai gnocchi e purè

Mi è venuta sotto gli occhi la ricetta scenografica di ravioli farciti di patate e giudiziosamente l’ho trascritta. La propone il Consorzio di tutela della Patata di Bologna Dop che ha avuto il riconoscimento in tempi relativamente recenti, nel 2016. Dopo un percorso iniziato nel 2004 e la registrazione del disciplinare nel 2012.

È coltivata tra due fiumi, il Sillaro e il Reno nei comuni di Bologna, Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Castel San Pietro Terme, Castel Guelfo di Bologna, Medicina, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo dell’Emilia, San Giovanni in Persiceto e Crevalcore. Al supermercato la riconoscete per il bollino della Dop e per il logo. Due patate accostate, una più grande e una più piccola che ricordano le Torri di Bologna.

La storia

La particolarità della Dop è che coltiva solo la varietà Primura. La patata bolognese fa la sua prima apparizione nel 1657 nell’Orto Botanico dell’Università. L’agronomo e proprietario di terreni Pietro Maria Bignami promuove la sua coltura a fini alimentari presso l’Assonteria dell’Abbondanza, la struttura annonaria del governo di Bologna. Nel 1773, Bignami pubblica il trattato di esperimenti agronomici che diventa testo fondamentale per lo studio della pataticoltura bolognese, e rivela che è buona per fare le frittelle, i bignè, le tagliatelle e anche il pane: “se ne fa ottimo pane con metà di farina di frumento”.

Nell’800 le patate sfamano l’esercito di Napoleone Bonaparte che occupa Bologna e poi diventano primaria risorsa alimentare per gli abitanti del territorio. Saltiamo al 1955 quando la varietà Primura, selezionata in Olanda proprio dalle terre di Bologna diventa la patata ideale. Ci sono voluti un paio di secoli perché il tubero si integrasse nelle tradizioni alimentari dei bolognesi e degli italiani. E così nel 1976 apre la prima e tuttora unica Borsa. Utile per i produttori, commercianti e cooperatori nello stabilire i prezzi dei tuberi in campagna e nei magazzini di lavorazione e confezionamento.

E ora vediamo 10 cose da sapere prima di metterle in dispensa, conservarle e cucinarle.

1. Le patate non vanno messe in frigorifero

Le patate non devono mai essere riposte in frigorifero, ma in luoghi freschi e asciutti. Altrimenti gli amidi si trasformano in zuccheri e diventano scure.

2. Le patate vanno conservate in cantina

Riponi le patate in sacchi di tela, cassette di legno o scatole di cartone e conservale sempre in un luogo fresco e buio. L’ideale è conservarle in cantina!

3. Come eliminare l’amido

Per eliminare l’amido dalle patate bisogna immergerle in acqua, aceto e sale.

4. Come conservare le patate già sbucciate

Stai preparando una ricetta e hai già tagliato le patate ma devi interrompere la preparazione?
Per conservarle già sbucciate immergile in acqua, aceto e limone.

5. Quando sono nate le chips di patate

Le chips nacquero per caso nel 1853 quando lo chef George Crum decise di provocare un cliente incontentabile che continuava a lamentarsi delle patate fritte troppo spesse e pesanti.

6. Come preparare le patate al forno perfette

Per preparare patate al forno perfette, tagliale di grandezza regolare. Lasciale in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Così saranno più croccanti. Cuocile per 20 minuti a 180°C in una teglia abbastanza grande. Mescola bene e finisci di cuocere a 200°C.

7. I 3 consigli per fare la focaccia di patate

• Lavora le patate a freddo.
• Fai lievitare l’impasto a lungo, 2 ore in una ciotola e 1 ora in una teglia, e coperto.
• Condisci con olio, sale grosso e rosmarino e metti nel forno già caldo a 220°C.

8. Come fare gli gnocchi perfetti

• Scegli patate vecchie farinose e ricche di amido.
• Aggiungi poca farina e impasta velocemente.
• Prima di cuocerli, lascia riposare all’aria gli gnocchi per mezz’ora.

Per gnocchi davvero speciali lessa le patate e impastale ancora calde.

9. Come preparare il purè di patate perfetto

Lessa le patate con la buccia per non fare assorbire troppa acqua. Un ulteriore consiglio è di lessarle partendo da acqua fredda salata.

10. Le patate sono buone anche per i celiaci

La patata è buona anche per i celiaci? Sì perché non contiene glutine, anzi, è un’ottima fonte di carboidrati alternativa a pane e pasta gluten free.

Queste sono le prime 10 cose che mi sono venute in mente spiluccando tra i consigli e le ricette che trovate qui su Scatti di Gusto alla voce corrispondente. Con la ricetta trend del momento che le vuole con pasta e provola e pure azzeccata.

Ma sono sicura che scavando nei vostri archivi riuscirete a darci qualche ulteriore suggerimento e ricetta da conservare con cura.