Pizza chiena cilentana, la ricetta di Da Zero da Vallo della Lucania

Una Pasqua a casa con le ricette da rifare tra le mura donestiche.

Da Zero, la pizzeria che ha la casa madre a Vallo della Lucania, ha diffuso alcune ricette tipiche del Cilento.

Come la Pizza Chiena, la regina della Pasqua cilentana che viene servita con l’antipasto o a seguire.

Valorizzazione del territorio e dei prodotti è la stella polare della filosofia Da Zero che in questo caso utilizza i salumi del piccolo salumificio artigianale di G.Ioi e i formaggi delle Starze.

La ricetta della pizza chiena del Cilento

Ingredienti

400 g di farina 00
150 g di olio EVO
50 g di burro (la tradizione prevede l’uso dello “strutto”)
80 ml di acqua
Sale qb

Per il ripieno

350 g di formaggio fresco (per la tradizione quello di capra ma si può usare quello che si preferisce mettendo insieme diversi tipi di formaggio)
60 g di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
4 uova fresche
3 uova sode
1 uovo per lucidare
100 ml di latte
Prezzemolo qb
Sale e pepe qb
200 g di salsiccia stagionata
200 g di soppressata di Gioi
100 g di salamino di Gioi
250 g di pasta cubetti, penne o altra variante a piacere

Procedimento

Prepariamo l’impasto inserendo tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastiamo, oppure seguendo la tradizione impastiamo gli ingredienti a mano.

Su un piano di lavoro si dispone la farina a fontana e si aggiungono le uova fresche, l’olio e il burro fuso un pizzico di sale e si lavora aggiungendo man l’acqua (preferibilmente tiepida). Si continua a lavorare finché l’impasto non appare liscio poi lo avvolgiamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per almeno un’ora.

Mentre l’acqua bolle, prepariamo gli altri ingredienti del ripieno.

Prendiamo una ciotola e schiacciamo grossolanamente la nostra caciotta fresca di cacioricotta e mettiamo da parte.

Su un tagliere posizioniamo i salumi e tagliamo la salsiccia e il salamino a grossi pezzi mentre la soppressata va tagliata facendo attenzione a mantenere il lardello centrale.

Sbattiamo in un’altra ciotola le uova con il sale, pepe e prezzemolo e versiamo nel cacioricotta.

Tagliamo le uova sode a fette.

Lavoriamo velocemente ed aggiungiamo, i salumi, il cacio grattugiato e subito dopo il latte.

Quando l’acqua arriva a ebollizione buttiamo la pasta scelta e facciamo attenzione a scolarla a metà cottura.

Dividiamo la nostra pasta in due e stendiamola su una carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo.

Il più grande lo sistemiamo come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemiamo il nostro ripieno all’interno.

Aggiungiamo le uova sode tagliate a pezzetti e chiudiamo con l’altro disco di pasta. Sigilliamo con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennelliamo con uovo sbattuto. Inforniamo a 220°C per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato.

Facciamo riposare 24 ore prima di servire.