Pizza. La classifica definitiva Italia

Cosa può far discutere di più di una classifica delle migliori pizzerie? (cit.)

La classifica della migliore pizza tonda Margherita. Sottinteso, a Napoli perché è – quasi – impossibile trovarne di migliori ad altre latitudini (sono pronto a portare sul banco dei testimoni tutti quelli che vorrete).

Perché solo Margherita? Perché il 70% di chi va in una pizzeria italiana chiede una Margherita.

Oltre a pizza – margherita, il popolo ha un altro termine mantra. Ce lo dice nostro signore Google: impasto.

Da cui derivano pizza morbida, pizza soffice, pizza digeribile, pizza alveolata, pizza lievito madre, lievito di birra, farina, forno a legna. Insomma, secondo voi quanti aspetti bisogna considerare?

Noi di Scatti di Gusto diciamo uno solo: la bontà. Solo così siamo riusciti a gettare il cuore oltre l’ostacolo e a mettere d’accordo lo staff per sfornare la classifica definitiva.

Ovviamente, digeribilissima. Eccola

1. Gino Sorbillo

L’ormai ex enfant prodige della pizza napoletana è passato dalla dimensione pizzaiolo a quella di super pizzaiolo. Le file interminabili parlano chiaro, così come le punte di 1.500 pizze sfornate al giorno. La sua Margherita è la regina, antica e contemporanea, morbida ma non cedevole, il cornicione piccolo e il pomodoro sempre perfetto. La misto bufala sperimentata con Mimmo La Vecchia per la pizza è una sua invenzione: l’unica che può salvare la mozzarella dalla dannazione dei puristi che chiedono il fiordilatte.

Sorbillo. Via dei Tribunali, 32. 80138 Napoli. Tel. 39 081 446643

2. La Notizia

Se cercate il pioniere della pizza fatta bene (che a noi pizza gourmet è definizione che si pianta sullo stomaco o un po’ più in basso) lo potete trovare a via Caravaggio, quartiere (quasi) Vomero. Alla faccia di chi irride la zona collinare anche perché Enzo Coccia dal punto di vista pizza nasce alla scuola di Via Tribunali. Poi ci mette il suo, cioè la maggiore sapienza nell’uso del forno. Margherita, classica. Se per voi questa definizione ha un senso.

Pizzeria La Notizia 53. Via Michelangelo da Caravaggio, 53. Tel. +39 081 714 21 55

3. Pepe in Grani

È il pizzaiolo più a nord di Napoli a fare una pizza che è sempre più vicina a quella cittadina e più lontana a quella “di paese”, cioè alle pizze da impasto più prossime al pane. La caratteristica è l’impasto a mano. La letteratura potrebbe farci aprire discussioni infinite se vi sia correlazione o subordinazione tra impasti. A noi poco importa. Importa che la Margherita di Franco Pepe sia una signora pizza come quelle donne burrose che nascondono un mondo di dolcezze.

Pepe in Grani. Vico S. Giovanni Battista, 3. 81013 Caiazzo (Caserta). Tel. +39 0823 862718

4. 50 Kalò

In teoria dovremmo aspettare l’apertura della nuova pizzeria 50 Kalò a Napoli dove il pizzaiolo di scuola Portici arriverà a breve. Ma a meno di stravolgimenti climatici irreversibili è sicuro che Ciro Salvo non andrà a Salerno e continuerà a mietere successi con il suo impasto leggendario. Lui è il profeta del lievito madre, ma non a oltranza e il suo impasto ha caratteristiche segrete che esaltano la Margherita.

50 Kalò. Piazza Sannazzaro, 201/B. Napoli. Tel. +39 081 19204667

5. Cantina del Gallo

Alzi la mano chi conosce la pizzeria vicino al cimitero delle Fontanelle, nel rione Sanità. Qui Rosario Silvestri, quarta generazione da quando il bisnonno nell’800 aprì una masseria al tempo in campagna, è conosciuto soprattutto per la pizza cafona con salsa, filetto di pomodoro e formaggio grattugiato o per i pizzicotti fritti. La Margherita è il banco di prova di un impasto molto idratato che segue le vecchie regole della lievitazione a 12 ore. Senza dimenticare che questo è anche ristorante, proprio come una volta.

Antica Cantina del Gallo. Via Alessandro Telesino, 21 Napoli. Tel. +39 081.544 15 21

6. Da Michele

Se cercate l’università della pizza, qui trovate il preside della facoltà. Cinque generazioni di Condurro hanno forgiato l’equazione per la pizza perfetta che conquista napoletani, romani, attrici (avete già dimenticato Julia Roberts?) e ricercatori della Federico II. La Margherita da Michele è matematicamente buona e chi dice il contrario nonostante l’assenza di olio extravergine di oliva pecca di lesa maestà. Fanno solo quella e la Marinara con lo stesso impasto da sempre. Da questa pizzeria ha preso le mosse la scuola dei Tribunali.

L’Antica Pizzeria Da Michele. Via Cesare Sersale, 1-3, 80139 Napoli. Tel. +39 081 553 9204

7. Sforno

La prima Margherita al di fuori della Campania la prepara Stefano Callegari a Roma. Un impasto molto vicino per maturazione e lavorazione a quello del pane. Ma nonostante questa “pecca” la pizza romana che guarda a Napoli fa breccia anche nei campani in trasferta. Particolare è la stesura con abbondante farina e il gesto dello spolvero per eliminare quella in eccesso. Oltre alla temperatura più bassa del forno e la ricerca della cottura estrema. Al limite della bruciatura.

Sforno. Via Statilio Ottato 110/116. Roma. Tel. +39 06 7154 6118

8. Da Attilio

Low profile. È la caratteristica principale di Attilio Bachetti, nome non molto conosciuto al di fuori della cerchia di appassionati napoletani della pizza. Margherita morbida, leggerissima, e il plus della disponibilità di un impasto “premium”, lievitato ancora più a lungo e, se possibile, ancora più digeribile. Senza dimenticare la sua specialità: la pizza carnevale con gli angoli ripieni di ricotta.

Da Attilio. Via Pignasecca, 17, 80134 Napoli. Tel. +39 081 552 0479

9. Pizzeria Salvo

Quando si dice che la tradizione è di famiglia e viene tramandata di generazione in generazione non si può che pensare ai Fratelli Salvo. Salvatore (il bello) e Francesco (l’ingegnere) hanno riposizionato la pizzeria di San Giorgio a Cremano a livelli di portaerei. Grande potenza di fuoco con due forni e un consenso in crescita. Fautori dell’impasto super leggero (qui un video spiega i segreti) che inseguono con blend dedicati, hanno nella Margherita un fiore all’occhiello declinato sia in versione classica che innovativa.

Pizzeria Salvo. Largo Arso, 10. 80046 San Giorgio A Cremano (Napoli). Tel. +39 081.275306

10. Ciro a Santa Brigida

Alla voce raffinata, non potete che affiancare la pizzeria di Antonio Pace. La sua Margherita può essere di esempio per gli altri pizzaioli che vogliono configurare la propria pizza come da disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita, diciamo la “pizza doc”. E con il doppio passo dell’impeccabile utilizzo sia del tradizionale fiordilatte che della più recente mozzarella di bufala. Anzi, triplo passo, perché qui c’è anche la Margherita per celiaci che da sola vale una posizione nella Top Ten.

Ciro a Santa Brigida. Via Santa Brigida, 71/73, 80132 Napoli. Tel. +39 081 552 4072

11. Gabriele Bonci

Gabriele Bonci e non Pizzarium o Forno. Il perché è presto detto: Gabriele si dichiara fornaio e produttore di pizza a taglio, altrimenti detta focaccia per i super conservatori della pizza alla napoletana. Ma le sue prove di pizza tonda hanno subito convinto per la bontà dell’esecuzione anche con l’utilizzo di farine poco ortodosse come quella di farro. Appena fuori dai primi 10, ma attenzione perché appena Bonci deciderà di aprire alla pizza tonda il gioco si farà duro. Intanto, una capatina al Forno o alla scuola fossi in voi la farei.

12. Pizzeria Di Matteo

Un altro esponente storico della scuola dei Tribunali e della pizza alla carrettiera è Salvatore Di Matteo. Il suo banco è famoso per le pizze fritte che lo fanno svettare nella classifica fritti della città. La Margherita è meno performante delle sue altre pizze (il ripieno su tutte), ma non fatevela mancare.

Pizzeria Di Matteo. Via dei Tribunali, 94, 80138 Napoli. Tel. +39 081 455262

13. Lievito Madre al Lungomare

Ancora Gino Sorbillo con il nuovo format di pizzeria che appare in una zona più bassa della classifica soprattutto per il prezzo sensibilmente più elevato rispetto alla media cittadina. E soprattutto rispetto a se stesso con la sede di via Tribunali. La Margherita è particolare, più spessa rispetto all’impasto del centro di Napoli. La scelta premium è, però, azzeccata e aspetta solo la definitiva consacrazione da Milano dove a breve aprirà Lievito Madre al Duomo.

Lievito Madre al Mare. Via Partenope, 1. Napoli. Tel +39 081.19331280

14. Da Concettina ai tre Santi

Scala velocemente le posizioni Ciro Oliva con il suo fare guascone che ha messo in mostra all’ultimo Campionato Mondiale della pizza su lungomare napoletano durante la prova di abilità. Ma l’impasto della tradizione che mette davanti a tutto la semplicità è efficace anche con la regina delle pizze.

Pizzeria Oliva. Da Concettina ai Tre Santi. Via Arena alla Sanità 7 Bis. 80137 Napoli. Tel. +39 081.290037

15. Pizzeria Starita

Don Antonio rischia di diventare più famoso a Manhattan che a Materdei dopo i trascorsi di Sofia Loren e dell’Oro di Napoli. Grazie alla felice intuizione e all’accordo con Roberto Caporuscio, titolare di Kestè e allievo del “senatore”, ha fatto conoscere urbi et orbi la Margherita fritta e ripassata al forno. Testimonianza viva e vitale che uno stesso impasto può essere utilizzato con successo in doppia cottura. E per assaggiarlo avete bisogno al massimo di un treno veloce.

Pizzeria Starita. Via Materdei, 27-28, 80136 Napoli. Tel. +39 081 557 3682

 16. Pizzeria Vuolo

Appena fuori Napoli, a Casalnuovo, c’è la sede della pizzeria di Guglielmo Vuolo che ha un secondo locale aperto da pochissimo all’interno di Eccellenze Campane a via Brin in zona Ferrovia. Una pizza rinomata che proprio nell’arrivo a Napoli ha dato qualche segno di cedimento. Ma occorrerà attendere ancora un po’ di tempo perché i forni appena installati compiano il periodo di rodaggio.

Pizzeria Vuolo. Via Plinio, 1. Centro Holly & Benjy, 80013 Casalnuovo di Napoli. Tel. +39 339 245674

17. Antica Osteria Pizzeria Pepe

La pizzeria della famiglia Pepe, quella da cui si è distaccato Franco Pepe per aprire la sua Pepe in Grani, continua con successo la propria attività. Anche se nel cono d’ombra del fratello maggiore, la Margherita di Massimiliano e Antonio resta di ottimo livello, segno che il dna di famiglia si è allargato a tutti i componenti.

Antica Osteria Pepe. Piazza Porta Vetere, 4, 81013 Caizzo. Tel. +39 0823 868401

18. Gatta Mangiona

Giancarlo Casa ha festeggiato in questi giorni il 15° anniversario della sua creatura che è stato il primo avamposto riconosciuto dai gastrofanatici come testa di ponte della pizza napoletana a Roma. Tre le varianti di Margherita: La Stramargherita, la classica  con mozzarella stracciata “stracciata” e la speziata accompagnata da un Riesling.

La Gatta Mangiona. Via F. Ozanam, 30-32. 00151 Rome. Tel. +39 06.5346702

19. Pizzeria Elite Rossi

Pasqualino Rossi è tra i più recenti ingressi nell’olimpo della pizza. Si è fatto apprezzare per l’assoluta fedeltà a un solo tipo di farina che utilizza in ogni situazione atmosferica e anche in trasferta. È autore di una pizza che punta tutto sugli ingredienti di qualità e del territorio intorno ad Alvignano dove è la sede. La Margherita classica è proposta anche nella versione a libretto in occasione di eventi come la Festa a Vico

Pizzeria Elite Rossi. Corso Umberto I°, 168, 81012 Alvignano Caserta. Tel. +39 0823 869092

20. Dry

A Milano pizza Margherita ormai è solo quella che Simone Lombardi sforna da Dry, il locale di ascendenza Berton che fa il paio con la deriva hamburger (di Pisacco) che ha investito tutti, Scatti di Gusto compreso. Due le regole fondamentali: la biga e  andare oltre la pizza.

DRY Cocktails & Pizza. Via Solferino 33. 20121 Milano. Tel. +39 02 63793414

Se siete arrivati fin qui senza dire ommioddio ancora pizza, impasto e classifiche e avete digerito la nostra Top 20, siamo pronti ad accettare il vostro giudizio circa posizioni, assenze, sottovalutazioni e sopravvalutazioni.

Ma permetteteci di dare ancora qualche altro nome per aumentare il vostro tasso di dipendenza dalla pizza Margherita, l’unico vero world food che risolve un pranzo o una cena in maniera gastronomicamente inappuntabile.

Volete provare ad aggiungere e a modificare considerando che molti vorranno sapere dove mangiare la pizza a Bologna o a Treviso?

21. Pizzeria Donna Regina
22. Da Gigino Pizza a Metro
23. Da Umberto
24. Capatosta
25. Fresco
26. Pellone
27. Gorizia
28. La Figlia del Presidente
29. ‘O Fiore Mio
30. Grano Salis

[Immagini: Luciano Furia, Vincenzo Pagano, cibo che fa sognare]