I trucchi per fare la pizza napoletana nel forno di casa che nemmeno un pizzaiolo conosce

Problema numero uno: come fare la pizza napoletana nel forno di casa che significa correre un Gran Premio di Formula Uno con una 500 (cit.)?

Perché puoi dosare tutti gli ingredienti dell’impasto a perfezione che sempre 4 restano – farina, acqua, sale, lievito – puoi diventare un maestro del punto di pasta, puoi stravolgere il frigo di casa alla ricerca del panetto perfetto, puoi inimicarti o farti prendere in giro da tutta la famiglia, puoi soprattutto leggere con attenzione tutti i capitoli delle Lezioni di Pizza, ma avere un forno napoletano sul balcone di casa è di più difficile realizzazione.

Ma forse lo sapete, soprattutto se avere frequentato una lezione di una scuola di pizza anche amatoriale.

Il trucco si chiama aggiungere olio e zucchero all’impasto.

Con un forno elettrico che riesce al massimo a superare di poco i 250°C è impossibile raggiungere i risultati di un forno napoletano a legna o elettrico di ultima generazione. Per quanto possiate essere il manico della manopola elettrica, la differenza sui tempi di cottura è bruciante: 6-7 minuti contro 90 secondi massimo.

C’è tutto il tempo per fare un bel biscotto anemico. Con il prolungarsi dei tempi della cottura la vostra pizza tenderà ad irrigidirsi, a superare lo stato di alveolatura – vero oggetto di desiderio di ogni pizzaiolo domestico che si rispetti – per sublimare nel famoso stato tavoletta. Al contempo (lungo) bisogna dimenticarsi quella bella doratura frutto per farla breve di una caramellizzazione. La pizza del forno di casa è una perfida albione, una di quelle soavi turiste inglesi armate di cappello di paglia che sembrano resistenti al sole per magia di una schermatura modello Star Treck: bianche come la migliore mozzarella.

Ecco il motivo per cui si inseriscono due ingredienti (orrore) che sarebbero in una pizzeria napoletana professionale motivo di imperitura messa al bando. Si cerca di evitare che il disco di pasta diventi un frisbee del colore della navicella spaziale di Spock e compagnia.

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Vanno quindi calcolati bene i tempi di cottura rispetto alle prestazioni del proprio forno di casa (motivo per cui alla voce cottura non è possibile fornire una indicazione univoca) e bisogna affidarsi all’olio per ovviare all’irrigidimento da infornata e allo zucchero per migliorare le performance della pizza domestica.

Bisogna appunto  – come ama ripetere Antonio Sorrentino, chef imprestato alla pizzeria – cercare di correre un Gran Premio di Formula Uno con una 500 d’antan che ha bisogno di una debraiata.

La frase, ormai patrimonio comune dei pizzaioli che hanno partecipato in veste di insegnanti alla Scuola di Pizza CasaRossopomodoro, è riecheggiata anche in casa del Pizzaiuolo dei Vip, aka Angelo Pezzella che è il nume tutelare di Rossopomodoro Lab. Mazzini sul lungotevere di Prati.

Insieme a Marco Quintili, altro esponente della corrente dei #canotti e del cornicione super alveolato, ha tenuto una lezione con l’attrice Elena Russo, napoletana verace che sta girando Furore 2.

Il terzetto ha condotto la lezione che aveva lo scopo di raccogliere ulteriori fondi per Amatrice da destinare sull’IBAN della Croce Rossa (a proposito, pur senza partecipare a lezioni o mangiare amatriciane, fatelo un bonifico: IT40F0623003204000030631681 e la causale è “Terremoto Centro Italia – Amatriciana”).

Tutti i passaggi spiegati come al solito con dovizia di particolari e poi il passaggio dalla 500 alla Ferrari. Sì, perché l’elemento divertente per i corsisti di questa scuola è quella di mettersi al (vero) forno utilizzando l’impasto del pizzaiolo resident e fare la propria pizza che poi si mangia al tavolo.

Impasto da canotto come spiegano i due maestri con tanto di evidenza fotografica.

E dopo la foto di rito di gruppo con la consegna degli attestati, l’impasto preparato a scuola che dovrà riposare a lungo si porta a casa.

A vedere se nella 500 elettrica viene fuori una pizza quasi napoletana.

Per provarci, ecco la ricetta della lezione di Carlo Sammarco.

Ah, Post Scriptum, la mozzarella non la mettete a friggere dall’inizio nel forno. Aggiungetela a metà cottura.