Campionato della Pizza. I segreti dell’impasto da primato dei Fratelli Salvo

La ricerca della migliore pizza (e della migliore pizzeria) procede senza soste.

Con il Campionato della Pizza in pieno svolgimento non mancano le conferme e le sorprese. E le conferme che riescono a sorprendere.

Prendiamo, ad esempio, i fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano. Una dinastia di pizzaioli che a qualsiasi latitudine parentale sforna pizze da capogiro. Il nome, anzi, il cognome ha il suo peso.

Siamo ritornati nella bella pizzeria a largo Arso che è una vera macchina da guerra con 2 forni che sbuffano costantemente e con file all’asporto e in sala.

Francesco e Salvatore Salvo sono sul ponte di comando di questo locale ristrutturato per proporre l’idea della pizzeria (e della pizza) contemporanea: grande, curata nei dettagli (ora anche nell’isonorizzazione che era stato il tallone di Achille all’apertura) e con una cura maniacale dei dettagli.

I Salvo sono reduci dalla trasferta nel ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea. Un incontro di famiglie dedite alla ristorazione con una specifica in comune pur a tanti chilometri di distanza e con pubblico così differente: l’eccellenza.

Avrete capito che siamo rimasti piacevolmente sorpresi e ora proviamo a spiegarvi perché.

La Super pizza dei Fratelli Salvo

Arrivati al tavolo e anche se avete in mente di assaggiare solo pizza, non potrete sottrarvi a una sortita nei fritti. Paste cresciute spumeggianti, arancini e frittatine sono una golosità irrinunciabile.

Poi si parte con lei, la Margherita nostro riferimento per creare una scala di valori da condividere con voi a nord come a sud di questa Italia legata da un disco rotondo di farina e acqua che ha tanto da raccontare.

Ed è subito visibilio. Il nostro tavolo si consuma in aggettivazioni spaziali. L’impasto si scioglie in bocca conservando fragranza e sposandosi alla perfezione con la mozzarella e il pomodoro. L’olio di ravece sale profumato ad accompagnare il boccone.

Ma è soprattutto l’impasto e la sua ricetta che abbiamo voglia di conoscere.

Arriva la pizza stagionale che ha inaugurato il mese di giugno: Bianca con mozzarella di bufala campana DOP del caseificio Golino&Bellopede, fiori di zucca verdi, pancetta arrotolata di maiale nero casertano della macelleria la Fattoria di Portici, olio extravergine d’oliva Diesis DOP colline salernitane del  frantoio  La Torretta.

Con la partenza a razzo della Margherita così equilibrata è difficile fare di meglio. Le tue papille tornano lì, a quella Margherita da ola. Non che gli abbinamenti scelti per festeggiare l’estate non siano buoni, ma la sintesi della regina delle pizze è ancora inattaccabile come categoria generale.

Anche la pizza bianca con mozzarella di bufala campana DOP del caseificio Golino&Bellopede, cipollotto nocerino, alici fresche, scaglie di caciocavallo podolico irpino del caseificio La Torretta, olio extravergine d’oliva DOP Valli Trapanesi di Titone, basilico è molto buona. L’impasto sarebbe da primato anche in versione nuda e cruda.

Riusciamo a trovare un angolo per la  montanara fritta nata da un’idea dello chef Nino Di Costanzo (baccalà mantecato in latte di bufala, scarola riccia condita con olio extravergine di oliva alle acciughe, pomodorini secchi sott’olio extra dry De Carlo, olive nere di Gaeta, capperi croccanti di Pantelleria La Nicchia) che ricorda questo percorso condiviso con gli chef stellati (i Salvo saranno anche a Festa a Vico 2014 con diverse sessioni). Il baccalà tende ad ammollare un po’ troppo l’impasto, ma la pizza resta di buona fattura.

Ecco in breve le nostre valutazioni:

• Aspetto visivo. Pizza tradizionale con cornicione importante.
• Profumo. Pomodoro, olio, pancetta, caciocavallo podolico, baccalà. Quello che la pizza promette, quello mantiene.
• Cottura. Perfetta.
• Sapore. L’impasto diventa la nota dominante. La Margherita si ascrive alle parti altissime di ogni campionato.
• Leggerezza. Inappuntabile.
• Prezzi. Margherita: 4,50 €. Marinara: 4,50 € (con alici: 5,50 €). Cipollotto e alici: 7,50 €. Pizza fiori di zucca e pancetta stagionale: 8,50 €. Montanara al baccalà: 9 €.
• Voto finale. 94/100

Resta la curiosità dell’impasto. Non possiamo che chiedere ragguagli a Salvatore Salvo, “il discobolo della pizza”.

Il segreto della ricetta è tutta nella miscela della farina. Cadiamo in forte conflitto di interessi: Francesco e Salvatore Salvo hanno sperimentato per quasi 8 mesi andando una volta a settimana nel vicino mulino del nostro sponsor Caputo a fare prove.

“Volevamo un impasto più fragrante”, è la dichiarazione di intenti.

Sono state necessarie una quarantina di test per arrivare alla definizione della miscela e quindi della ricetta perfetta della pizza.

Erano partiti con un impasto da sacco giallo e sacco verde. Ora sono approdati a una miscela che prevede l’utilizzo di farina calibrata. Cioè quella degli gnocchi e della pasta fresca.

20 ore di lievitazione a temperatura ambiente, 1 litro di acqua ogni 1,4 kg di farina che è in pratica una 0 rinforzata, alto contenuto di ceneri, la decima parte di un grammo di lievito e 40 – 50 grammi di sale (a ribasso) per ottenere quello che Salvatore Salvo definisce “impasto muollo”.

Facile vero? Peccato che per arrivare a un punto di pasta più morbido al tatto bisognerebbe conoscere le percentuali di miscelazione che variano a seconda delle partite di farina e poi c’è temperatura, umidità da considerare.

Insomma, in una parola, andate ad assaggiare questo nuovo impasto che è disponibile in pizzeria da poco tempo. E fateci sapere se è veramente super come è apparso a noi o è solo il condizionamento della farina per gnocchi ad averci portato a queste vette.

Come dite? Già lo sapevamo che c’era farina per pasta fresca? No, lo abbiamo saputo solo dopo quando, a pizzeria quasi chiusa, siamo riusciti a vedere anche il laboratorio di sperimentazione degli impasti che è proprio piccolo: una macchina per impastare le prove.

Ma voi lo sapevate già di questa rivoluzione nella pizzeria dei Fratelli Salvo?

Pizzeria Salvo. Largo Arso, 10. 80046 San Giorgio A Cremano (Napoli). Tel. +39 081.275306

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