Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola di grano duro

Pizza, biga e semola rimacinata di grano duro. Cristian Zaghini, autore di una delle Lezioni di Pizza più lette su Scatti di Gusto dedicata alla biga, e Paolo Sanguedolce hanno scelto un tema particolare.

Il grano duro è un altro cereale rispetto al grano tenero, è il cerale che fa parte delle radici del mondo meridionale, il pane e la pasta. E va bene per qualsiasi prodotto, non solo per la pasta.

Anche nella loro Masterclass a due voci e quattro mani l’attenzione era tutta sulla cottura. In base al tipo di pizza e al peso varia anche la temperatura. Per la pizza in pala la cottura va più dolce, più bilanciata, in modo da dare friabilità con la perdita dell’acqua e renderla più facile da masticare e più delicata. Non si tratta di temperatura quanto di conduzione del calore.

La pizza classica all’italiana cuoce a 320°C (80% al suolo e 20% al cielo) per 2’30”, massimo 3′; la pizza alla napoletana cuoce a 460° per 1’/1’30”.

Osserva Sanguedolce che un vantaggio del forno elettrico è il risparmio energetico, sia nella bolletta sia, altrettanto importante, nell’efficacia del consumo energetico. Uno dei problemi più grandi del forno elettrico è sempre stato quello dell’efficacia termica: e si può dire che sia con il Serie S che con Neapolis sia ormai un problema risolto.

La pizza in pala con semola rimacinata di grano duro con prefermento solido

Biga
500 g di semola rimacinata di grano duro
275 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco

Impasto finale
500 g di semola di grano duro
20 g di sale
515 g di acqua
20 g di olio
2,5 g di lievito fresco “ starter”

Farcitura
Erbe di campo, porchetta, maionese di senape di Digione

Procedimento biga

Miscelare i tre ingredienti in ricetta, avendo cura di sciogliere bene il lievito nell’acqua, in modo da avere una dispersione cellulare più omogenea, per un tempo di 3 minuti con una impastatrice spirale, 4 con una tuffante, 6-7 con una forcella.

Coprire la biga non totalmente, lasciando un piccolo spiraglio in modo che respiri e che scarichi il calore in eccesso dovuto alla fermentazione, e lasciatela maturare a 19*C per 16-18 h. Un’ottima biga, deve fermentare e non lievitare.

Procedimento impasto finale

Mettere la farina di rinfresco in vasca con il 55-60% del peso in acqua, aggiungere la biga e lasciare impastare per 5 minuti, aggiungere quindi l’olio extravergine d’oliva e una volta incorporato aggiungere il sale.

Se si ha un’impastatrice con la doppia velocità, il sale con la farina di grano duro aggiungetelo al passaggio tra la prima e la seconda velocità, rispettando i tempi previsti dal tipo di impastatrice, dall’idratazione data, dalla stabilità della farina e sopratutto dal quantitativo di impasto in vasca.

Una volta terminato l’impasto metterlo in un mastello e fare una sessione di folder (pieghe) dopo trenta minuti.

Lasciarlo scaricare per due ore poi metterlo in frigorifero per 24 h.

Spezzare del peso desiderato in base alle teglie utilizzate o alla lunghezza della pala voluta. Generalmente per una teglia 60×40 servono 1200 g di pasta per la pizza e 1500 g per la focaccia), mentre per la pala la pezzatura è 100 g x ogni 10 cm, quindi una pala di 1m avrà un peso di 1000 g, per la focaccia in pala invece il peso della pagnotta è di 130 g x 10 cm.

Una volta formate, lasciare lievitare per 4/6 h a temperatura ambiente.

Per la pizza in pala, impostate il forno a 270-280°C con potenze del 25% sulla platea e il 75% al cielo.

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