7 donne pizzaiole ci dicono che l’estate della pizza sarà meravigliosa
Mi è piaciuta l’idea di celebrare le pizze delle donne pizzaiole, nell’anno in cui tutti parlano dell’arte dei pizzaiuoli patrimonio immateriale, che Mulino Caputo ha affidato al suo fortunato format Una pizza per l’estate.
Belle, sorridenti, piene di carica e forza, sette pizzaiole hanno riempito con la loro dirompente vitalità il ristorante Rosiello, a Posillipo, palcoscenico dell’evento.
E partiamo subito da Marzia Buzzanca, ristoratrice de L’Aquila che, dopo il disastroso terremoto del 2009, si è rimboccata le maniche e con grande forza e spirito d’iniziativa si è reinventata pizzaiola, mettendosi in gioco senza perdersi d’animo e conquistando tre spicchi del Gambero Rosso. La sua pizza Baltica ci riporta ai sapori della Costiera con limoni di Sorrento amalgamati con salmone in quenelle su base mozzarella e rucola. Tocco di classe: una morbida maionese fatta in casa e gelato alla vodka che ben si sposa con gli altri abbinamenti, lasciando in bocca un finale ricco e gustoso. In abbinamento alla pizza di Marzia, il gelato del pluripremiato Sergio Colalucci.
Un pensiero a chi lascia la propria terra per trovare fortuna e lavoro in America viene d’oltreoceano dalla giovane e talentuosa Giorgia Caporuscio, nata a Terracina, che lavora da otto anni a New York, nel cuore di Manhattan, dove lavora nella pizzeria di famiglia Kesté. Si chiama L’America la sua proposta per l’estate, un omaggio a Il pianista sull’oceano di Tornatore in occasione dell’anniversario dei 20 anni dalla sua uscita. E lo celebra con una pizza con ricotta di bufala campana, pomodoro “Cimelio” marinato con timo, finocchietto, rosmarino, prezzemolo e salvia, fiori di zucca, olio extravergine di oliva Pizzolium. Chiusura arricchita da una lieve spolverata di Caciocavallo Silano.
La storica tradizione della pizza da New York si sposta a Parigi con l’irpina Sara Palmieri che ha esportato uno spicchio di Campania nelle pizzerie del gruppo “Big Mamma”, specializzandosi negli impasti gluten free. Giovanissima, 22 anni, è tornata da pochissimo da Parigi in Campania perché preferirebbe lavorare nella sua terra d’origine, anche se questo, come dichiara lei stessa, comporta molte più difficoltà del lavorare all’estero. La sua senza glutine, Fresca è su base focaccia, in uscita rucola selvatica, stracciatella, polvere di menta, alice marinata di Cetara, limone di Sorrento e olio Ravece. Bilanciamento fresco ed estivo che ricorda i sapori tipici della cucina mediterranea con la menta che conferisce quel pizzico di brio in più.
Gioca in casa, a Napoli, la campionessa mondiale del XIV Trofeo Caputo, Teresa Iorio, regina della pizzeria “Le figlie di Iorio” che ha in menu l’ormai famosa pizza Cracco al Porto di Napoli. La sua Femmena e fritta alla Nerano è una splendida rivisitazione del celebre spaghetto, una pizza fritta con un ripieno di provola e limone grattugiato, guarnita con ricotta e pepe con carpaccio di zucchine, menta, limone e scaglie di Caciocavallo podolico.
Dallo storico locale di via Foria a Napoli, ecco Assunta Pacifico, “A figlia d’O Marenaro” che già da piccola, a 7 anni, era attratta dall’arte della pizza e lavorava con il padre nello storico ristorante che ora gestisce lei stessa. Carpaccio di polpo, gamberetti, mozzarella, peperoncino e pomodorino del Piennolo giallo sono gli ingredienti di ‘O sole e Napule, una pizza di mare che stupisce le papille gustative, lasciando in bocca un sapore dolce e gradevole.
Dal Cilento arriva invece la proposta di Maria Carmela Scola, formatasi nella pizzeria di famiglia “Anna”, dove anche lei da piccola seguiva il padre nell’imparare l’arte della pizza. Raggi di sole con sorpresa è il nome che racchiude fiordilatte, Piennolo giallo e rosso, fiorilli ripieni con ricotta di bufala dop e alici di Menaica, il tutto guarnito con vongole bianche. Una pizza molto estiva, coloratissima, con un sapore inusuale, estremamente legato al territorio.
Dal forno ritorniamo alla pizza fritta con Isabella De Cham. La sua Mosaico è una pizza fritta con bottarga, zeste d’arancia e ricotta di fuscella. Impasto leggero e soffice con un ripieno che ben bilancia l’amaro con la ricotta.
E’ al femminile anche la proposta dei vini in abbinamento, offerti da alcune delle produttrici della delegazione delle Donne del Vino della Campania: Azienda agricola Mario Portolano, Cantine Carputo, Cantina dei Monaci, Salvatore Martusciello, Tenuta Cavalier Pepe e Sorrentino vino, affiancante dal birrificio artigianale irpino Serro Croce. A condurre gli abbinamenti la sommelier professionista dell’AIS, Manuela Papaccio.
Dedicato alle pizzaiole e a tutte le donne, la creazione dolce dell’estate, proposta dal Sal De Riso: Sole del Sud, nome che vuole simboleggiare la forza vitale delle donne meridionali.
Ospite d’onore della manifestazione, a testimonianza di come l’universo delle pizze stia raggiungendo livelli di qualità inimmaginabili fino a qualche anno fa, è lo chef Gennaro Esposito, il due stelle Michelin de La Torre del Saracino.
Io penso sarà un’estate meravigliosa!
[Immagini e testo di Roberta De Maddi]
