Cambia-Menti di Ciccio Vitiello a Caserta: pizza e marcia indovinate

L’anno nuovo è appena cominciato ed i protagonisti veri – oltre i panettoni – sono i cambiamenti personali e sociali che ci auguriamo. Ciccio Vitiello con la sua pizzeria Cambia-Menti a Caserta ha le carte in regola per diventare uno dei simboli della trasformazione dell’universo pizza.

Ogni inizio segue ad una fine e per Ciccio si tratta della chiusura del suo progetto Casa Vitiello a Tuoro. Lì dove veniva localizzato dai casertani il “folle che fa pizze strane”. Come egli stesso cita nella prima puntata della decima edizione di 4 Ristoranti. Vinta grazie al ribaltamento dei voti di Alessandro Borghese che lo ha premiato su Davide Ruotolo, altro protagonista della pizza contemporanea in Campania. E nostro finalista del Campionato, unico napoletano contro 3 casertani (e un salernitano). La puntata aveva l’obiettivo di eleggere la miglior pizza/pizzeria contemporanea di Italia e il segnale è importante perché anche il video conferma Caserta centro nevralgico della pizza.

Ciccio è l’enfant prodige che ha riavviato la sua vita con un cambiamento iniziato da un po’. Ma che ha preso tempo per ingranare perché partito dalla parte più profonda di Vitiello.

La pizzeria Cambia-Menti di Ciccio Vitiello

Il giovanissimo seppur veterano pizzaiolo sta diventando portavoce di un messaggio sincero con la sua nuova pizzeria Cambia-Menti a San Leucio. Pizze semplici ma mai scontate, abbinamenti classici ma esaltati da tocchi sferzanti, elogi al territorio ma mai banali. Piuttosto frutto della coltivazione (autentica) da parte di Ciccio, della valorizzazione dell’ambiente che nell’attenzione alla sostenibilità non dimentica quella sociale.

I Cambia-Menti di cui parla Ciccio sono genuini ed essenziali. Mirano alla naturalezza, alla spinta verso un mood più sano, a un ambiente in cui non esistono dipendenti ma solo collaboratori perché chiunque si trova dentro questo progetto possa sentirlo proprio. Non a caso l’insegna ha quel trattino che divide la parola cambiamenti in un input a trasformare il proprio pensiero prima di millantare trasformazioni di prodotti. Quindi coltivare una filosofia che sia volta alla persona. E a capire che tornare alle origini non è dimenticare le tradizioni ma farle proprie e avvalorarle. Con processi innovativi che possono comprendere anche il valorizzarle nella loro purezza.

Cambia-Menti: perché San Leucio

Tutto questo progredire segna forte il distacco da quel Ciccio che avevamo lasciato come frontman del suo progetto passato a Tuoro, la pizzeria Casa Vitiello. Troviamo innanzitutto una nuova appartenenza. No, non si tratta di abbandonare la città natale. Bensì di puntare su San Leucio, borgo di Caserta famoso storicamente e artisticamente e che ha un Real Sito decretato Patrimonio dell’umanità dall’Unesco insieme alla ben nota Reggia.

Si tratta del progetto di dimora di ritiro solitario che Carlo di Borbone si era fatto costruire nel 1773. Dopo soli 5 anni successe un fatto che sconvolse il re. Il primogenito morì in un incidente di caccia e così Re Carlo trasformò il Palazzo del Belvedere in un ospizio per i poveri della provincia. E nell’opificio fece arrivare aziende dal nord Italia come la Brunetti di Torino. In poco tempo divenne famosa per la seta grazie alla lungimiranza del sovrano ma anche al giusto rispetto per gli approcci, le tecniche e la formazione di lavoratori.

Insomma, la crescita della comunità di San Leucio fu tanto grande da accorpare siti e nuove aziende con nuove funzioni sempre più specializzare. Tanto che il successore Ferdinando IV di Borbone progettò addirittura di farne una nuova città. Ferdinandopoli sarebbe stata circolare in ogni senso e fondata sull’umana sostenibilità.

San Leucio divenne famosissima per le sue produzioni e le commesse di seta provenivano da tutta l’Europa. Ancor oggi, le produzioni di San Leucio si possono ritrovare in Vaticano, al Quirinale, nello Studio Ovale della Casa Bianca ed a Buckingham Palace.

Cambia-Menti NON è Casa Vitiello

Probabilmente, per Vitiello non poteva esserci luogo più giusto per un nuovo inizio come centro di produzione dei suoi buoni propositi e non solo.

Ciccio, infatti, ha lasciato il segno con il suo Casa Vitiello in cui sperimentava nuovi impasti e topping. Nella sua prima dimora ha saputo far conoscere il suo estro ma è in questa nuova era che possiamo lasciare spazio ad un Ciccio più maturo. Un Ciccio che ha anche contezza e consapevolezza delle proprie capacità e dunque le coltiva con rispetto e dedizione. Quindi, cotture accurate composte da temperature e maturazioni strettamente legate. Ingredienti trattati il meno possibile fin da prima di giungere in cucina. Accostamenti che sanno raccontare quella Terra di Lavoro in cui ha trovato legame e ispirazione. Impasto leggero e idratato che sa essere adeguata continuazione di un morso lungo e scioglievole.

L’orto dei Cambia-Menti di Ciccio Vitiello

Nella primavera del 2024 c’è una nuova svolta per Ciccio: inizia la cura dell’orto e l’opera di autoproduzione.

Siamo sotto la porta leuciana, dove sorgevano le case operaie del Setificio (ancora visitabile). Case che rappresentano l’inizio della fruttuosa industria basata su quella umana sostenibilità del Re Ferdinando. A soli 300 metri dalla pizzeria, in pieno centro urbano, c’è l’orto di Ciccio Vitiello. Totalmente curato da lui e grazie al quale riesce a portare in tavola verdure di propria produzione coccolate più che coltivate. Già l’estate ha visto melanzane, zucchine, carote autoprodotte; questo inverno ha visto scarola e cicoria.

Seguire il ciclo delle stagioni, della natura, e sentire quest’ultima fino a lasciarsi guidare da essa. Questo è il mantra di Ciccio. Dopo aver trascorso una serata da e con Ciccio a me sono venute in mente le parole dello scrittore calabrese Nicola Zitara. “È necessario che la coltre di bugie che circonda la nostra identità collettiva sia fugata. La consapevolezza del passato ci aprirà gli occhi e ci permetterà di guardare al futuro.”

Cambia-Menti: la sala

Location messa a nuovo quella di via Generale Pasquale Tenga, dove da poco si sono conclusi i lavori capitananti proprio da Ciccio. Un ingresso sobrio e accogliente con una scala che porta ad un piccolo salottino esterno, prima di accedere effettivamente al locale. Si sente già il senso di casa. Appena entrati ci si trova immersi nel verde. E non parlo di finti boschi verticali ma del colore scelto per l’ingresso. Una sorta di reception con il guardaroba che però serve più a lasciarsi andare che a impostare l’atmosfera.

Vincenzo, il direttore, accompagna al tavolo con un sorriso distensivo e fa da guida nello snodo per addentrarsi in sala. Il percorso sensoriale inizia da qui. I colori accesi delle foto e dei dettagli si illuminano grazie al bianco perlato dei tavoli ed alla mise en place minimal. Alle pareti si alternano dettagli di pizze ma anche quadri dalle collaborazioni contemporanee come quella con Arsenico.

Certo, si trovano anche un paio di ritratti di Ciccio, criticati durante 4 Ristoranti. Ma non confondetele con egomania, è il suo modo di esserci anche quando non c’è. Perché Vitiello ha capito una cosa importantissima. Una volta formato il team, per essere una vera squadra vincente ed efficiente, bisogna lasciargli lo spazio di esprimersi e ottimizzare il tempo nella creazione di novità, nella gestione dell’impresa e nella possibilità di fare rete personalmente. Tutto converge nel circolo virtuoso del nuovo viaggio sensoriale che Ciccio ha in mente di far percorrere ai suoi commensali.

Il nuovo menù di Ciccio Vitiello

Tutto rivela una nuova ma antica personalità. Lo studio di Casa Vitiello si completa con nuove percezioni in Cambia-Menti. Va in profondità a quelle intuizioni che lo hanno iniziato a impasti innovativi negli anni ’10 del nuovo millennio. Canapa sativa, cacao, multicereali oggi sembrano riempire tutti i menù e invece all’epoca davano a Ciccio la capacità di differenziarsi. Ad oggi questa varietà manca ma non è una pecca. Anzi!

Direi che è proprio grazie a questa neo spiccata consapevolezza e pure al nuovo stabile equilibrio raggiunti da Vitiello che le sperimentazioni lasciano spazio a certezze e decisioni. Alla superficialità di infagottare una carta pur di renderla ampia, si sostituisce il garbo di un menù snello e deciso per far gustare al cliente sapori ben precisi. Quegli impasti che lo hanno reso una tappa immancabile a Caserta oggi diventano il vezzo di giornata, seppur perfezionati, di un artigiano che non riesce a placare la propria creatività.

Ecco che Ciccio propone degustazioni (vantaggiosissime a livello di prezzo, parliamo di 6 spicchi a 50 €) variegate e divertenti seppur sempre coerenti e con il suo messaggio e con la vetta a cui ambisce: tornate alla terra, all’essenza, alla riconoscibilità.

L’impasto con la biga

L’impasto è composto da un blend di farine, dall’integrale alla semola, dalla zero alla doppio zero, lievito madre disidratato. Prepara una biga 100% ma con temperature gestite differentemente per non creare troppe acidità. “La biga – spiega Ciccio Vitiello – permette di avere un prodotto super digeribile. Cuociamo in forno a 380 gradi con una percentuale di acqua del 85% a cui si aggiunge un 3% di olio. Ciò fa sì che gli zuccheri con una parte della biga si scindano in fermentazione.”

Ciccio continua a spiegare: “Abbiamo un prodotto che volgarmente viene detto predigerito, in quanto il nostro sistema enzimatico non dovrà svolgere il classico lavoro che si fa sugli zuccheri complessi dato che si troverà dinanzi degli zuccheri (già) semplici.”

Le pizze della pizzeria Cambia-Menti di Ciccio Vitiello

Il nostro tavolo è nella sala con il forno e subito la mia attenzione viene rapita da due cose: un pass super dinamico in cui ogni pizza viene solo sfiorata, come se anche solo una occhiata in più potesse contaminarla. E la sala impasti gluten free, sicura e confinante con una ulteriore new entry ovvero la veranda riscaldata (benissimo) da 25 posti che d’estate, unita al giardino, amplia fino a 90 sedute.

Ci raggiunge subito al tavolo un altro sorriso che è quello di Josè, il sommelier, che ci invita a degustare una bolla per iniziare. Così diamo una sfogliata al menu sorprendentemente non prolisso. Una peculiarità in questo mondo pizza. Ma è la scelta accurata da parte di Ciccio di non appesantire il cliente nella scelta. Quindi, avete due opzioni.

1. Andare dritti al punto: pizze signature e cavalli di battaglia, pochi fritti ma fatti bene ed una selezione di vini, bollicine, soft drink e birre che siano coerenti con la filosofia di Cambia-Menti;
2. Lasciarsi guidare da Ciccio e rimettersi al suo percorso degustazione in cui non c’è nulla di scritto o ripetuto, ma solo l’estro di quel giovane ma veterano della pizza.

“Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”

Questa frase era all’apertura del menù e mi rimbalza nella mente: chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme. Il segno di una mente che non ha spigoli, il simbolo di una circolarità economica e sociale che dà vita alla sostenibilità. Chi nasce tondo, come la pizza, ha la possibilità di rinascere in tutte le forme che vogliamo: lo spicchio, il trancio, la teglia… e si potrebbe andare avanti. Ed è ciò che Ciccio farà: andare avanti per la sua strada fino a diventare tutto quello che vorrà.

La Degustazione

1. Non è un Padellino

Impasto con all’interno il 7% di burro di bufala ed il 15% di pomodoro secco San Marzano.

A metà tra un grande lievitato ed una pizza, è l’entrèe di Ciccio Vitiello nella nostra degustazione alla pizzeria Cambia-Menti. La proposta è un doppio assaggio: il primo con alici ed il secondo con friarielli rapidamente sbollentati e poi saltati. In entrambi i casi lo sprigionarsi del burro ha reso avvolgente il morso. Proprio come un pane-burro-alici dovrebbe essere ma ha anche smorzato con dolcezza l’amaro piacevole dei friarielli.

In tutte e due le versioni il pomodoro è l’ingrediente in più che ti fa chiedere bis. Non abbiamo ancora iniziato e già si salta dalla sedia perché la scioglievolezza di questo impasto è disarmante. Ma Ciccio lo sa e se la gode.

2. Margherita

Pomodoro, fiordilatte baciato dalla Bufala e olio extravergine di oliva.

Classicone instancabile. Soprattutto quando è così ben eseguito! La margherita è stata la portata special anche nella puntata di 4 Ristoranti e Ciccio ne è uscito a pieni voti. Questo fiordilatte baciato dal latte di bufala ha creato dissapori ma il sapore è incontestabile: un latticino che ha la giusta sapidità. Il pomodoro ti riporta a casa: schiacciato a mano e dolcissimo. Cottura e struttura esemplari.

3. Carne e Noccioline

Fiordilatte, tartare di marchigiana, cipolla marinata in aceto di lampone, olio all’aglio e burro d’arachidi.

Tocco di estro alla Vitiello. Il burro d’arachidi ha un matrimonio perfetto con la croccantezza delle cipolle al lampone. La tartare diventa ricca. L’equilibrio è impeccabile.

4. Bietola Multicolor

Bietola di autoproduzione, mayo alle nocciole, polvere di cappero e alici di Cetara (non a menù, extra degustazione).

La pizza che parla del lavoro di Ciccio Vitiello coltivatore di Cambia-Menti: bietole di autoproduzione direttamente dal suo orto che contrastano con la delicatezza della maionese alle nocciole fatta in casa. Le alici danno la parte salata e la consistenza al morso.

5. Padellino

Misticanza di erbe selezione Montoro, salame di cinta senese, ricotta di bufala e pomodoro San Marzano secco (non a menù, extra degustazione)

50% biga e 50% autolisi che donano all’impasto scioglievolezza, consistenze e struttura. Vorrei dire che è la “marenna” perfetta. La croccantezza dell’impasto affonda nella cremosità della ricotta ma è rinforzata dalla misticanza e dalla grassezza del salame. Eccellente.

6. Il Contadino

Lardo, noci, timo, rosmarino e caciocavallo.

La pizza della serata. Rispecchia a pieno Ciccio: siamo quello che mangiamo ma non è detto che serva lasciar vedere tutto. Le noci, infatti, si nascondono sotto al lardo insaporito con timo e rosmarino e fanno da legante con il caciocavallo. Materia prima di qualità altissima.

7. Montanara Tradizionale, la pizza Doppia Cottura da Cambia-Menti di Ciccio Vitiello

Pomodoro stracotto, formaggio grana in doppia consistenza, pesto di basilico ed olio extravergine di oliva.

Una pizza in doppia cottura che è così asciutta da farti dimenticare la frittura. Sapori intensi, decisi e consistenze diverse da quello che ti aspetti in una montanara. Ciccio sorprende!

8. Polvere di stelle, la monoporzione della pizzeria Cambia-Menti di Ciccio Vitiello

Impasto al cacao, crema di nocciole artigianale, crumble al cacao e cioccolato bianco

Chiusura dolce per uno degli impasti storici di Vitiello, quello al cacao. Leggendola sembra stucchevole ma a far cadere subito ogni impressione sbagliata ci pensa il crumble al cacao salato ed esaltatore naturale di quella crema di nocciole artigianale con nocciole di Avella. Un assaggio goloso e non banale.

PS. Abbiamo bevuto Franciacorta Santa Croce Satèn.