Die’ Gustibus a Baronissi: la pizza vola anche nel formato Miniature

Die’ Gustibus a Baronissi, le pizze volano sulle ali dei migliori gusti

Die’ Gustibus a Baronissi, la pizza vola anche in formato miniatura

“Il futuro che cambia è una somma di piccole cose.” Niccolò Fabi lo canta, Diego Ciraudo l’ha messo in pratica sulle sue pizze. Siamo a Baronissi, più precisamente nella frazione di Sava, periferia di Salerno dove Diego ha scelto di aprire la sua pizzeria Die’ Gustibus.

Avete letto bene, non vi è alcun errore di battitura. Il nome è una crasi tra il familiare modo di interpellare Diego (Die’) e la locuzione latina “de gustibus non disputandum est” nella versione moderna (ed ellittica) “de gustibus”. Una scelta che la dice già lunga sulla filosofia di Ciraudo: instaurare un dialogo colloquiale e semplice con il cliente attraverso prodotti che raccontano di radici e appartenenza. Qualcosa che riesce anche grazie all’accoglienza garbata e affabile di Domenica Pagnozzi, in un ambiente informale e con un menù che continua a giocare in assonanza con i nomi delle pizze proposte. I giochi di parole sono appunto una delle peculiarità di Diego. Indicano, sì, il suo entusiasmo ma anche la cura per quella somma di piccole cose che costruiscono una personale strada verso il futuro oltre che l’intraprendenza per perseguirla. Die’ Gustibus nasce proprio dalla intraprendenza e dall’entusiasmo di Diego.

E ve ne parliamo ampiamente perché è una delle wild card del nostro Campionato della Pizza. Che per un soffio non è entrata nel tabellone delle Finali.

La storia di una pizzeria di paese che vuole diventare grande

A fine 2019, Diego lascia Battipaglia e prende il locale in via Cutinelli a Baronissi come sede del suo futuro, riconoscendone potenzialità e possibilità per poter esprimere ed imprimere la sua idea di pizza. Pochi mesi dopo, la pandemia rallenta e addirittura ferma tutto ma non Diego. Finalmente, il 29 ottobre 2020 si aprono le porte di Die’ Gustibus che però deve iniziare il suo percorso con l’asporto e le consegne. È dura perché va ripensato il prodotto e pure le dinamiche. Eppure, la volontà di Diego di raccontare a suo modo il territorio e di far conoscere il suo messaggio è più forte. Proprio con queste premesse sospinte dalla solita intraprendenza, Diego decide in quel periodo di iniziare a fare del pane e donarlo ad amici e vicini.

Domenica era tra i suoi vicini e dunque “galeotto fu il pane e chi lo ha fatto”. Nel giro di pochi mesi Domenica entra a far parte del meccanismo Die’ Gustibus, rinvigorendolo e rafforzandolo. Grazie al loro rapporto privato oltre che professionale, viene facilitato il dialogo tra cucina e sala, creando una connessione continua. Domenica è una bravissima padrona di casa ma anche la voce di Diego ai tavoli. Un ingranaggio che permette di fare la somma di quelle piccole cose: il legame con le origini, l’urgenza di comunicarlo, la necessità di strutturarlo con ricette fatte di ricercatezza ed essenzialità, l’incalzante bisogno di veicolare il proprio messaggio.

A Baronissi il Cilento è più vicino

Un rapporto così intenso con il proprio territorio è spesso conseguenza di una visione più ampia. Soprattutto se tessuto così minuziosamente. E la vista allargata si può avere solo allontanandosi. Diego, infatti, è reduce da una esperienza all’estero che ha rafforzato non solo la sua parte campana ma anche la sua anima filo-cilentana. Un corso sulla pizza, poi, gli ha reso le cose più semplici nel senso che gli ha fornito una risposta lampante. È attraverso un prodotto in grado di accogliere così ad ampio spettro la sua ricerca che può riuscire a comunicare il suo punto di vista. Eppure, Diego Ciraudo non è uno che le cose le semplifica, anzi. Piuttosto è uno che non rinuncia alla propria visione anche se vuol dire sforzarsi di più.

Impasto, topping, pairing

Tutto questo convoglia nel suo impasto: quello della pizza napoletana old school, un diretto con puntata lunga (in massa) con farina tipo 1 e aggiunta di crusca tostata. Sappiamo tutti che potrebbe facilitarsi con altri tipi di farine che ci hanno dimostrato maggior comodità di gestione e cottura nonché una resa più continua. Ma Diego è un romantico poeta e come tale mira ad un risultato che sia somma di piccole ma singole cose. E allora l’impasto diventa spiccatamente rustico e in qualche modo riporta in primis Diego a casa. L’intento è non coprire mai l’indole del prodotto, qualsiasi sia il topping, perché la pizza inizia dal suo disco di pasta.

Gli ingredienti del topping sono lo step successivo da Die’ Gustibus. Maniacale ricerca di eccellenze, materie prime che sappiano esaltare il gusto degli abbinamenti scelti. Anche qui è visibile l’estro di Diego che pur di non rinunciare al sapore, sceglie di perseguire la tradizione ma leggendola a modo proprio, interpretandola.

Come in ogni buona poesia tutto questo ha un ritmo ben scandito e che resta dentro ben più del boccone. Il menù siarricchisce di suggerimenti preziosi: la cottura consigliata – tra quella classica napoletana e quella lenta del ruoto; il pairing che prevede birra e vino per ampliare la scelta; la dritta (scontata ma non troppo) che le pizze sono studiate con un equilibrio e quindi variarle vorrebbe dire correre il rischio di squilibrarle; la scelta di non rendere disponibile l’asporto per qualsiasi voce della carta. Ancora una volta una somma di piccole cose che sottolineano la tutela della resa delle proprie creazioni.

Attraverso una accurata selezione di ingredienti ed il desiderio di usare il fattore umano come ingrediente in più, nascono pizze dai valori evidenti: essenzialità, radici e competenza.

Come si mangia alla pizzeria Die’ Gustibus a Baronissi

Partiamo con i fritti perché l’insegna dice Pizzeria e Friggitoria Napoletana, e noi siamo attenti ai dettagli. Assaggiamo crocchè, frittatina e montanarina ricotta e lime.

Nell’ordine ve le descrivo.

1. Il crocchè è gustoso e fritto egregiamente, patate ben insaporite e bell’equilibrio di sapidità.
2. La frittatina vede un ripieno cremoso, cotto a puntino e legato benissimo così da non perdere mai alcun ingrediente ad ogni morso. Non mi convince la pastella, un pochino troppo tenace.
3. La montanarina esibisce un capolavoro di ricotta lavorata squisitamente e rinfrescata fino ad alleggerirla grazie all’ottimo dosaggio del lime. L’impasto a sorreggere è lo stesso della pizza seppur in versione fritta. Senza dubbio saporito ma con un difetto di stesura (troppo sottile) che ha fatto incorporare più olio del previsto.

Le pizze della pizzeria Die’ Gustibus: la recensione

Le pizze che abbiamo assaggiato sono forse quelle destinate a diventare iconiche per Die’ Gustibus. Gusti ben studiati con il supporto di ingredienti di qualità altissima che possano sempre controbilanciare l’identità espressa con quell’impasto che sa farsi spazio ad ogni morso. Entrano, così, in scena le consistenze sorprendenti e sdoppiate con cui Diego Ciraudo gioca e che sanno sfoggiare le capacità del cuoco.

Scopriamo che alcune pizze vengono consigliate anche con una cottura differente oltre a quella classica napoletana: è la cottura lenta al ruoto ma pur sempre con lo stesso impasto. E allora… AGGIUDICATA! Sarà la volta della Margherita “Cilentana”.

1. La Margherita cilentana

Con sugo cotto lentamente, mozzarella di bufala, cacioricotta del Cilento, olio evo Cilento DOP “Marsicani” (10 € + 2,50 € per questa versione ruoto).

Iniziamo subito testando la cottura lenta nel ruoto che Diego fa live. Non ci sono precotture e questo complica i tempi tra banco e forno, ma Diego è forte a tenere il ritmo. La denominazione “cilentana” arriva dall’uso del cacioricotta stagionato di capra cilentana (formaggio tipico locale). Nella versione classica è grattugiata al posto di mozzarella o fiordilatte, mentre in questa versione si presenta in aggiunta alla mozzarella di bufala. Bella pizza! Croccante e soffice, dolce e sapida che conferisce un ricordo nitido della classica pizza del Cilento.

Mi corre solo ricordarvi che la cottura nel ruoto non è disponibile il sabato. Quindi, vedete di andare da Die’ Gustibus in un qualsiasi altro giorno.

2. CECI – n’est pas une pizza

Con Fiordilatte Jersey, ceci di Cicerale in doppia consistenza (crema e croccanti alla paprika), lardo di suino razza Mangalica, polvere di rosmarino (10 €).

Tornano i giochi di parole da Die’ Gustibus e tornano i ricordi perché questa pizza riporta a quello che forse è il piatto simbolo cilentano: lagane e ceci. Il tocco in più è sicuramente dato dai ceci in doppia consistenza che danno al morso tanta delicatezza quanta intensità. I ceci croccanti alla paprika meritano un cuoppo!

3. La battipagliese

Con mozzarella di bufala di Battipaglia, formaggio di bufala, Pomodorini Battipagliesi in doppia consistenza (gelée e polvere), olio evo Diesis “Torretta” colline salernitane DOP (10 €). 

Pizza dedicata alle origini di Diego ma che racconta un po’ tutta la Campania. Di nuovo le doppie consistenze ma stavolta i protagonisti sono i pomodori: stupefacenti. Morso avvolgente e spinta verticale per una profondità ed una eleganza che sposano perfettamente questo impasto.

4. El-tonn John

Con fiordilatte Jersey, cipolla rossa caramellata all’arancia, mandorle tostate, tonno rosso del mar Mediterraneo, pepe rosa, menta fresca (13 €).

Goliardico il nome di questa pizza ma una volta assaggiata viene facile la similitudine tra Diego e quel rocket man che sfreccia impavido tra ricordi e nuovi orizzonti. Il tonno è eccellente ma le fiamme di quel razzo sono date dalla cipolla rossa caramellata all’arancia: spaziali! Tutto ben congegnato, tutto meticolosamente progettato per esplodere in un morso fresco, leggero, consistente.

Uno sguardo al menu

Indubbiamente, incuriosiscono pizze di Die’ Gustibus come Die’ Xperience – Formaggi (di cui esiste anche la variante Salumi) oppure la Non è una marinara. La prima pizza è una versione raffinata di 4 formaggi, in cui ogni spicchio presenta un formaggio della selezione speciale di Paolo Amato. Stessa cosa accade per la Salumi, che prevede un salume diverso per ogni spicchio. La Non è una marinara sbaglia chi pensa sia solo provocazione! Quella che pare una delle tante marinare di ultima generazione – arricchite, insaporite e riesumate sulla scia di una ben più nota che ha dettato futuro – è, in realtà, qualcosa di diverso dall’esser definita tale. Per stessa ammissione di Diego, l’unica nomenclatura valida è quella napoletana e dunque marinara = pomodoro, aglio, origano. Stop. E in autentica onestà, decide di non appellarla come marinara per la presenza di olive, alici, capperi e crumble di pane.

Le nuove pizze miniatura di Die’ Gustibus

Ad ogni modo, per ovviare all’imbarazzo della scelta, Die’ Gustibus ha appena introdotto nel nuovo menù la sezione “Miniature”.

Si tratta di pizze in dimensione ridotta (1/4 del panetto, circa 70 grammi) riproposte per tutte le varianti del menù. Insomma, un modo nuovo e forse più saziante anche per la vista di fare degustazione. Pur equivalendo ad uno spicchio, l’estetica le rende più appetibili sia perché si ha la sensazione di un qualcosa di proprio e non da condividere sia perché risalta tutta l’attenzione messa su quel singolo spicchio. Oltretutto, si potrebbe considerare l’ulteriore vantaggio della personalizzazione. Ancora una volta la cura delle singole piccole cose.

Le miniature sono pensate per una persona, per cui le 4 miniature che equivalgono al panetto intero possono essere scelte da un solo commensale. Ecco perché troverete in carta la possibilità di scegliere due percorsi di miniature: Mini.Mal (15 €) che prevede 4 miniature (2 gusti classici e 2 Die’ Gustibus) e Mini.Epic (22 €), un percorso completo (comprende 1 fritto, 2 gusti classici e 2 Die’ Gustibus, 1 dolce).

Le trovate in pizzeria dalla domenica al giovedì.

Perché dovreste andare alla pizzeria Die’ Gustibus

Die’ Gustibus è un posto in cui andare e dopo ritornare. Piacevole l’ambiente e squisiti Diego e Domenica, ma siamo onesti qui si torna per una grandissima pizza che sa restituire la voglia di mangiarsela intera. In tutte le sue varianti questo impasto conquista, non solo per le note che emana ma anche per la versatilità che se ne coglie. I topping sono curati, studiati ma soprattutto riusciti grazie al fatto che Diego ha sicuramente una bella mano ma pure naso, occhio e mentalità. Diego sa “sentire” che è ben più di provare qualcosa o ascoltare o avvertire una sensazione; è apprendere attraverso i sensi e averne coscienza. La cosa più bella? A quel tavolo si diventa i sensi di Diego e allora sì, Die’ Gustibus non disputandum est!

Menu e prezzi della pizzeria Die’ Gustibus

Le tradizionali

• Marinara (5,50 €)
• Margherita (6 €)
• Cosacca (6 €)
• Provola e pepe (7 €)Diavola piccante (7 €)
• Carminuccio (7 €)
• Capricciosa (10 €)
• Egidio – Salsiccia e friarielli (8 €)
• Vicienz con fiordilatte, scarola riccia cruda, olive, capperi, alici (8,50 €)

Le Die’ Gustibus

• La Battipagliese (10 €)
• El-Tonn John (13 €)
• Non è una marinara (11,50 €)
• Ceci n’esta pas une pizza (10 €)
• Margherita cilentana (10 €)
• Die’xperience formaggi (13 €)
• Die’xperience salumi (11 €)