Pizzeria Màdia a Salerno: menu degustazione spettacolare a 35 €

Màdia, come il mobile rustico che da sempre rimanda allo stipo del panetto in lievitazione per farne pane. Ma màdia anche come posto sicuro, asciutto e non contaminato, per la conservazione ottimale ed il rispetto dei tempi necessari oltre che per preservare la genuinità, i profumi e l’origine. Insomma, màdia come misura di una semplicità mai banale, mai scontata. Tutto questo è significato e sostanza di Màdia, la pizzeria nata nel 2017 all’interno dell’Irno Center a Salerno.

Vicinissima ai principali snodi autostradali di Fratte e alle immediate spalle del centro cittadino è ospitata in questo edificio dal nome altisonante che ha cercato di riqualificare il prospetto di un’arteria devastata dal traffico urbano nella zona nord. Ma almeno, restando in tema “pizzerie con migliore parcheggio”, Màdia dispone suo malgrado di un parcheggio interrato a pagamento.

Ad anticipare il locale vero e proprio, un piazzale che con il giusto meteo si adatta a sala esterna punteggiata da finti alberi. All’interno, Màdia lascia spazio ad un locale il cui punto forte è la cordialità dello staff. Fin dall’entrata si nota subito il laboratorio/cucina a vista. Quello che interessa a noi. Dalla sala, che si inerpica anche a un ampio soppalco, si possono seguire le varie fasi di preparazione.

Màdia è nel suo ottavo anno di vita e deve la nascita alla lungimiranza di Fabrizio Iannuzzi, giovane imprenditore curioso e attento più che ai trend alla coerenza tra filosofia, locale e prodotto. L’idea di aprire una pizzeria a Salerno c’era ben prima di conoscere Francesco Miranda, rivelatosi il vero gancio tra qualità della pizza e ricerca in pizzeria. Che poi sono due facce della stessa medaglia.

Cosa trovate alla pizzeria Màdia a Salerno

Inizia così quella sperimentazione che ha portato Miranda a mettere in campo le sue capacità ma anche la sua personalità. Punto centrale è la materia. Per citarli “la materia prima di tutto”. E allora gli ingredienti sono attenzionati, trattati nella tutela della loro genuinità, scelti sulla base della stagionalità. Al punto che anche gli impasti seguono il ciclo delle stagioni.

“Gli impasti”, sì, una moltitudine (e lo sapevamo). Così al loro “impasto classico” (blend di farine semi-integrali e lunghe lievitazioni) si aggiungono gli impasti green (semi integrali + tipo1 + estratti vegetali) come quello ai broccoli o quello al basilico. Si prosegue il viaggio col grano grazie all’impasto con Senatore Cappelli. E ancora gli impasti special della settimana, quelli sperimentali. E non si dimenticano i tegamini soffici alle patate.

Francesco Miranda riesce a dare vita ad impasti profumati, colorati, originali e gustosi. Impasti che smettono di essere soltanto basi e restituiscono alla pizza i propri sentori, aromi ma anche consistenze e profondità. Lo stesso lievito utilizzato ha il peso specifico di un ingrediente: è il caso degli impasti al lievito madre fatto con bucce di mela annurche per donare una nota acidula piacevole.

Tutto questo senza mai sottovalutare l’importanza degli ingredienti del topping. Ogni sfumatura sa di territorio e di appartenenza ad una terra ricca di tracce: l’aromaticità della cicoria, il balsamico dell’impasto al basilico, l’umami del pomodoro. La selezione riguarda il pregio ed il mantenimento di un equilibrio complessivo che possa dare sempre intensità al morso.

Un menu degustazione spettacolare

Fortunatamente c’è la degustazione che ci salva dall’immenso desiderio di conoscere tutte le novità della pizzeria Màdia di Salerno. Un format completo e che avvantaggia decisamente la qualità sul prezzo, a mio parere accessibilissimo. Si tratta di un menu con 7 portate (incluso dolce, escluse bevande) a 35 € (ma vi diamo anche il prezzo delle singole pizze per chi “voglio la mia pizza solo per me”)

Prepararsi al viaggio perché Si parte! Si faranno salti dalla sedia in un percorso in cui la costante e dire ad ogni assaggio “ok, questa è la pizza della serata”. Tra bocconi sorprendenti, si compie una vera e propria escalation di gusto.

1. Come una pasta patate e provola

Cremoso di patate cotto secondo la tradizione; Provola affumicata; Pancetta di suino nero; Sfoglie di patate cotte a vapore; scorzetta di parmigiano soffiata (10 €).

Considerate questa portata un regalo perché per Francesco è solo il benvenuto di casa. Questo tegamino soffice alle patate è una new entry perfetta riproduzione per odore e gusti di una grandissima pasta e patate scientificamente congegnata ma con la carezza di casa.

2. Orto d’autunno

Impasto classico; Vellutata di zucca; Fiordilatte; Cicoria spadellata aglio e olio; Burratina liquida al peperoncino; Cacioricotta di capra Cilentana; Polvere di aglio nero fermentato (12 €).

Pizza che si fa spazio nella mente col suo profumo imponente e confortevole fin da prima che giungesse a tavola e riecheggia all’istante al solo ricordo. L’impatto visivo è meraviglioso: autunno vero tanto nelle tonalità quanto nel sapori. La spinta dell’aglio fermentato fa la media tra la dolcezza della zucca e l’amaro della cicoria, un’armonia aggraziata da sentori piccante e sapido del latticino e del formaggio.

3. Boom di genovese

Bon bon di cappello del prete alla genovese, Provolone del Monaco Dop in doppia panatura croccante alla cipolla arrostita (5 €)

Francesco solletica il nostro interesse quando preannuncia una genovese fritta. Ed in effetti lo è. Uno scrigno croccantissimo con un cuore fondente di genovese godurioso all’ennesima potenza. La panatura spessa arricchita anch’essa dalla cipolla fa davvero saltare dalla sedia, l’impiattamento e la Chips di cipolla on the top raccontano ancora una elegante rusticità.

4. Evoluzione di salsiccia e broccoli

Impasto ai broccoli; Fondente di broccoli e parmigiano reggiano 24 mesi; La parte arruscata della salsiccia; Chips di broccoli al peperoncino (12 €).

Grande, grandissima pizza. L’evoluzione sta nell’intensità di tutte le parti che ne sottolineano una profondità persistente.

5. Come una puttanesca

Fritta e al forno; Datterino cotto lentamente; Olive taggiasche; Stracciata di bufala; Filetti di alici di Cetara; Polvere di capperi (10 €).

Umami su umami. Una fritta al forno esemplare per crunch e asciugatura e cuore morbido e bilanciamento. Quel pomodoro è da incorniciare: tecnica e sapore. Le olive, il quid in più: carnose e mordaci.

6. Allardiata della pizzeria Màdia a Salerno

Impasto con Senatore cappelli e cottura a 350⁰C; Pomodoro del piennolo del Vesuvio Dop; allacciato con lardo di razza mangalica e basilico; Pecorino bagnolese affinato in paglia e fieno; Olio al basilico (fuori menu).

Questo pomodoro ci riporta alle origini di Miranda, lì dove tanti pescano proprio perché terra sontuosa, minerale e scoppiettante. La “allardiata” è squisita ed è allacciata pure all’impasto di cui riesce a sostenerne fragranza e forza. Un panetto gestito egregiamente per una farina non semplice.

7. Datterino dolce passione

Impasto al basilico; Datterino arrosto; Bufala fresca; Datterino semidry; Polvere di pomodoro; Parmigiano al basilico (12 €).

Che intensità, che freschezza e che voglia di far durare all’infinito questo cornicione!

8. Margherita o del perché la pizzeria Màdia di Salerno non è arrivata in finale

A questo punto, Francesco ci informa che sta per arrivare una creazione nuovissima al punto da non esser ancora in carta e che per lui è un perfetto predessert. Ecco che ci parte la vena malinconica da giudice del campionato della pizza. Come mai se questa serata ci sta stupendo tanto, Màdia non ha spiccato nelle fasi di qualificazioni del Campionato della Pizza 2024? A domanda segue risposta: sono qui e posso scoprirlo! Dunque a partire è anche la richiesta: il benchmark non può che essere la pizza margherita. Miranda ci accontenta e giunge a tavola una Margherita

Pomodoro pelato biologico, fiordilatte, parmigiano reggiano 24 mesi, olio evo del Cilento “Terre del Palazzo“, basilico (6 €).

L’aspetto è invitante, il colorito sembra bruno ma è unicamente il tipo di impasto a fare tale scena. Tecnicamente tutto è impeccabile. E forse se non si chiamasse margherita potrebbe aspirare ad un voto più alto. Basta un solo morso per capire subito la misura valutativa dei colleghi che sono stati qui: a prevalere sono il gusto dell’impasto e l’aromaticità dell’olio. Qualità altissima, tecnica raffinata. Eppure gli elementi non si avvolgono tra loro, fondendosi e dando vita al tutt’uno di fiordilatte-e-pomodoro; piuttosto vengono accuratamente scanditi tutti i sapori. In parole semplici? Stavolta l’eleganza si è mangiata la rusticità di cui questa tipologia di pizza necessita.

9. Sperimentale ben riuscita

Pizzetta Brioche tostata al forno con Genovese e Provolone del Monaco (fuori menu).

Pizza particolarissima perché si tratta di una brioche al cacao schiacciata e stesa a mo’ di pizza. L’amaro del cacao associato alle note tostate sono un dono per il palato e sposano indimenticabilmente la cipolla della genovese. Un solo morso ma generoso, pieno, avvolgente. Io addirittura lo vedrei bene a inizio pasto proprio per dare la nota strong. Come pre dessert potrebbe funzionare ancora meglio con un gelato alla cipolla con crumble di prosciutto crudo.

Si arriva al Dolce ed essendo in 4 decidiamo di fare un giro-dolce.

10. Babà delizioso della pizzeria Màdia a Salerno

Il babà come una delizia a limone in crema diplomatica a limone; cioccolato al pepe di Sichuan; limone arrostito; pasta frolla a limone (7 €).

Lode al babà ed alla crema, davvero buonissimi. Ma nota di merito alla frolla!

11. Pizzetta brioche pere e cognac

Pizzetta Brioche; pere fresche e caramellate; Finta mozzarella di panna cotta; caramello; bagna al cognac alle pere williams de Grande Champagne François Peyrot (7 €).

Della pizzetta brioche non c’è che dire: è riuscita. In questa veste totalmente dolce spinge ancora di più sulle note tostate.

12. Cheesecake

Crumble al cacao amaro e mandorle; Frutti di bosco (6 €).

Il fine pasto che accontenta tutti perché perfetto in acidità, dolcezza, amaro e gioco di consistenze.

13. Tonda di Giffoni

Semifreddo alla Nocciola Tonda di Giffoni; cioccolato alla nocciola (7 €).

Questo è il dolce veramente dolce. Quello piacione, goloso, rotondo. La crema di nocciole è paradisiaca.

Cosa dovete sapere della pizzeria Màdia a Salerno

A fine degustazione si tirano le somme e in quel di Màdia il conto è facile da tenere. Iniziamo da un encomio speciale a Matteo Bassi per le cotture, da considerarsi un ingrediente extra che deve calzare a misura su ogni singola pizza. Qualcosa che è ampiamente riuscito in questa serata.

Per continuare, sottolineerei la coerenza: il filo conduttore è sempre e comunque il legame con la natura, con la terra e con il territorio. E tutto ciò si respira ovunque, non solo per i profumi: materia prima di spessore, impasti che valorizzano l’essenziale, percorsi non usuali, originalità nelle proposte.

Per finire, due medaglie al valore: una a Fabrizio Iannuzzi e l’altra a Francesco Miranda. Al primo in quanto bravo imprenditore presente e accorto ma che sa lasciare spazio all’istinto ragionato del pizzaiolo. Al secondo per la sua pazienza, per il suo rispetto del tempo: che sia quello delle lievitazioni o quello che i clienti investono ma anche quello che passa prima che il suo lavoro venga riconosciuto.

Alla pizzeria Màdia a Salerno si sta bene, ci si sente a proprio agio e probabilmente parte del merito è di un servizio diretto, magari ancora impreciso ma vero. Ecco cosa contraddistingue Màdia e Francesco Miranda: la verità. Tanta verità dalle parole alla carta, dal banco alla tavola! Una verità che sa di identità e tecnica. Una verità che profuma di futuro.