Pistorìa a Roma, pizzeria al quartiere Flaminio aperta fino a tardi

Pistorìa a Roma ha aperto poco più di un mese fa: è la nuova pizzeria che si propone come punto di riferimento nel quartiere Flaminio per chi ama la buona cucina. Il locale si trova in Via dei Tadolini 12-14 ed è stato aperto da Maurizio Caressa, già fondatore del ristorante Apoteca.

“Ci ho pensato a lungo” ci spiega, “in zona non c’è una proposta davvero di qualità, e io che sono amante della pizza ne sentivo la mancanza” E quindi se l’è fatta su misura, e con un concept che potesse affiancarsi ad Apoteca, offrendo qualcosa di diverso ma complementare.

“Con il Teatro Olimpico vicino, il Foro Italico, il quartiere ha un potenziale ancora inespresso, e la domanda per un’offerta gastronomica curata è in crescita”. Da qui nasce l’idea di Pistorìa, con una pizza fatta soprattutto bene, che punta sulla qualità delle materie prime e su un ambiente accogliente.

PIstoria a Roma ha un legame con la tradizione: nella Roma antica, la “pistoria” era la stanza della casa dedicata alla cottura del pane, dove c’era il forno. E questa sensazione di accoglienza domestica è stata ricreata attraverso arredi – molto curati in ogni dettaglio ma che fossero allo stesso tempo comodi e rilassanti, nei colori come nei materiali. Dettaglio assolutamente non trascurabile, l’attenzione all’acustica, tenuta a bada da strutture fonoassorbenti pensate già in sede di ristrutturazione. Il progetto architettonico è stato curato da Studio Gad.

Pistorìa in sala e in cucina

A guidare la pizzeria c’è uno staff con una lunga esperienza nel settore. Massimo Latini è il direttore, forte di vent’anni di attività nella gestione di locali, mentre Daniele Aureli si occupa dell’impasto, portando con sé un bagaglio di conoscenze maturato in anni di lavoro come pizzaiolo, coadiuvato da Christian in cucina (si occupa lui di fritti e dessert).

Nulla è lasciato al caso, Aureli sceglie personalmente i fornitori, per la maggior parte piccoli produttori della zona di Roma e dintorni. “Nei giorni liberi gira per aziende e mi porta cose interessanti da proporre” racconta Caressa. Il quale, dal canto suo, ha lasciato mano libera al suo pizzaiolo, che ha esordito da subito vietando letteralmente gli champignon sulla pizza. Ne consegue, che quando non è stagione, la pizza con i funghi semplicemente, non è in menu. “Con qualche  lamentela da parte di alcuni clienti, che non si rassegnano”, ma pazienza. Pistorìa a Roma è anche il sogno di valorizzare la pizza in quanto frutto dell’abbinamento armonico di ingredienti stagionali, così come per qualunque altro tipo di pietanza.

Ecco perché anche le stesse pizze in menu subiscono variazioni. “La quattro formaggi” ci spiega Aureli, non è fatta sempre dagli stessi formaggi”. Il fornitore infatti è Alchimista Lactis di Sacrofano, che trasforma latte ovino e bovino dei suoi animali, e oltre ad avere quantità limitate, varia il tipo di produzione a seconda della qualità del latte, che cambia a seconda dell’anno.

Analogamente per le verdure, protagoniste nei fritti ma anche in una delle pizze, la vegana “come una ribollita”, sono coltivate nell’orto biologico di Nadia Gregori alle porte di Roma, quindi soggette alle normali variabili stagionali.

Il fiordilatte, però, arriva da Gragnano che a quanto pare non produce solo pasta.

Il menu di Pistorìa a Roma

Interessanti i supplì che strizzano l’occhio alla cucina di casa (pasta e fagioli e picchiapò), oltre ai classici fritti romani.

Di pizze classiche ce ne sono pochissime, senza nessuno sconto alla consuetudine: Napoli con le alici del Cantabico, la Marinara (però con il twist dei cucunci), e la Diavola che si affida alla ‘nduja di Spilinga per la parte piccante. “Non volevo piu vedere quelle fette di salame mezze secche spiattellate sulla pizza” commenta Caressa.

Gli amanti di margherite non temano, comunque, Aureli in carta ne ha volute almeno tre, per apprezzarla in tutte le varianti.

Per il resto sono ricette originali, per la maggior parte su base bianca, perché, come ci spiega Aureli “mi piacciono di più”. In fondo, le deve firmare lui…

Antipasti Fritti

• Supplì classico, pomodoro e basilico (3,5 €)
• Supplì burro e salvia (4 €)
• Filetto di baccalà, mayo menta e lime (7 €)
• Pasta e fagioli, guanciale (5 €)
• Cacio e pepe (5 €)
• Pulled picchiapò (6 €)
• Verdure alla romana (7 €)

E non:

• Contorni (6 €)
• Flan di broccolo, fonduta di pecorino (7 €)

Pizze classiche

• Napoli, fiordilatte, salsa di pomodoro, alici del Cantabrico (13 €)
• Marinara, salsa di pomodoro, aglio nero di Voghiera, frutto del cappero, alici del Cantabrico, origano (12 €)
• Diavola, stracciatella, salsa di pomodoro, crema di ‘nduja di Spilinga, fili di peperoncino (13 €)

Margherite

• Classica, fiordilatte, salsa di pomodoro, basilico (9 €)
• Marzano, bufala, filetti di San Marzano, riduzione di basilico (13 €)
• Gialla, stracciatella, salsa di datterino giallo, filetti di San Marzano, pomodorini confit agli agrumi, basilico (15 €)

Le nostre

• Zucca, provola affumicata, zucca in crema, chips e dadolata, guanciale croccante, riduzione di amaretto, fonduta di pecorino (14 €)
• Ragù e polpettine, salsa di pomodoro, stracotto di manzo, polpettine, scaglie di pecorino (16 €)
• Broccoletti, provola affumicata, broccoletti saltati, salsiccia (13 €)
• Quattroformaggi, fiordilatte, pecorino semistagionato, caciotta vaccina, robiola, composta di pere alla cannella (a parte) (15 €)
• Patate e baccalà, fiordilatte, baccalà sfumato al vino, patate saltate, crema di yogurt al finocchietto (16 €)
• La Focaccia, stracciatella, coppa di Parma, pesto di rucola, carpaccio di barbabietola (14 €)
• Carciofi, fiordilatte, crema di carciofi, carciofo alla romana, lardo di Patanegra, cialda di pecorino (15 €)
• Tipo una ribollita, fiordilatte, crema di verza, zucca, patate, cannellini, chips di cavolo nero (13 €)

I dolci

• Tiramisù, classico con uova, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao (7 €)
• Morbida al cioccolato, brownie morbido con nocciole intere e panna alle castagne (8 €)
• Crumble di mele, caldo con cannella e gelato alla vaniglia (8 €)
• Pannacotta, con bacca di vaniglia, caramello salato e scaglie di mandorle tostate (7 €)

Non ci sono costi aggiuntivi per il coperto o il servizio, una scelta che riflette la volontà di garantire trasparenza ai clienti.

Una parola per il servizio, molto curato da Massimo Latini, e sul lato beverage, anche questo per nulla convenzionale. La parte birre è in esclusiva per Pistorìa al microbirrificio San Paolo di Torino, con otto diverse proposte alla spina che si alternano nelle piste in sala. La carta dei vini è creatura dello stesso Caressa, che con una certa esperienza tra Apoteca e L’enoteca il Tinello (altro progetto in cui è coinvolto) ormai si muove con agilità tra vignaioli e territori. Fatevi consigliare perché ogni bottiglia è un racconto a sé

Invito stampa da Pistorìa a Roma

Riuscirà Pistorìa a mantenere le promesse impegnative fatte finora? Evitati i soliti fritti da pizzeria (filetto di baccalà e supplì classico), ci siamo concentrati sulle varianti.

Il supplì con risotto burro e salvia, mantecato al parmigiano, panato con i cornflakes era dorato e croccante fuori, delicati e cremoso dentro. Le verdure in pastella (un mix di farina 0, semola rimacinata e farina di riso) direttamente dalla tavola delle nonne romane, qui fatte a regola d’arte: carciofi, broccoli, foglie di salvia e mela. Niente di surgelato, le verdure biologiche sono appena sbianchite, la pastella è sottile e croccante e il risultato è masticabile e piacevolmente profumato.

La palla di picchiapò, con il muscolo di manzo che viene da un produttore di Nepi è un ‘pulled beef’ per la tenerezza della carne, sfilacciata e succulenta. Frittura ben realizzata con ogni tipo di panatura, senza fastidiosi residui oleosi o retrogusti al palato. Molto buona.

La pizza di Pistorìa a Roma

Per l’impasto Aureli ha scelto farine di forza diversa. Per la biga, lievitata 24 ore una farina forte, una media per chiudere l’impasto con una percentuale di Risciola, grano antico di origine molisana-abruzzese. 48 ore totali di lievitazione via con i panetti, da 250 grammi.

Il risultato è una pizza che non segue i trend e non si identifica necessariamente con uno stile piuttosto che un altro. IL cornicione c’è, ma è moderatamente invasivo, e soprattutto ben arioso all’interno. L’effetto è di un impasto profumato, e ben amalgamato alla sua farcia.

Siamo comunque partiti la margherita classicissima. Arriva bella fumante, con un pomodoro dolce, basilico in uscita. E con le isole di fiordilatte, fuso ma non troppo, e ancora bello calloso sotto i denti. Molto buona.

Volendo provare le proposte ‘signature’, la scelta non è stata facile. La scelta è caduta sulla pizza Carciofi, cialda di pecorino e lardo di Patanegra, messo in uscita a pizza bollente. E arriva già morbido, sudato e trasparente al tavolo. Pizza sorprendentemente delicata, nonostante ingredienti di una certa caratura, e molto ben calibrata.

Il carciofo in due consistenze sulla base bianca con fiordilatte resta il sapore primario, ben assistito dagli sparring partner, lardo e pecorino.

Molto incuriositi dalla produzione dell’Alchimista Lactis, assaggiamo la quattro formaggi. Un bel mix di fiordilatte, primo sale affinato alla cenere, caciotta e pecorino. Esce con una riobiolina fresca sbriciolata sopra e accompagnato, in una ciotola a parte, da una composta di pere e cannella.

Un bel morso pieno, giustamente grasso, con la nota fresca e acidula della robiolina che equilibra il palato. La composta è una chicca in più, per chi ama il contrasto dolce-salato una piacevole aggiunta, che profuma senza coprire.

I dessert di Pistorìa a Roma

La carta dei dolci, tutti di produzione propria, è essenziale ma ben calibrata. Tra immancabili tiramisù, una panna cotta delicata e una proposta al cioccolato, abbiamo scelto il crumble di mele con gelato alla crema. Crumble molto buono, croccante e non troppo dolce. Sul gelato si potrebbe fare meglio, contiamo sul futuro.

Asporto: questione risolta

Come tutte le pizzerie della capitale, anche Pistorìa a Roma offre un servizio di asporto, già attivo ogni sera dalle 19:00. Per il delivery a domicilio bisognerà aspettare “Non intendo affidarmi a piattaforme che non posso controllare, ci dice Caressa, voglio essere sicuro del prodotto che arriva a destinazione”. Con la stessa attenzione, però, ha gestito il problema più frequente nell’asporto: la pizza che arriva a casa tiepida, inumidita dai suoi stessi vapori e con evidenti sentori di cartone.

Pistorìa ha optato per un packaging particolare, dai costi più elevati dei soliti cartoni, ma dai risultati di gran lunga più soddisfacenti. Il nuovo packaging ha una griglia interna che evita la condensa e aiuta a conservare la consistenza dell’impasto e la fragranza fino al momento del consumo.

Pistoria a Roma, aperta fino a mezzanotte tutti i giorni, è anche un’ottima opzione per il dopoteatro. Bene così.