Roma. Le 11 pizze che spiegano perché Berberè ambisce al podio delle migliori pizzerie
A pronunciare Berberè la prima volta sembravo balbuziente, quasi un barbaro che non riesce a spiccicare parola.
Ma di barbarico, guardando la cronologia delle aperture delle loro pizzerie, c’è solo la discesa dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe che, passando per Firenze, finalmente fanno breccia a Roma.
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Stavolta però il terreno di gioco è diverso e la pizzeria si trova a dialogare con un pubblico che è già abituato a un’offerta di pizza di alto livello, qualitativamente parlando.
Dallo storico Bonci e al suo discepolo Seu fino alla più recente apertura di Da Michele, il pizza addicted romano ha già avuto modo di conoscere prodotti degni di nota.
Allontanandosi però da entrambe le scuole, Berberè propone il suo format di condivisione, caratterizzato da un menù che varia stagionalmente e dall’utilizzo di prodotti Bio che gli hanno anche valso una collaborazione con Alce Nero, fornitore di materie prime.
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Il biologico campeggia infatti sul loro menù, una scelta che fa lievitare inevitabilmente i prezzi, tenuti a bada da una gestione attenta delle risorse, culminante in un ventaglio che copre dai 5 agli oltre 10 euro per piatto.
Tutti questi elementi compongono la “terza via” della pizza, come piace a loro chiamarla.
Il marchio aveva ricevuto già il plauso della nostra critica, ma l’apertura nella Capitale meritava comunque un approfondimento.
Il locale si trova nel cuore del quartiere Nomentano, in via Mantova, la centralità ha costretto i fratelli ad adattarsi allo spazio tutt’altro che open. Ne risulta un saliscendi gradevole all’occhio (ma forse meno ai camerieri).
La formula di condivisione rende quasi obbligatorio una zona bar/cocktail per accompagnare la pizza (impunemente) usata come aperitivo.
L’impasto base, ad alta idratazione (controllata magistralmente nella cottura da Matteo), è composto da farina tipo 1 a cui si alterna la macinatura di Enkir. Il disco risulta così molto digeribile e si pone protagonista senza eclissare le farciture.
Attenta è la preparazione della pasta madre che viene tenuta a temperatura costante come l’impasto che, appena pronto, viene subito diviso in panetti. Accortezze che testimoniano la qualità del prodotto finale.
1. Margherita o quasi
La pizza con fiordilatte, pomodoro e basilico (7,50 €), per i profani quella che sembra una margherita, viene impastata col cereale d’oriente e presenta un buon equilibrio di sapori.
2. Acciughe per ambire al podio
Seguono le acciughe con cipolla rossa (9.50 €), il pesce è protagonista dell’assaggio, ma il piatto conferisce una generale sensazione di freschezza (coadiuvato dal limone) senza appesantire.
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Una delle migliori senza dubbio.
3. Estiva con olio di arancia
Altrettanto estiva è la pizza con coppa e stracciatella e olio di arancia, unica e consigliata. (13.50 €).
4. I capperi di Salina per l’estate
Segue la pizza con capperi di Salina e pomodoro: l’acidità primeggia sul disco e il cappero è quasi annullato, un’esperienza forse un po’ piatta rispetto alle altre (10.30 €).
5. Piselli e farina Enkir con poca personalità
Si prosegue con piselli in crema, cipolla bianca saltata e olive taggiasche. Manca un pochino di personalità (8.30 €) e forse è la scelta più adatta per chi vuole assaggiare qualcosa di poco impegnativo durante l’aperitivo.
Anche questa presenta un impasto con farina Enkir che non risalta lasciando piede libero agli altri ingredienti.
6. La mozzarella di bufala di Caserta è bio
Più vicina all’esperienza tradizione di pizza è quella con mozzarella di bufala di Caserta (9.80 €), un latticino che, Salvatore Aloe tiene a precisare, è biologico ma prima di tutto di qualità. Pienamente d’accordo, consiglio l’ordine a chi si è mai allontanato da una semplice Margherita.
7. ‘Nduja per i più decisi
Ben più audace è la pizza con la ‘Nduja (11.50 €), un morso poco attento (e troppo ampio) potrebbe rovinare l’esperienza che va invece vissuta con calma.
8. Mora Romagnola o delle terre di origine
Si inseriscono infine le pizze farcite con salumi più vicini all’esperienza territoriale originale di Berberè, come il prosciutto di Mora Romagnola (11.00 €), estremamente delicato è un’altra soddisfazione (insieme alle acciughe).
9. Pancetta e pecorino con effetto Roma
Particolare è anche la pizza con pancetta arrotolata, (non poco unto) il salume è protagonista mentre il pecorino romano è (stranamente) mansueto (10.50 €).
10. Salsiccia equilibrata
Penultima offerta è la salsiccia con parmigiano, equilibrato nonostante la presenza di un salume così “importante”.
11. Gorgonzola e speck, la migliore
Degno di nota è sicuramente l’ultima pizza che ho avuto modo di assaggiare, (prima di sventolare bandiera bianca), gorgonzola e speck, un magistrale caso di “Dulcis in fundo” (grazie al miele); il latticino caratterizza il piatto quasi in toto ed è scandito solo dalla croccantezza delle noci. Il must have della serata (13.50 €).
Dice Giulia (Nekorkina) che la stessa filosofia è applicata alle bevande. I vini sono pochi, ma tutti rigorosamente biologici e biodinamici, in linea con l’attenzione per i prodotti buoni e sani che caratterizza la cucina di Berberè.
Non manca una piccola ma interessante selezione delle birre artigianali. Anche le bevande gasate, dai sapori vintage, sono certificate biologiche.
L’esperienza è stata particolarmente piacevole grazie all’ospitalità dei due fratelli e la professionalità dello staff.
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Tornerò nel locale anche se non sono sicuro di ritrovare i proprietari che, magari, saranno in spedizione per finire di conquistare la penisola.
Assaggiate le pizze di Berberè e diteci se è meritevole di occupare il podio nella nostra ultima classifica di Roma.
Berberè Pizzeria. Via Mantova 5, Roma. Tel. +39 06 45654390
[Immagini: Valerio Pagano, Giulia Nekorkina]
