Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce

Come la immaginate una pizza dolce? Meglio, una pizza napoletana dolce?

Ne avrete mangiate molte con l’impasto base servito in pizzeria per la pizza “salata” ricoperta di crema spalmabile, Nutella soprattutto.

A Tuttofood Milano e Tuttopizza Napoli, protagonista è stata proprio lei, la pizza in versione dolce studiata dall’impasto alla farcitura per proporre un piatto in equilibrio e non semplicemente un topping dolce da mettere in contrasto con la base utilizzata per la pizza margherita.

Tra pizzaioli e un pasticciere su sollecitazione di Scatti di Gusto hanno approntato tre ricette di pizza dolce per verificare la possibilità di offrire ai propri clienti un fine pasto in linea con la proposta gastronomica di una pizzeria.

I pizzaioli sono Davide Civitiello, Salvatore Lioniello e Giuseppe Pignalosa. Il pasticciere è Gianluca Ranieri.

E si parte da Tuttofood Milano e da Pizze di Primavera, organizzato da Scatti di Gusto in collaborazione con Mulino Caputo e Latteria Sorrentina come fuorisalone nella pizzeria Da Zero in via dell’Orso, per la prima pizza.

1. La pizza dolce Red Velvet di Salvatore Lioniello

E’ la Red Velvet che Salvatore Lioniello metterà in carta nell’omonima pizzeria di Succivo.

L’impasto con farina 0 Caputo e una percentuale di semola rimacinata (con 15 grammi di sale e 15 grammi di zucchero) è integrato da lampone disidratato e da una purea di lampone. L’idratazione è al 75%. La farcitura è una spirale di Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina e frutti rossi  decorata con una sbriciolata di pan di Spagna Red Velvet, frutta fresca e cioccolato. La cottura nel forno elettrico aiuta a creare un velo di croccante per reggere la generosa farcitura.

Rispetto alla pizza napoletana classica, è proprio la ricerca di un crunch di sostegno a fare la differenza e su questa linea si nuove l’idea delle diverse elaborazioni. Anche la temperatura della farcitura posizionata con un sac à poche è elemento da tenere in considerazione. Siamo di fronte a una “pizza focaccia” guarnita all’uscita dal forno e la temperatura del disco tende a far sciogliere la delicata ricotta. Uno dei pochi casi in cui è preferibile tirar fuori dal frigo la farcitura in contemporanea con l’uscita del disco di pasta dal forno.

2. La pizza dolce al caffè di Davide Civitiello

Una regola, quest’ultima, che vale sia per la cottura nel forno elettrico che in quello a legna. La prova del nove l’ha eseguita Davide Civitiello con un’interpretazione del tiramisù in combo con Antonio Sorrentino. L’ortodosso Campione del Mondo pizza STG ha preparato una biga con la nuova farina Nuvola Super chiusa al 30% con Nuvola e caffè espresso napoletano (100 grammi per chilo di farina).

All’uscita dal forno viene spennellata di caffè. La Fuscella di Napoli è integrata con nocciola e granella di amaretto, mentre la decorazione è affidata al cioccolato e ai chicchi di caffè.

Cottura a legna o elettrica? La cottura elettrica consente un’asciugatura uniforme e la spinta assicurata dalla farina Nuvola permette anche temperature di esercizio inferiori ai 450°C. Davide Civitiello ha evitato che il disco diventasse troppo secco inumidendo leggermente con acqua la superficie del disco che staziona per un tempo più lungo in camera. Nel forno a legna, di cui Civitiello è tra i massimi conoscitori del panorama napoletano, non ha richiesto lo stesso trattamento. La pizza è stata cotta in un tempo di gran lunga inferiore.

All’assaggio, le pizze sono quasi uguali: la differenza è proprio nel velo croccante dato dalla cottura prolungata nel forno elettrico.

3. La pizza dolce al mango di Giuseppe Pignalosa

E sempre Nuvola ha utilizzato Giuseppe Pignalosa in mix segreto con un’altra farina di Mulino Caputo. Forte del successo del suo canotto crunch a Salerno, ha utilizzato un impasto diretto per la Mango Sweet.

In questo caso, “l’iniezione” nell’impasto della purea di limone preparata da Gianluca Ranieri ha previsto un impiego di 80 grammi per chilo di farina. Idratazione elevata ma inferiore alla sua norma per questa pizza farcita con Fuscella di Napoli, mango, caramello salato, frutta secca e decorazioni di cioccolato.

Tre interpretazioni originali la cui caratteristica è la condivisione con gli altri commensali.

Appuntamento, quindi, il 10 giugno da Salvatore Lioniello che, come detto, ha previsto l’inserimento in carta della pizza dolce messa a punto da Ranieri che già fornisce la pizzeria di Succivo con le monoporzioni sormontate dal cappello al cioccolato che comprendono anche una Red Velvet.

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