Salerno. Menu e prezzi di Pignalosa che apre con la pizza canotto evoluta
Giuseppe Pignalosa, il talentuoso pizzaiolo delle Parùle ed esponente della pizza canotto, apre una nuova pizzeria.
Mano ai navigatori perché dal Vesuvio, Pignalosa sbarca a Salerno, come vi avevamo anticipato.
In via Roma, sulla zona della movida.
E lo fa con una compagine societaria di tutto rispetto. Con lui ci sono Enzo e Fabio Esposito con Guido e Marco Guariglia, alias i produttori di Pescheria, il ristorante di mare che si è imposto all’attenzione del pubblico appassionato di gastronomia.
Si gioca, quindi, con esperti della ristorazione che hanno al loro attivo locali di successo ad Acciaroli: Il Borgo (che è pizzeria) e il Veliero (ristorante di mare).
Non vi aspettate la solita pizzeria e nemmeno una pizza usuale. Giuseppe Pignalosa ha mixato le sue conoscenze degli impasti con la filosofia di Pescheria per evolvere la pizza canotto che è la sua specialità.
Un impasto leggerissimo da farina del nostro sponsor Mulino Caputo con un’ottima regolazione del sale e idratazione alta ma non estrema.
La particolarità. però, è nella cottura perché Pignalosa conferisce un accenno di croccantezza al cornicione molto piacevole.
Prima di andare avanti, però, meglio dare subito il menu con i prezzi e avvertire che si tratta dell’avvio, quindi ci saranno modifiche di stagionalità.
L’impatto con la pizzeria, molto distante dai canoni delle pizzerie classiche o con un pizzico di contemporaneo, potrebbe fare pensare a un ristorante di prezzo elevato.
L’asticella è alta e spiega bene il filone delle pizzerie in cui il contenitore è parte fondamentale del progetto. Lo abbiamo visto con la nuova pizzeria di Salvatore Lioniello disegnata da Diego Granese e i medesimi concetti di confort acustico e visivo si ritrovano in questa esecuzione di Marco Falconio.
Lo stile della pizza canotto, sembrerebbe assodato, richiede qualità nell’impasto, nella farcitura e nella cottura, cioè la cura di ognuno dei tre pilastri della pizza perfetta.
Per la cottura, ecco lo spicchio di una delle pizze di prova.
Alla voce ingredienti, ecco la lista dei fornitori.
Il prosciutto cotto San Giovanni finisce nelle frittatine di maccheroni.
Buoni e robusti i crocchè e gli arancini sugosi che beneficiano anche dell’esperienza della bancarella del Borgo di Acciaroli.
Il fiordilatte è il Napoli 100% di Latteria Sorrentina, mentre la mozzarella di bufala è Barlotti.
Una lista che si allunga a tante bontà del territorio e al di fuori della Campania.
Dicevamo della fusion con Pescheria.
La pizza con la genovese di tonno sarà disponibile dalla prossima settimana al termine della rifinitura, ma il primo assaggio conferma che traslare alcune sezioni della linea di cucina del ristorante guidato da Luigi Iapigio non potrà che portare una ventata di buon mare sulle pizze.
Sempre dalla settimana prossima saranno disponibili le pizze Gluten Free che verranno cotte nel nuovo forno Proven del nostro sponsor Moretti Forni.
La solidità è sempre rappresentata dalla tradizionale margherita con fiordilatte (6 €) o bufalina (8 €), prezzi contenuti rispetto alla qualità del locale e degli ingredienti.
Il consiglio è di lasciare in fondo, come pre dessert, i fritti che in partenza vi limiterebbero nel percorso di degustazione delle pizze per eccessiva golosità.
Il conto potrà salire se si attinge alla carta della ricca cantina dei vini e delle birre artigianali messa a punto da Isidoro Menduto, ma la novità è anche questa: non un evento speciale a base di champagne e pizza fritta bensì un’ordinaria amministrazione a suon di Ruinart e Dom Perignon, vini campani e Chablis.
Una particolarità che si somma a quella di una pizzeria che apre, ma già sta lavorando – fisicamente – all’apertura di una nuova sala dedicata alla degustazione con tavoli tondi e spirito conviviale per assaggiare le declinazioni della pizza di Pignalosa in terra salernitana.
Pignalosa Pizzeria. Via Roma, 238. Salerno. Tel. +39 089 .2148942
