La cacio e pepe e le altre pizze di Stefano Callegari nella nuova pizzeria La Rossa
Ovviamente il cavallo di battaglia è la pizza cacio e pepe.
Stefano Callegari, uno dei migliori pizzaioli di Roma spiega Eater, apre a Soho La Rossa, pizzeria che si aggiunge al suo impero del Trapizzino.
Dalla tasca di pizza ripiena di cucina romana che lo ha fatto conoscere e apprezzare oltreoceano alla pizza tonda – da 12 pollici, specifica Kayla Kumari Upadhyaya nell’articolo dedicato alla nuova apertura di venerdì – il passo era inevitabile.
Eh sì, perché il “pizzettaro”, come spesso si autodefinisce Stefano Callegari, ha iniziato nel 2005 a sfornare pizze tonde per poi inventarsi a Ostiense il trapizzino, lo street food della pizza alla romana che ha sbancato. Triangolo, Tonda, Sforno, Sbanco sono i nomi delle sue pizze e pizzerie.
La Rossa di New York è l’omaggio alla tonda – cacio e pepe, ma c’è anche la carbonara fotografata da Rico Cruz – senza dimenticare la pizza in teglia, quadrata e rossa per definizione, che verrà servita nel nuovo locale in questo dualismo tra forme che racchiudono l’essenza della pizza Roma Style di Callegari.
Che non fa una pizza napoletana come spiega: “Cucino la mia pizza in un modo diverso … Cerco di rendere la consistenza un po’ più croccante e leggera.” Il riferimento è alla pizza napoletana classica di cui Stefano Callegari è appassionato e che nella sua versione si traduce nella maggiore croccantezza del cornicione, una delle caratteristiche preferite dagli stranieri e spesso richiesta anche a Napoli.
“Il mio compito è quello di prendere tutto il cibo di famiglia che abbiamo mangiato in Italia e tradurlo in pizza e supplì”, avverte Callegari.
E La Rossa farà proprio questo servendo la pizza in teglia dalle 11 alle 19 con l’intento di offrire un’alternativa alle slice delle pizze New York style che sono il companatico delle giornate lavorative degli Americani delle metropoli. E ci sono anche i supplì per cui Stefano Callegari è ben conosciuto all’ombra del Colosseo.
Il cibo da strada sarà rappresentato, oltre che dalla pizza in teglia da consumare al banco, proprio dai supplì: l’aio e olio, l’amatriciana e il vegetariano Ortolano con zucchine, melanzane, pomodoro e peperoni.
Street food proposto anche in versione da asporto.
La pizzeria La Rossa è semplice e moderna con i corpi illuminanti sferici e rossi che rimandano alla pizza servita.
Tonda o quadrata ma sempre ottima. Proprio come avviene a Roma.
[Link: Eater. Immagini: Rico Cruz, Scatti di Gusto]
