Ravioli cinesi al vapore ripieni di carne: come farli buoni e morbidi
I ravioli cinesi al vapore sono la ciliegina sulla torta quando volete una cena dagli occhi a mandorla: ammettetelo! I cosiddetti jiaozi sono dei fagottini famosi in Cina, Giappone (gyōza) e Corea (gyoja). Si tratta di un ripieno di carne e/o verdura avvolto da una sottile pasta richiusa con la pressione delle dita.
I ravioli, differenza dei wonton, hanno una pasta più compatta e ondulata, e si intingono nella salsa di soia o nella salsa chili piccante. I wonton, al contrario, sono serviti in brodo. In Italia, i menu dei ristoranti restituiscono un’idea abbastanza restrittiva della cucina cinese. Basti pensare che esistono ben 4 correnti: cucina del Nord, del Sud, dell’Est e dell’Ovest.
I ravioli cinesi – vuoi per l’imbottitura cicciotta, vuoi per il potere della soia – stanno alla cultura cinese così come la pasta rappresenta la nostra ragione di vita. Sono simbolo di festa da consumare in occasioni importanti, ad esempio durante il Capodanno.I Cinesi amano condividerli tant’è che il loro nome significa “dritti al cuore”. Tale rito è praticato finanche nelle zone rurali, in cui ancora conservano i miglior pezzi di bestiame per cucinarli. E tutto il mondo è paese: alla stregua delle lenticchie made in Italy, i ravioli sono i porta fortuna del Capodanno cinese. Ad alcuni ricordano la forma della luna crescente, ad altri Iingotti d’oro, in entrambi i casi l’obbiettivo è assicurarsi un futuro in abbondanza.
Chi ha inventato i ravioli cinesi?
I ravioli cinesi sono antichi quasi quanto l’universo. La versione più diffusa vuole che a inventarli fu Zhang Zhongjing, un medico vissuto nel periodo della dinastia Han. Si narra che all’inizio furono usati per affrontare il problema del congelamento delle orecchie, a causa delle rigide temperature nei mesi invernali. Per aiutare le persone, Zhongjing costruì una tenda dove posizionò un pentolone con l’obiettivo di offrire assistenza con una zuppa calda e 2 ravioli al vapore da distribuire a ognuno. Realizzò così un miscuglio di carne di montone, peperoncino ed erbe aromatiche come ripieno, mentre per l’involucro pensò appunto alla forma di un orecchio umano. Grazie a questa cura, la complicazione dei geloni si estinse. Con il trascorrere dei secoli, i ravioli diventarono una merenda locale del nord della Cina e poi si diffusero in tutto il Paese.
Quanti tipi di ravioli cinesi ci sono?
La ricetta dei ravioli cinesi, in primis, può essere devota alla piastra o alla padella e, appunto, al vapore. All’interno trovate verdure, gamberi, carne. I ravioli non sono solo appannaggio dell’Italia che conosce anche tortellini e agnolotti, ma pure dell’altro continente. E quindi bisogna distinguerli.
La lista è ampia, poiché a seconda delle regioni cambia l’impasto, il ripieno e il tipo di cottura. Ecco le 4 principali versioni (ricordandovi anche la distinzione tra bao, baozi e ravioli).
1. Xiǎo lóng bāo: sono una specialità di Shangai, ripieni di zuppa. Hanno un buchino in alto per consentire al calore di uscire. Sono rotondi e ripieni di sugo che fuoriesce al primo morso. Esiste addirittura una versione gigante portata a tavola con la cannuccia.
2. Shāomai: chiamati in alternativa Siumai, somigliano a un fiore aperto e il composto interno richiama il mare. L’impasto prevede farina di riso glutinosa o farina di grano. Possiamo definirli una specialità cantonese e sono conosciuti anche in Giappone, Vietnam e Indonesia. Accompagnano il rito del tè cantonese.
3. Húntún: hanno l’uovo nell’impasto e si sigillano senza pieghe. Provengono da Hong Kong e si possono friggere. In cantonese, il nome di questi ravioli cinesi significa piccola nuvola.
4. Xiā jiǎo: sono ravioli cinesi a base di gambero con un impasto quasi trasparente contenente amido di riso o fecola di patate. In Italia sono noti semplicemente come ravioli di gambero. Per essere ben cucinati, devono possedere almeno 7 pieghe ed essere assaporati in 1 solo boccone.
Ed ora la ricetta per preparare a casa i ravioli al vapore. Gli Xiǎo lóng bāo sono tra i ravioli più diffusi in Cina. La parola “Xiǎo” (小) significa piccolo, mentre “Lóng” (笼) si riferisce alla vaporiera in bambù. Infine, “Bāo” (包) è l’abbreviazione di Baozi, che indica il raviolo dalla forma rotonda. Vediamo come prepararli.
La ricetta degli Xiǎo lóng bāo, i ravioli cinesi ripieni di brodo cotti al vapore
Ingredienti per 4 persone
Gelatina di brodo
200 g di pelle di maiale
500 ml di acqua
2 cipollotti
3 fette di zenzero
2 stelle di anice
1 cucchiaino di grani di pepe del Sichuan
1 foglia d’alloro
2 cucchiai di salsa di soia
Il ripieno
300 g di maiale macinato
1 cipollotto
1 cucchiaio di salsa di soia scura
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa di ostriche
1 cucchiaino di pepe del Sichuan in polvere
6 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie
1 cucchiaio di olio di sesamo
La sfoglia dei ravioli cinesi da cuocere al vapore
300 g di farina manitoba tipo 0
150 g di acqua calda (55-60°C)
Come preparare gli Xiǎo lóng bāo
Il giorno prima della preparazione dei ravioli cinesi al vapore cuoci la pelle di maiale in acqua bollente per 3 minuti per eliminare il sangue, poi scolala e rimuovi il grasso in eccesso con un coltello. Metti la pelle pulita in una pentola con tutti gli altri ingredienti della “Gelatina di brodo” e fai bollire a fuoco lento per 2 ore. Filtra 300 g di brodo e mettilo in un contenitore, quindi lascialo in frigorifero per una notte per farlo gelificare.
Per il ripieno, mescola bene tutti gli ingredienti elencati nella sezione “Il Ripieno” tranne l’acqua e l’olio di sesamo. Aggiungi l’acqua e mescola il composto nella stessa direzione fino a che tutto il liquido non è assorbito e diventa compatto. Prendi la gelatina di brodo dal frigorifero e tagliala a pezzettini. Unisci questi pezzettini al ripieno e mescola bene. Aggiungi infine l’olio di sesamo e mescola nuovamente. Conserva il ripieno in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la sfoglia, versa la farina in una ciotola e aggiungi gradualmente l’acqua calda, mescolando per amalgamare il tutto. Impasta con le mani fino a ottenere un composto sodo e compatto. Copri con la pellicola trasparente e lascia riposare per 15 minuti. Dopo 15 minuti, impasta di nuovo fino a ottenere una consistenza liscia, poi copri di nuovo con la pellicola e lascia riposare per 40-60 minuti. Dividi l’impasto in piccoli pezzi e stendili per formare dei dischi sottili. Se la sfoglia si attacca al piano di lavoro, aggiungi altra farina e continua a stendere.
Per l’assemblaggio, prendi il ripieno dal frigorifero e metti una porzione al centro di ciascun disco di sfoglia. Chiudi ogni raviolo formando delle pieghe lungo il bordo.
Per la cottura, disponi gli Xiǎo Lóng Bāo nella vaporiera foderata con carta pergamena e cuoci i ravioli cinesi a vapore per 15 minuti.
Ravioli cinesi al vapore
Ingredienti
Per la gelatina di brodo
- 200 g pelle di maiale
- 500 ml acqua
- 2 cipollotti
- 3 fette zenzero
- 2 stelle anice
- 1 cucchiaino grani di pepe del Sichuan
- 1 foglia alloro
- 2 cucchiai salsa di soia
Per il ripieno
- 300 g carne di maiale macinata
- 1 cipollotto
- 1 cucchiaio salsa di soia scura
- 4 cucchiai salsa di soia
- 1 cucchiaio salsa di ostriche
- 1 cucchiaino pepe del Sichuan in polvere
- 6 cucchiai acqua
- 1 cucchiaino polvere di cinque spezie
- 1 cucchiaio olio di sesamo
Per la sfoglia
- 300 g farina
- 150 g acqua calda 55-60°C
Istruzioni
Preparazione della gelatina di brodo (il giorno prima)
- Cuoci la pelle di maiale in acqua bollente per 3 minuti per eliminare il sangue.
- Scola la pelle di maiale e rimuovi il grasso in eccesso con un coltello.
- Metti la pelle pulita in una pentola con tutti gli altri ingredienti della “Gelatina di brodo”.
- Fai bollire a fuoco lento per 2 ore.
- Filtra 300 g di brodo e mettilo in un contenitore.
- Lascia il brodo in frigorifero per una notte per farlo gelificare.
Preparazione del ripieno
- Mescola bene tutti gli ingredienti elencati nella sezione “Il Ripieno” tranne l’acqua e l’olio di sesamo.
- Aggiungi l’acqua e mescola il composto nella stessa direzione fino a che tutto il liquido non è stato assorbito e il composto diventa compatto.
- Prendi la gelatina di brodo dal frigorifero e tagliala a pezzettini.
- Unisci questi pezzettini al ripieno e mescola bene.
- Aggiungi l’olio di sesamo e mescola nuovamente.
- Conserva il ripieno in frigorifero fino a quando non sarà necessario.
Preparazione della sfoglia
- Versa la farina in una ciotola.
- Aggiungi gradualmente l’acqua calda, mescolando per amalgamare il tutto.
- Impasta con le mani fino a ottenere un composto sodo e compatto.
- Copri con la pellicola trasparente e lascia riposare per 15 minuti.
- Dopo 15 minuti, impasta di nuovo fino a ottenere una consistenza liscia.
- Copri di nuovo con la pellicola e lascia riposare per 40-60 minuti.
- Dividi l’impasto in piccoli pezzi.
- Stendi i piccoli pezzi per formare dei dischi sottili.
- Se la sfoglia si attacca al piano di lavoro, aggiungi altra farina e continua a stendere.
Assemblaggio
- Prendi il ripieno dal frigorifero.
- Metti una porzione di ripieno al centro di ciascun disco di sfoglia.
- Chiudi ogni raviolo formando delle pieghe lungo il bordo.
Cottura
- Disponi gli Xiǎo Lóng Bāo nella vaporiera foderata con carta pergamena.
- Cuocili a vapore per 15 minuti.
