Mozzarella in carrozza. I ristoranti dove mangiarla e la ricetta
Street Food, capitolo fritti. Nella classifica dei piatti che passano nell’olio bollente, il meridione d’Italia è in pole position. La mozzarella in carrozza è una declinazione nata per utilizzare il pane raffermo e il fiordilatte vaccino avanzato.
La foto della mozzarella in carrozza è la copertina del libro di Gigi e Clara Padovani, Street Food all’italiana. L’ha preparata Antonio Tubelli, il cuoco e patron di Timpani & Tempura che ora ha anche il suo spazio a Eccellenze Campane.
Giovanni Nelli, nel suo trattato Il Re dei cuochi pubblicato a Milano nel 1868, la cita come “mozzarella in carrozza alla napoletana” e consiglia di usare «un pane chiamato “carrè”, che troverete presso i fornai di lusso». Per friggerle indica lo strutto o l’olio ben caldo.
Antonio Tubelli usa il “pane cafone”, il casereccio raffermo. E i risultati sono strabilianti
La mozzarella in carrozza di Antonio Tubelli
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di pane “palatella” napoletana (o pane casereccio fatto con lievito madre e cotto in forno a legna)
280 g di mozzarella fior di latte
3 uova
40 g di formaggio pecorino Carmasciano
500 ml di latte intero
500 g di farina 00
2 – 2,5 l di olio extravergine di oliva (comunque, abbondante)
Procedimento
Innanzi tutto abbiate l’accortezza di usare pane raffermo di 1 o 2 giorni. Con l’apposito coltello tagliate il pane, ricavando 12 fette regolari spesse 1 cm. Affettate la mozzarella e ricavate 6 fette rotonde dello stesso spessore di quelle di pane, ma leggermente più piccole: ponetele su una gratella di cucina e lasciatele scolare dal loro siero per almeno 1 h. Passate velocemente le fette di pane nel latte e adagiatele su una gratella per eliminare il latte in eccesso.
Infarinate leggermente tutte le fette di pane: su 6 di esse collocate una fetta di mozzarella che andrete a racchiudere “in carrozza” con le altre fette di pane rimase, pressandole un po’ con il palmo della mano.
Facendo attenzione a tenere composti i sandwich realizzati , passateli nel piatto fondo in cui avrete precedentemente sbattuto le uova con il pecorino grattugiato, imbibendone bene i bordi.
Con una paletta forata lasciate cadere, una per volta, le mozzarelle in carrozza in una padella di ferro con abbondante olio evo alla temperatura di 160° C. Friggetele per 5’-10’ rigirandole spesso con una pinza da cucina. Quando saranno dorate, scolatele e asciugatele su un doppio foglio di carta assorbente da cucina. Vanno gustate calde.
I ristoranti dove mangiare la mozzarella in carrozza
Oltre che da Timpani & Tempura di Antonio Tubelli, la mozzarella in carrozza la mangiate qui:
Mangiari di strada, Milano
Giuseppe Zen, campione dell’hamburger a Milano, ha presentato la sua mozzarella in carrozza anche alla manifestazione sullo street food in vista di Expo 2015.
Mangiari di strada. Via Lorenteggio, 269 Milano. Tel. +39 02 4150556
Tonda, Roma
Stefano Callegari propone una versione molto personale con il pane di Sforno e una sola fetta di fiordilatte accompagnata dalla ‘nduja.
Tonda. Via Valle Corteno, 31/33 – Montesacro Roma. Tel. +39 06.8180960
Le Colonne, Caserta
Rosanna Marziale, una delle nostre cuoche ruggenti, prepara la Palla di mozzarella (un ottimo succedaneo) e una più tradizionale mozzarella in carrozza nella portata delle tre consistenze (qui, la ricetta). Per lei, bufala e non fiordilatte vaccino.
Ristorante Le Colonne. Viale G. Douhet, 7. Caserta. Tel. +39 0823.467494
Casa del Nonno 13, Salerno
Ogni tanto appare in menu e Raffaele Vitale ne è magistrale interprete.
Casa del Nonno 13. Via Caracciolo, 11. 84085 – Sant’Eustachio di Mercato San Severino (Salerno). Tel. + 39 089.894399
Altri indirizzi da segnalare?
[Immagini: Luciano Furia, Gigi Padovani, Italian Linguini, Vincenzo Pagano]
