Ricetta. Pizza Pomodorosa che vince con Davide Civitiello il contest #pizzaUnesco
Pomodorosa è la pizza con cui il già Campione del Mondo Davide Civitiello ha vinto il #pizzaUnesco contest, l’iniziativa promossa da MySocialRecipe in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e che sostiene la candidatura della “Arte dei Pizzaiuoli Napoletani” a Patrimonio UNESCO.
130 i pizzaioli professionisti che con le loro pizze hanno partecipato al concorso. 10 i finalisti in gara e un solo vincitore.
La finale si è svolta a Napoli e ha visto trionfare Davide Civitiello che volerà al Las Vegas per rappresentare, con la sua Pomodorosa, l’arte dei pizzaiuoli napoletani e il #pizzaUnesco contest assieme a Mulino Caputo.
E noi vi presentiamo la ricetta.
1. Pizza Pomodorosa
Tempo di preparazione: 6 minuti
Ingredienti per 1 persona
Impasto
Primo impasto ore 10,30 tempo totale 25 minuti per 1 lt di acqua a 15°
45-50 g di sale fino marino sono legati alla temperatura esterna e interna
30 g lievito madre in polvere (Criscito) Caputo
1,6-1,7 kg di farina Caputo Blu Pizzeria
n.b. i g di lievito di birra fresco e lo starter sono legati alla temperatura esterna e temperatura media interna PV in tutta la giornata e la notte.
Farcitura
250 g Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
5 g Origano
2 g Aglio Fresco
250 g Pomodorino Datterino Giallo
300 g Pomodorini di Corbara
300 g Pomodoro Antico di Napoli
100 g Fior di Latte
60 g Pecorino Bagnolese
10 g Pepe Nero macinato
Olio Evo q.b.
10 g Basilico Fresco.
Preparazione
Procedimento:
Impasto:
In acqua a temperatura mettere il sale far girare per 5 minuti, poi lievito madre in polvere e metà della farina, far girare 5 minuti, poi sbriciolate il lievito di birra e aggiungere il resto della farina e far girare 10 minuti circa e controllare il punto di pasta. La temperatura finale della pasta non deve superare i 22°.
Alzare la pasta dall’ impastatrice, e formare delle pagnotte grandi poi mettere in madia con sotto tovaglia TNT leggermente infarinata.
Con il termometro controllare che la temperatura sia tra 22° e i 24°
Prima lievitazione e maturazione della pasta in madia circa 12 ore.
Stagliare a 260 gr ore 23 dello stesso giorno in tavole per continuare lievitazione e maturazione per altre 12 0re.
Pasta pronta per l’ uso ore 12 circa per il pranzo del giorno successivo un totale di 24 ore circa.
Farcitura:
Con l’apposita stecca prendere un panetto dalla tavola, infarinarlo e stenderlo con le mani, dandogli una forma ovale.
Con dei ritagli di impasto, dividere la superficie in quattro parti e condire il primo dei quattro lati con con la salsa di pomodoro e i pomodori del piennolo al naturale, 3 fettine di aglio, 1 pizzico di origano e 1 foglia di basilico sminuzzata; la seconda parte ponendo prima il fior di latte e dopo la salsa di pomodorini gialli e il pepe, il terzo lato col fior di latte, i pomodorini di Corbara e il pecorino grattugiato, il quarto lato i filetti di pomodoro antico di Napoli, il fior di latte e il basilico. Disporre olio su tutta la pizza.
Disporre la pizza sulla pala da forno, infornare cercando di non modificare la forma ovale della pizza.
Cuocere portandola a una cottura omogenea.
Se volete cuocerla nel forno di casa seguite i consigli del giovane e talentuoso Carlo Sammarco su come preparare l’impasto perfetto per la pizza a casa.
