Porcini e brodo di bosco, la ricetta di Alessia Rolla per il Natale
Funghi porcini con un brodo di bosco. È la ricetta per il Natale elaborata da Alessia Rolla, chef del ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT). Il ristorante piemontese propone un menu legato al territorio e alla tradizione contadina, ma sempre al passo con i tempi. A dimostrarlo, le ricette a base di ingredienti stagionali e locali, valorizzati grazie a lavorazioni attuali e contemporanee. La ricetta con funghi porcini, aglio orsino e brodo di bosco è un piatto dai sapori e dai profumi invernali che si muove in questa direzione.
I funghi porcini sono protagonisti di preparazioni molto diverse tra loro: un fondo, un olio, un brodo caldo e rosolati in padella. A completare il piatto delle feste, la salsa alle nocciole, le foglie di aglio orsino sott’aceto e l’olio al prezzemolo.
Attenzione ai tempi di marinatura. Per le foglie di aglio orsino occorre una settimana. Due giorni sono necessari per il cuore di vitello disidratato.
La ricetta dei funghi porcini con il brodo di bosco
Ingredienti per 4 persone
2 funghi porcini alti circa 8 cm
1 spicchio aglio
Olio
Burro
Salvia
Timo
Sale
Per il fondo ai funghi
2 gambi di sedano
3 cipolle bianche
3 carote
100 g funghi misti (finferli, chiodini, porcini)
1 bicchiere di vino bianco
15 bacche di ginepro
Olio
Sale
Foglie di alloro
Olio ai funghi porcini
100 g funghi porcini
100 g olio di vinaccioli
Olio al prezzemolo
100 g foglie di prezzemolo
100 g olio vinaccioli
Salsa alle nocciole
300 g nocciole tostate
Acqua
Sale
Burro
Foglie di aglio orsino sott’aceto
200 g acqua
2 g sale
10 g zucchero
100 g aceto bianco
Foglie di aglio orsino
Cuore di vitello disidratato
5/6 fette di cuore di vitello
3 chiodi di garofano
5 bacche ginepro
Sale
Erbe aromatiche a piacere
Vino bianco
Pepe in grani
Brodo di bosco per i funghi porcini
500 g carne di vitello
5/6 fette di cuore di vitello disidratate
1 carota
3 scalogni
½ porro
1 costa di sedano
10 rametti di pino
3 pigne verdi
30 g frutti di bosco disidratati
15 bacche di ginepro
Olio
Vino bianco
Acqua
Ghiaccio
Come preparare i porcini con il brodo di bosco
Pulite delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliateli a metà. In una padella, versate un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Fate scaldare per qualche minuto. Aggiungete anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Fate cuocere e nappate con il condimento fino a doratura. Salate e tenete da parte.
Preparate il fondo ai funghi. Pulite le verdure, tagliatele grossolanamente e conditele con un po’ d’olio e sale. Infornatele a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate cuocere per altri 20 minuti. A questo punto, trasferite gli ingredienti in una pentola, aggiungete le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprite con acqua fredda e ghiaccio e fate sobbollire per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtratelo con un colino molto fine, versatelo in padella e fatelo addensare.
Fate scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungete i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente. Riportate il tutto a 90°C, frullate in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrate.
Il procedimento dell’olio ai funghi è uguale per l’olio al prezzemolo. Fate scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungete le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportate il tutto a 90°C, frullate in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrate.
Preparate la salsa alle nocciole le nocciole, il sale e una noce di burro nel Bimby. Impostate a 80°C e frullate per 15 minuti. Aggiungete un po’ acqua per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Attenzione alle marinature
Invece, l’aglio orsino va preparato con una marinatura lunga. Fate bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi fate raffreddare. Versate il liquido in un contenitore, aggiungete le foglie di aglio orsino e fate marinare per circa una settimana in frigorifero.
Il cuore di vitello si prepara con una marinatura più breve. Tritate tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unitele al sale. Fate marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, sciacquatele e immergetele nel vino bianco per un altro giorno. Mettete le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.
Il brodo di bosco in tazza e il piatto
E veniamo al brodo di bosco. In una pentola, versate un filo d’olio, aggiungete la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e fate rosolare. Sfumate con vino bianco, coprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e fate sobbollire per 2 ore. In seguito, aggiungete i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Fate prendere il bollore. Poi fate intiepidire e filtrate.
Una volta ottenute tutte quante le preparazioni, posizionate al centro del piatto il fungo porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto, versate un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole. Completate con una foglia di aglio orsino. Accanto ai funghi porcini, servite il brodo di bosco ben caldo in una tazza.
Funghi porcini e brodo di bosco
Ingredienti
- 2 funghi porcini alti circa 8 cm
- 1 spicchio aglio
- Olio
- Burro
- Salvia
- Timo
- Sale
Per il fondo ai funghi
- 2 gambi sedano
- 3 cipolle bianche
- 3 carote
- 100 g funghi misti: finferli, chiodini, porcini
- 1 bicchiere vino bianco
- 15 bacche ginepro
- Olio
- Sale
- Foglie alloro
Olio ai funghi porcini
- 100 g funghi porcini
- 100 g olio di vinaccioli
Olio al prezzemolo
- 100 g prezzemolo
- 100 g olio vinaccioli
Salsa alle nocciole
- 300 g nocciole tostate
- Acqua
- Sale
- Burro
Foglie di aglio orsino sott’aceto
- 200 g acqua
- 2 g sale
- 10 g zucchero
- 100 g aceto bianco
- Foglie di aglio orsino
Cuore di vitello disidratato
- 5/6 fette cuore di vitello
- 3 chiodi di garofano
- 5 bacche ginepro
- Sale
- Erbe aromatiche a piacere
- Vino bianco
- Pepe in grani
Brodo di bosco
- 500 g vitello
- 5/6 fette cuore di vitello disidratate
- 1 carota
- 3 scalogni
- ½ porro
- 1 costa sedano
- 10 rametti pino
- 3 pigne verdi
- 30 g frutti di bosco disidratati
- 15 bacche ginepro
- Olio
- Vino bianco
- Acqua
- Ghiaccio
Istruzioni
- Pulite delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliateli a metà. In una padella, versate un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Fate scaldare per qualche minuto. Aggiungete anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Fate cuocere e nappate con il condimento fino a doratura. Salate e tenete da parte.
- Preparate il fondo ai funghi. Pulite le verdure, tagliatele grossolanamente e conditele con un po’ d’olio e sale. Infornatele a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate cuocere per altri 20 minuti. A questo punto, trasferite gli ingredienti in una pentola, aggiungete le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprite con acqua fredda e ghiaccio e fate sobbollire per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtratelo con un colino molto fine, versatelo in padella e fatelo addensare.
- Fate scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungete i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente. Riportate il tutto a 90°C, frullate in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrate.
- Il procedimento dell’olio ai funghi è uguale per l’olio al prezzemolo. Fate scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungete le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportate il tutto a 90°C, frullate in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrate.
- Preparate la salsa alle nocciole le nocciole, il sale e una noce di burro nel Bimby. Impostate a 80°C e frullate per 15 minuti. Aggiungete un po’ acqua per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Invece, l’aglio orsino va preparato con una marinatura lunga. Fate bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi fate raffreddare. Versate il liquido in un contenitore, aggiungete le foglie di aglio orsino e fate marinare per circa una settimana in frigorifero.
- Il cuore di vitello si prepara con una marinatura più breve. Tritate tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unitele al sale. Fate marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, sciacquatele e immergetele nel vino bianco per un altro giorno. Mettete le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.
- E veniamo al brodo di bosco. In una pentola, versate un filo d’olio, aggiungete la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e fate rosolare. Sfumate con vino bianco, coprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e fate sobbollire per 2 ore. In seguito, aggiungete i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Fate prendere il bollore. Poi fate intiepidire e filtrate.
- Una volta ottenute tutte quante le preparazioni, posizionate al centro del piatto il fungo porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto, versate un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole. Completate con una foglia di aglio orsino. Accanto ai funghi porcini, servite il brodo di bosco ben caldo in una tazza.
